Javier Brichetto y las parrillas del restaurante Piantao

A diario, el maestro argentino Javier Brichetto rinde culto a los asados. Oficia en un escenario repleto de artilugios que ha ido perfeccionando desde la apertura de su restaurante Piantao, justo hace un a?o. Rodeado de piezas de hierro y de acero asa, atempera y ah¨²ma verduras, carnes y pescados. De izquierda a derecha un horno de ladrillos refractarios que utiliza para asar las humitas (masas de ma¨ªz ali?adas y cocidas en las hojas de las propias mazorcas) y cocer los panecillos de la casa (caseritos, palitos y criollos hojaldrados). En el espacio anexo, cadenas de las que penden verduras, adem¨¢s de besugueras flotantes con grandes pescados.

Encastrados en los laterales, estantes para el atemperado de las piezas; en el centro, a media altura, un aparatoso brasero en U con troncos en ignici¨®n violenta; a la derecha parrillas inclinadas de hierro en V, cl¨¢sicas argentinas o de acero tubulares al estilo vasco. Y en el lateral contiguo un aparatoso engranaje de poleas articuladas con las que regula la distancia del fuego. Por si no fuera suficiente, medio oculto tras la barra, un gran cilindro vertical de acero donde asa y ah¨²ma carnes a baja temperatura, similar al cilindro de asados peruano. Para entender su entramado merece la pena ver este V?DEO

¡°Todo lo he dise?ado de manera artesanal con la ayuda de un herrero de Humanes (Madrid). Disfruto prendiendo el fuego antes de cada servicio, me apasionan los materiales de hierro¡±, me coment¨® nada m¨¢s saludarnos.

A lo largo del men¨² me levant¨¦ de la mesa en reiteradas ocasiones para observar la relaci¨®n tan estrecha que este profesional mantiene con las hogueras, un trabajo repleto de singularidades.

Empanadas criollas

Las presenta en la mesa en compa?¨ªa de un gajo de lim¨®n y un cuenco de aj¨ª molido a modo de aderezos. Suculentas. ¡°Las rellenamos de una fritada de verduras y de carne de ternera cortada a cuchillo que previamente asamos en el cilindro¡±, me coment¨® Brichetto. ?C¨®mo funciona el cilindro? ¡°En la base del tubo vertical de acero colocamos un quemador con brasas de carb¨®n. A su alrededor agua para que al gotear la grasa no genere humo. En la boca coloco ganchos de los que cuelgo los costillares de ternera, de 800 gramos cada uno. Lo cierro y aso la carne durante 5 horas. Al final la troceamos en porciones con sus huesos y la servimos en una caja de madera exhalando humo¡±.

Mollejas a la parrilla

¡°Utilizo solo mollejas de coraz¨®n, la gl¨¢ndula timo de las terneras. Las dejo reposar en leche, ajo y romero toda la noche para que se tornen m¨¢s suaves, luego las asamos sobre brasas de encina. Las acompa?amos de un pur¨¦ de topinambur¡±. Un bocado memorable.

Rueda de chorizo chacarero

¡°Se trata de un embutido casero que elaboramos con carnes de vacuno argentinas, moderadas en grasas. A su sabor contribuye la mezcla de especias e ingredientes picados: nuez moscada, cominos y hongos boletus. Lo doramos en la parrilla y lo presentamos en compa?¨ªa de tortitas de trigo¡±.

Carnes rojas

Reconozco que nunca he conseguido dominar la terminolog¨ªa de los cortes argentinos. Esta vez intent¨¦ aprovechar la ocasi¨®n para ahondar, una vez m¨¢s, en una disciplina que se me escapa. Brichetto me mostr¨® dibujos y me pas¨® un v¨ªdeo. ¡°Ac¨¢ tienes los 5 cortes argentinos que trabajamos: entra?a; ojo de bife; tira de asado (¨²nico corte aut¨®ctono de Argentina) ; media luna de vac¨ªo, y el bife de chorizo. Proceden de novillos de raza angus y sus cruces con edades entre 2 y 3 a?os. Tras el destete se castran para luego criarlos en libertad alimentados de pastos verdes en nuestra Pampa H¨²meda. Carnes j¨®venes que llegan a Espa?a por avi¨®n, refrigeradas con 25 d¨ªas de maduraci¨®n y envasadas al vac¨ªo¡±.

¡°En Piantao tambi¨¦n asamos carnes europeas¡±, prosigui¨® el patr¨®n de la casa. ¡°Nuestro T- Bone procede de Finlandia, raza a Ayrshire, animales grandes de hasta 1.500 kilos. Carnes con alta infiltraci¨®n y notas a mantequilla. De Discarlux proceden los costillares de raza simmental madurados durante 45 d¨ªas, chuletas muy sabrosas. A Urbano de Frutos de Mercamadrid le compramos la pica?a procedente de B¨¦lgica madurada 120 d¨ªas, con una infiltraci¨®n fant¨¢stica. Por supuesto, para los asados en cilindro empleamos costillares de ternera de ?vila, solo hembras que ofrecen mayor terneza. En conjunto, carnes de 4 procedencias aparte de las argentinas¡±.

Y lleg¨® el momento de la cata que tanto esperaba. Tras la entra?a, de sabor suave, que agradec¨ªa el complemento de la salsa chimichurri, irrumpi¨® el ojo de bife, tierno, de gusto mas marcado y especialmente fino. Las sensaciones comenzaban a subir de tono. Encontr¨¦ magn¨ªfico el solomillo de raza Ayrshire finlandesa y de caracter¨ªsticas a¨²n m¨¢s pronunciadas el lomo alto de raza simmental.

Al final apareci¨® en la mesa un lomo de lubina con la piel crujiente y la carne jugosa. Brichetto hab¨ªa invertido el orden para mimar el punto ¨®ptimo de asado. ¡°Los pescados los tratamos en dos tiempos, en las jaulas flotantes se atemperan y ah¨²man suavemente, en las parrillas terminamos de darles el punto. Solo trabajamos lubinas salvajes, doradas y pargos, ejemplares entre 800 gramos y 2 kilos¡±.

?Maderas y carbones?

Me gusta combinar le?as distintas, que aportan notas ahumadas, con el poder cal¨®rico del carb¨®n. Aromas y calor¨ªas, de nada me servir¨ªa si prescindiera de cualquiera de ambos factores. Utilizo carb¨®n argentino y marab¨² cubano mis variedades favoritas. Las maderas son de encina, quebracho blanco y roble. Aparte, mientras cocino espolvoreo las brasas con cortezas de madera que me ayudan a aromatizar las piezas, un mix, que compongo con recortes de cerezo, manzano y encina. El fuego es m¨¢gico. Para dominarlo hace falta oficio, dotes de observaci¨®n y algo de instinto.

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