Hay que reivindicar el tocino ib¨¦rico

¡°El tocino mide la calidad de los jamones ib¨¦ricos, sintetiza lo que han comido los cochinos. A mayor fluidez de la grasa mayor proporci¨®n de bellota y superior contenido en ¨¢cido oleico. Color y punto de fusi¨®n son dos signos externos¡±, me coment¨® risue?o Pepe Sim¨®n durante nuestro recorrido por la finca La Algaba en plena serran¨ªa de Ronda.?Si algo me llama la atenci¨®n de este hiperactivo ingeniero y ganadero, gerente de la firma familiar La Dehesa de los Monteros, fundada por su madre, la catedr¨¢tica de econom¨ªa?Chelo G¨¢mez, es el apasionamiento con el que ensalza la calidad de los tejidos adiposos de sus jamones, sumun del oleico, cuyos puntos de fusi¨®n resultan ins¨®litamente bajos.

¡°Nuestros ib¨¦ricos entrepelados son verdaderos atletas;?se mueven por terrenos escarpados y en montanera se alimentan de hierba y de tres tipos de bellota: encinas, alcornoques y quejigos. El mes anterior se sacian de casta?as en el valle del Genal, una premontanera que les aporta matices dulces. Casta?as y bellotas, un binomio ¨²nico¡±.

La realidad es que Sim¨®n y su madre centran sus actuales inquietudes en un segundo proyecto m¨¢s rom¨¢ntico que econ¨®mico: la recuperaci¨®n de una raza aut¨®ctona oficialmente extinguida, el rubio dorado ronde?o, del tronco del ib¨¦rico, un sue?o en el que, entre un mar de dificultades, han implicado a Mar¨ªa S¨¢nchez y Juan Terroba, propietarios de Finca La Algaba.

¡°Se trata de un tesoro gen¨¦tico;?cerdos de monta?a asilvestrados, distintos de las otras estirpes del ib¨¦rico, que anta?o deambulaban en libertad por las serran¨ªa de?M¨¢laga y de C¨¢diz.?Animales peque?os, de patas cortas y hocicos afilados, de crecimiento lento y elevado engrasamiento cuyos jamones exigen curaciones muy largas y obligan a costes de producci¨®n tres veces superiores. Para colmo, poseen una pezu?a blanca gris¨¢cea, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Somos los ¨²nicos que los criamos en el mundo, su producci¨®n es m¨ªnima y el esfuerzo al que nos obligan, desmesurado¡±, me reiter¨® Sim¨®n con una fe machacona. De las causas que motivaron la desaparici¨®n de estos animales, all¨¢ por la d¨¦cada de los sesenta o setenta me ocup¨¦ en un art¨ªculo reciente:?Jamones ib¨¦ricos rubio dorado.

Lo cierto es que Pepe Sim¨®n nos hab¨ªa convocado en La Algaba?por dos motivos: mostrarnos la minicaba?a de ib¨¦ricos rubio dorado que deambulan en libertad por la sierra y realizar bajo las encinas una cata vertical de tocinos ib¨¦ricos. Experiencia a la que se incorpor¨® el gran cocinero Benito G¨®mez, propietario del bar Tragat¨¢ y del restaurante Bardal (2*), ambos en Ronda.

?Cata de tocinos? En efecto, cuatro a?adas consecutivas del 2015 al 2018, de tocinos entresacados de jamones ib¨¦ricos de raza torviscal que Sim¨®n hab¨ªa cortado en l¨¢minas finas y envasado y etiquetado cuidadosamente al vac¨ªo. Mediada la ma?ana y con el calor de la sierra comenzaban a fundirse en el interior de los paquetes.

No es sencillo describir las sensaciones de una cata de grasas. En la boca se superpon¨ªan texturas y sabores que se prolongaban con un final largo y dulz¨®n, alternado del salado a las notas de rancio. Comenzamos con tocinos de 2018 para ir retrocediendo. A medida que descend¨ªamos su punto de fusi¨®n se acentuaba, cobraban gustos m¨¢s intensos, sus texturas se tornaban m¨¢s ¨¢speras y los poros m¨¢s abiertos y granulados. Incluso apreciamos un intenso gusto a regaliz en la a?ada 2015. En compa?¨ªa de tortas rega?¨¢s y de picos de pan aquello cobr¨® tintes de org¨ªa gastron¨®mica. ¡°Bastante mejor que una cata de jamones¡±, coment¨® Benito en voz alta.

Bast¨® que proclam¨¢ramos ganador el tocino de la a?ada 2017, con 44 meses de bodega, para que Sim¨®n volviera a la carga: "Es l¨®gico. La edad ¨®ptima de nuestros jamones es de cuatro a?os; con m¨¢s tiempo pierden agua y destacan fibras y grasa".

Apenas hab¨ªamos concluido cuando sucedi¨® algo imprevisto. Con disimulada ceremonia,?Jos¨¦ Juan Conejo comenz¨® a cortar lascas de una pata de jam¨®n rubio dorado de la campa?a 2017. ¡°Es la quinta pieza que abrimos de los escas¨ªsimos jamones de esta campa?a, la primera que comercializamos. Todos peque?os, entre cinco y seis kilos. Afortunadamente, las paletas nos las ha comprado una empresa china que las vende al precio del oro¡±, insisti¨® Sim¨®n.

A partir del momento en el que probamos el tocino del rubio dorado, los sabores de los anteriores, que ya es decir, quedaron desdibujados. Delicadeza y fragancia, no encuentro mejores adjetivos. Justo lo que necesitaba nuestro amigo para intervenir de nuevo. ¡°La grasa de los rubio dorado tiene hasta un 62% de oleico, un 10% m¨¢s que otros ib¨¦ricos, motivo por el que su punto de fusi¨®n es tan bajo".

Como era l¨®gico la pregunta estaba en el aire:??aprovechamos como se merece el tocino ib¨¦rico? Nuestras miradas se centraron en Benito, uno de los mayores expertos en sacar partido a la manteca color¨¢ y otras grasas del ib¨¦rico con su arsenal de recursos de alta cocina.

Como era previsible, concluimos en Tragat¨¢ disfrutando de platos rematados con velos de tocino de diferentes a?adas que Merche, su esposa, nos anunciaba al momento: corazones de tomate con tocino 2018; piparras fritas con tocino 2015 y hierbabuena; fuagr¨¢s a la brasa con yema escabechada, patatas paja y tocino 2018; huevos fritos con tocino 2018, y tartar de vaca sobre rega?¨¢ con tocino 2016. Hasta tuvo la audacia de servirnos unas gruesas sardinas asadas con un mensaje entre provocador e ir¨®nico: ¡°Como las sardinas este a?o tienen menos grasa de la habitual os propongo que levant¨¦is su piel y coloqu¨¦is una lasca de tocino de la mejor a?ada 2017.¡± Absolutamente memorable aquel mar y monta?a. Tanto me gust¨® el juego, que al d¨ªa siguiente prepar¨¦ en casa una tortilla de patatas que cubr¨ª con velos de tocino del 2018. Tremendo. Me promet¨ª a m¨ª mismo que repetir¨ªa la experiencia siempre que me resultara posible.

Retengo la frase de Benito G¨®mez: ¡°Somos lipof¨®bicos perdidos. No hay grasa de origen animal que atesore unos contenidos en oleico como el jam¨®n ib¨¦rico de bellota. Tenemos que rehabilitar el tocino del ib¨¦rico¡±.?

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