Tras la estela del mejor pan de Madrid

Alberto y Gudi Miragoli,?propietarios de la panader¨ªa Ciento Treinta Grados acababan de ganar la tercera edici¨®n del concurso Se busca el mejor pan de Madrid, convocado por el Club Matador. Pocos minutos despu¨¦s, me dirig¨ª a estos dos hermanos.??

?Qu¨¦ se necesita para hacer un buen pan?

¡°Dedicaci¨®n, humildad y capacidad de observaci¨®n. A diario revisamos todos nuestros procesos, investigamos, asistimos a cursos de formaci¨®n y analizamos lo que hacen otros colegas. Algo obligado para seguir mejorando¡±.

?Qu¨¦ ingredientes componen vuestra hogaza?

¡°Hemos ganado con nuestro pan de campa?a, que fermentamos con masa madre de centeno. Contiene una mezcla de harina integral de centeno y varias blancas de trigo, aparte de otras semiintegrales, todas ecol¨®gicas¡±.

En pleno ajetreo, una vez concluida la cata, un colega de la prensa reci¨¦n aterrizado me rog¨® que describiera la pieza ganadora. ¡°Presenta una corteza crujiente con dejes a frutos secos y a cerveza negra. La miga es el¨¢stica, imperceptiblemente ¨¢cida con intenso sabor a cereales, notas de miel y de tierra. Textura suave y esponjosa con alveolos homog¨¦neos. Ha ganado con todo merecimiento, aunque el resultado ha estado muy ajustado¡±, le respond¨ª memorizando las mismas notas que hab¨ªa escrito en mi ficha particular de cata.

Por tercer a?o consecutivo el Club Matador hab¨ªa convocado el concurso Se busca el mejor pan de Madrid. Una iniciativa cultural y gastron¨®mica enmarcada dentro de las m¨²ltiples actividades que organiza este c¨ªrculo de socios bajo las directrices de Alberto Anaut. Del global de panader¨ªas artesanas que hab¨ªan presentado su candidatura se seleccionaron seis finalistas tras reiteradas catas efectuadas por el propio Club.

Alrededor del medio d¨ªa las hogazas reci¨¦n horneadas de seis panader¨ªas ¡ªCiento Treinta Grados, John Torres, Obrador San Francisco, Pan Delirio, Panadar¨ªo y Viena La Baguette¡ª?se hallaban en la mesa central dispuestas para la cata. Igual que en a?os anteriores a los miembros del jurado se nos solicitaba que valor¨¢semos par¨¢metros previsibles: aspecto externo, punto de cocci¨®n, aroma, textura, y, por supuesto, el sabor. Poco m¨¢s. Una cata ciega carente de otras referencias.

En el jurado,?Telmo Rodr¨ªguez, bodeguero y vicepresidente del Club Matador, las periodistas Pilar Salas y Raquel Castillo, el escritor gastron¨®mico y director de Lavinia Juanma Bellever, el panadero Antonio Garc¨ªa de la panader¨ªa Panem, ganador de la edici¨®n 2019, y yo mismo en calidad de presidente, cargo que me tienen asignado desde la primera edici¨®n.

A consecuencia de la covid-19 los protocolos de la cata, con guantes y mascarillas, resultaron m¨¢s engorrosos que en ediciones pasadas. Como de costumbre, cada pieza aparec¨ªa abrazada por una cincha de papel con un n¨²mero arbitrario. Las observamos detenidamente, olimos las porciones que nos fueron asignando, mordimos migas y cortezas, entrecruzamos comentarios e hicimos nuestras anotaciones.

Sumamos y result¨® ganadora la hogaza de Ciento Treinta Grados, aunque, repito, entre los tres primeros las diferencias fueron imperceptibles. Seg¨²n las normas del concurso, a partir de ahora y durante un a?o Ciento Treinta Grados suministrar¨¢ el pan al Club Matador. Un rito que se inspira en el conocido premio a la mejor baguette de Par¨ªs y al panadero que la elabora, quien durante un ejercicio ostenta el honor de ser proveedor oficial del Palacio del El¨ªseo. En el caso de Par¨ªs, prestigio y negocio para el ganador al mismo tiempo.

Particular inter¨¦s revisti¨® la jornada previa organizada en las estancias del mismo Club Matador en la que con asistencia de varios aficionados y cuatro de los panaderos finalistas debatimos cuestiones apasionantes en torno al pan. Hablamos del trato desigual que recibe en los restaurantes, de los problemas para obtener harinas de verdadera calidad, de sostenibilidad, y de los efectos arrastrados de una pol¨ªtica agr¨ªcola err¨®nea con los enormes retos que tendr¨¢ que afrontar nuestro pa¨ªs en adelante.

Intercambiamos puntos de vista en relaci¨®n con la evoluci¨®n de los gustos de los consumidores, los cambios en la demanda e incidimos en el controvertido y manoseado horizonte de la masa madre de cultivo, en los abusos y errores que se comenten en su nombre, y en la lacra de esos panes ¨¢cidos y pesados, rasgos de elaboraciones defectuosas. En suma, un ejercicio de cultura gastron¨®mica en torno al pan interpretada por algunos de los mejores profesionales de la ciudad que la hacen posible.

Antes de despedirnos,?Telmo Rodr¨ªguez me dijo en voz baja: ¡°El nivel de las hogazas de esta edici¨®n ha sido muy bueno. Hace cinco a?os semejante balance habr¨ªa sido impensable. Nuestros panaderos artesanos contin¨²an avanzando. No te olvides de que nos queda otro reto pendiente. Coincidiendo con la pr¨®xima convocatoria deber¨ªamos premiar a los restaurantes que tratan mejor el pan en todas sus variantes¡±.

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel