Bueyes de Valles del Esla, esa micro parcela de las carnes rojas

Mi conversaci¨®n con Juanjo L¨®pez Biedmar d¨ªas pasados podr¨ªa servir de punto de partida para un encendido debate sobre las carnes rojas. ¡°Quiero que pruebes nuestro tartar y el chulet¨®n de buey de?Valles del Esla¡±, me coment¨® apenas tom¨¦ acomodo en La Tasquita de Enfrente. El tartar lleg¨® en compa?¨ªa de una cucharada sopera de caviar, patatitas fritas y rodajas de pan tostado, contrapuntos de la carne picada, absolutamente fina. Cuando le solicit¨¦ la receta me respondi¨® sin titubeos: ¡°A la carne cortada a cuchillo le a?ado una pizca de mantequilla, yema de huevo, cebolla muy picada, alcaparras, una punta de extracto de tomate y mostaza en grano¡±. Algo memorable, repito.

El chulet¨®n irrumpi¨® despu¨¦s, limpio, troceado en bastones y desprovisto de hueso. Tal y como me esperaba, me encontr¨¦ con una carne suave, de consistencia media y ligeramente dulzona. ¡°Si quieres potenciar el sabor del buey o de la vaca nada mejor que su propia grasa¡±, me coment¨®, tan radical como acostumbra. ¡°Embadurno las chuletas de mantequilla y las dejo marinar entre 48 y 72 horas. La que acabas de probar est¨¢ dorada en una sart¨¦n de hierro a fuego vivo donde provoco la reacci¨®n de Maillard. La he volteado y dejado reposar un minuto para que el calor se distribuya. Antes es fundamental retirar el hueso, no aporta nada e impide que el calor se reparta. Respeto todas las t¨¦cnicas, pero no soy partidario de las parrillas, ni del Josper ni del kamado sino de las sartenes de hierro. Si las parrillas no se manejan bien las brasas desprenden resinas, notas de combusti¨®n y de humo que desfiguran los matices de las carnes¡±.

Cuando le pregunt¨¦ por qu¨¦ motivos los bueyes de Valles del Esla no se han apreciado hasta ahora como debieran, no dud¨® en responderme: ¡°Seguimos identificando el sabor de los bueyes con el de las vacas viejas, a?ejadas y a veces hasta rancias. Esperamos encontrar sabores potentes y son todo lo contrario, carnes suaves, dulzonas, limpias y amables. Es un producto ¨²nico cuyas cualidades gastron¨®micas no hemos descubierto todav¨ªa.¡±

Monta?as de Le¨®n

A finales del pasado mes de julio me hab¨ªa citado en Le¨®n con Marta Guirao, directora de El Enebro, firma propietaria de Valles del Esla. Quer¨ªa volver a reencontrarme con el h¨¢bitat de esta ganader¨ªa que visit¨¦ hace bastantes a?os. Durante 4 horas, en su compa?¨ªa y la de Jos¨¦ ?ngel Oriol, veterinario, recorrimos parajes de Le¨®n y Palencia entre pastizales y bosques de robles, brezos y pinos donde nos aguardaban dos ganaderos asociados a la marca.

?C¨®mo empez¨® el proyecto? ¡°Arranc¨® con un claro enfoque social¡±, me coment¨® Guirao. ¡°Lo fund¨® David ?lvarez (propietario de Bodegas Vega Sicilia) en 1996, con el prop¨®sito de recuperar los bueyes de la comarca y contribuir al bienestar de una zona despoblada tras el declive minero. Comenzamos realizando el ciclo completo a partir de madres reproductoras y m¨¢s tarde dimos un brusco giro para trasladar la responsabilidad de la crianza a ganaderos del entorno en r¨¦gimen de pupilaje. Les entregamos los terneros con seis o siete meses una vez concluida su lactancia y nos los cr¨ªan en extensivo entre cuatro y seis a?os. En la fase final los recuperamos para proporcionarles el engrasamiento que deseamos tras cinco o seis meses estabulados. No son bueyes de trabajo, veranean toda su vida. En la asignatura de bienestar animal sacamos matricula de honor con merecimiento¡±.

Antes de que les preguntara por la raza Oriol intervino: ¡°Trabajamos con la parda de monta?a, abundante en la zona y en toda la cordillera cant¨¢brica. Deriva de la pardo alpina de origen suizo cruzada con la tudanca que se acab¨® dividiendo en las especializadas en leche, y las c¨¢rnicas, denominadas pardas de monta?a. De Suiza lleg¨® a Le¨®n y desde aqu¨ª se expandi¨® por Palencia, Cantabria y Pirineos, y tambi¨¦n por Huesca y Catalu?a¡±. Son animales largos, de capa parda, pecho profundo y orejas en raqueta. Desde 2012 est¨¢n calificadas como raza aut¨®ctona".

Como era l¨®gico, volv¨ª a interrogarles por la selecci¨®n de animales, la castraci¨®n y el sacrificio. ¡°Al nacer, los machos pesan entre 45 y 50 kilos; los destetamos a los seis o siete meses con 230 y 260 kilos y al cumplir los cinco a?os se plantan en 600 o 750 kilos, aproximadamente¡±, insiste Oriol. En el momento del sacrificio, despu¨¦s del engorde final llegan a los 800 o 1.100 kilos. Aut¨¦nticos titanes, aunque debido a la altura de los pastos no lo parezcan. La castraci¨®n la realizamos despu¨¦s del destete, antes de que cumplan un a?o. Si se emasculan con mas edad inician su desarrollo hormonal y nos alejamos de lo que buscamos. El sacrificio siempre a partir de los cinco a?os¡±.

A lo largo de la ruta subimos y bajamos varias veces del todo terreno. A nuestro alrededor, reba?os de bueyes que con cierta indolencia respond¨ªan a los se?uelos de sus cuidadores. Ejemplares en libertad, pl¨¢cidos, mansos de estampas amenazantes entre el paisaje leon¨¦s de monta?a.

¡°Nuestro modelo de explotaci¨®n soporta costes elevad¨ªsimos¡±, afirma Marta Guirao. ¡°Es cierto que cumple con sus objetivos sociales. Sostenemos a m¨¢s de 40 familias que cuidan de animales felices que balnearios de monta?a, aunque en invierno con metro y medio de nieve ya no les resulte tan divertido. A su vez, desbrozan bosques, aprovechan pastos naturales y fijan a la poblaci¨®n rural. Producimos carnes ecol¨®gicas con trazabilidad absoluta a cuya calidad contribuye nuestro matadero, tambi¨¦n entre monta?as, pr¨®ximo a las explotaciones para evitar el estr¨¦s de los desplazamientos".

"Hace falta ser una empresa solvente para soportar la crianza de estos bueyes que durante cinco o seis a?os no generan nada. Llevamos a?os actuando como una ONG ajenos a la pr¨¢ctica comercial de otras explotaciones. Somos min¨²sculos en el ¨¢mbito europeo a pesar de que contamos con 2.300 cabezas distribuidas entre 42 ganaderos. Afortunadamente, el mercado valora cada vez m¨¢s las carnes saludables. Nuestra marca se reconoce y se solicita por los consumidores", apunta Guirao.

Marcela Brasas y Vinos

Ten¨ªamos mesa reservada en este restaurante leon¨¦s donde nos aguardaban un chulet¨®n y un solomillo de buey del ganado que acab¨¢bamos de ver pocas horas antes. Piezas que nos llegaron sonrosadas, asadas entre brasas de encina, con el punto justo. ¡°Maduramos las carnes entre 30 y 45 d¨ªas¡±, me coment¨® Marta Guirao. ¡°Como puedes comprobar nuestro buey tiene un sabor sutil, bastante menos potente de lo que la gente supone. Nada que ver con la intensidad de las vacas viejas.¡±

Antes de despedirnos me acerqu¨¦ al habit¨¢culo del joven parrillero para felicitarle por su trabajo. En menos de dos meses he probado la misma carne preparada de dos formas diferentes. Si tuviera que elegir de nuevo no s¨¦ si me inclinar¨ªa por la elegancia japonesa de la chuleta de La Tasquita de Enfrente dorada en sart¨¦n de hierro y desprovista de hueso, o por las asadas a la parrilla de Marcela Brasas y Vinos. Mi debate particular contin¨²a abierto.

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