Jamones ib¨¦ricos rubio dorado, un capricho asi¨¢tico

En septiembre de 2018 en el centro comercial Jasons de Taip¨¦i, me qued¨¦ boquiabierto contemplando el mostrador Summun Ib¨¦rico donde se vend¨ªan jamones espa?oles con un refinamiento inusual. En los bajos del mostrador figuraba la silueta de un gran jam¨®n pespunteada por distintas l¨ªneas de corte. Aquellos chinos se hab¨ªan apropiado de la vara de medir que emplean los japoneses para valorar las carnes de los bueyes de raza wagyu y la hab¨ªan aplicado a los jamones cortados a cuchillo. El rango A5 lo asignaban a los cortes de mayor calidad. ¡°Por supuesto, nos inspiramos en las t¨¦cnicas que siguen los Master Slicers espa?oles¡±, nos comentaron orgullosos.

A cada parte del jam¨®n ¡ªmaza, contramaza, jarrete, babilla y punta¡ª segu¨ªa una ficha de cata gen¨¦rica: Babilla y jarrete (A2), buena mordida con potente fragancia a nuez; Centro (A3), textura firme y aromas fuertes; Punta (A4), matices dulces tiernos y arom¨¢ticos; Maza (A5), se derrite en la boca con un gusto fragante y suculento. En suma, una aproximaci¨®n con may¨²sculas ¡ªdiscutible o no¡ª, a la cultura del ib¨¦rico.

Esta misma ma?ana Pepe Sim¨®n gerente de la firma La Dehesa de los Monteros, me informaba de que las paletas de ib¨¦rico rubio dorado que env¨ªa a Pata Negra House propietaria de las tiendas Summun Ib¨¦rico, se venden al p¨²blico en Asia a 100 euros los 100 gramos. Es decir, 1.000 euros el kilo ?Y no hablo de jamones, sino de paletas loncheadas!

Prob¨¦ por vez primera el rubio dorado el pasado verano en el bar Tragat¨¢, segunda marca del cocinero Benito G¨®mez (Bardal 2*) en Ronda, de carne dulzona, elegante y con notas peculiares. La gran paradoja es que esta estirpe, del tronco del ib¨¦rico, oficialmente no existe. Mi conversaci¨®n con Sim¨®n ha sido reveladora.

?De verdad no existe? ¡°Seg¨²n el Ministerio de Agricultura se trata de una raza extinta, que no puede estar reconocida en la medida en que no disponemos de un contingente suficiente de animales, apenas 180 / 200¡±.

?Rubio dorado ronde?o o dorado gaditano? ¡°Da lo mismo, ambos nombres aluden a la misma raza aut¨®ctona, una leyenda de las Serran¨ªas de M¨¢laga y C¨¢diz¡±.

?Cerdo de monta?a? ¡°En efecto, asilvestrado, del tronco del ib¨¦rico, que habitaba en libertad en el n¨²cleo monta?oso que discurre entre Ronda y la sierra de Grazalema. A pesar de su afinidad con los retintos, gen¨¦ticamente se diferencia del resto de las estirpes del ib¨¦rico¡±.

?Razones de su desaparici¨®n? Su escasa rentabilidad. Se trata de un animal peque?o, poco productivo, de crecimiento muy lento, que emplea tres a?os hasta alcanzar el peso id¨®neo para el sacrificio y que, a causa de su elevado engrasamiento, sus paletas y jamones exigen curaciones largas, nunca inferiores a tres a?os. Para colmo poseen una pezu?a blanca, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Su coste de producci¨®n es el triple que otros ib¨¦ricos.

?Qui¨¦n ha recuperado la raza? El centro ganadero ecol¨®gico, tur¨ªstico y cultural Finca La Algaba en Ronda, en un entorno de 70 hect¨¢reas. Su labor, junto con AECERIBER, la Universidad y la Diputaci¨®n C¨¢diz, ha sido encomiable.

?Pre-montanera de casta?as? Nuestros rubio dorado, hijos de padres y madres 100% ib¨¦ricos, se alimentan de cuatro tipos de bellotas, encinas, alcornoques, chaparros y quejigos. El mes que precede a la montanera se sacian de casta?as, en una pre-montanera ¨²nica que les aporta matices dulces. En La Dehesa de los Monteros muy accidentada, los animales en extensivo realizan un ejercicio descomunal que contribuye al veteado de su carne. Somos la ¨²nica empresa que cr¨ªa esta raza en el mundo, la producci¨®n es m¨ªnima y el esfuerzo al que obligan desmesurado.

?Cu¨¢ndo lanzasteis las primeras piezas? ¡°Hasta ahora solo hemos comercializado las paletas. En 2016 adquirimos dos cerdos rubio dorado a La Algaba los sacrificamos y ya en 2018 presentamos las dos paletas m¨¢s peque?as en sociedad, una en El Sal¨®n de Gourmets en Madrid y otra en el palco VIP del hip¨®dromo de Honk Kong, donde entusiasm¨®. A tenor del ¨¦xito, en 2017 sacrificamos 50 animales cuyas primeras paletas empezamos a enviarlas a China el ¨²ltimo trimestre de 2019. Jamones todav¨ªa ninguno, no estaban curados. Comenzaremos ahora, poco a poco. Las pr¨®ximas navidades cumplir¨¢n 48 meses y se podr¨¢n consumir¡±.

?Qu¨¦ actividad desarrolla La Dehesa de los Monteros? ¡°Criamos en extensivo entre la Serran¨ªa de Ronda y el valle del Genal 1.000 cerdos, todos 100% ib¨¦ricos certificados, en su mayor¨ªa entrepelados con algunos retintos. Tan solo el 5% (50/60 animales) pertenecen a la estirpe rubio dorado. Somos una empresa familiar que fund¨® mi madre, Consuelo G¨¢mez Ami¨¢n en 2008, catedr¨¢tica de Econom¨ªa en la Universidad de M¨¢laga¡±.

?Qui¨¦n est¨¢ detr¨¢s de Pata Negra House? ¡°Empresarios chinos con sensibilidad que operan desde Hong Kong. Nos han compradoi todas las paletas de rubio dorado que hemos podido venderles. Les enloquece su sabor. Antes de la covid-19 ten¨ªa previsto presentarles los jamones. De momento nos quieren reservar toda la producci¨®n. Saben que se trata de un producto ¨²nico en el mundo y est¨¢n dispuestos a pagarlo. En Hong Kong, Macao, Singapur, el lujo llega a ser obsceno¡±.

?Qu¨¦ es Raza & Oro? ¡°La marca exclusiva con la que comercializamos los cortes de rubio dorado. Nuestro sue?o en pos de la excelencia¡±.

El sabor de los jamones y paletas del cerdo rubio dorado es elegante, suave y algo dulz¨®n. Excelente. En paralelo al refinamiento de los chinos, La Dehesa de los Monteros etiqueta y comercializa peque?¨ªsimas cantidades de rubio dorado, loncheadas a cuchillo y con indicaciones ins¨®litas destinadas al mercado espa?ol: principio de punta; final de punta; principio de maza; final de maza; principio de contra; final de contra; principio de jarrete; principio de babilla; tacos de jarrete... Hasta comercializan como un aut¨¦ntico tesoro el tocino del jam¨®n en lonchas transparentes, algo que no recuerdo en ninguna otra firma comercial. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel