Arte Cisoria, el lejano oficio de los maestros del cuchillo espa?oles

Llegu¨¦ a El Escorial con mis dos libros debajo del brazo con tanta curiosidad como emoci¨®n contenida. Cuando el padre agustino Jos¨¦ Luis del Valle director de la Biblioteca del Monasterio entreabri¨® la caja que proteg¨ªa el c¨®dice Arte Cisoria contuve la respiraci¨®n algunos segundos. Para mi sorpresa, la encuadernaci¨®n, en cuero azul oscuro, barroca, con un escudo en oro, no guardaba relaci¨®n con el contenido, muy anterior, claramente renacentista.

Nadie se atrevi¨® a rozar el manuscrito salvo este religioso, que fue pasando las hojas de forma pausada. En un arrebato propio de coleccionista le ped¨ª permiso para fotografiar el c¨®dice original junto a las dos ediciones de esta obra con las que yo me hab¨ªa presentado. Luego, sin apenas tiempo, antes de despedirnos hablamos del fondo editorial del Monasterio y del contingente de manuscritos ¨¢rabes pendientes de traducci¨®n, tal vez alguno de cocina.

?Qui¨¦n es el autor del primer tratado de gastronom¨ªa escrito en castellano, motivo mi visita?

En 1423 un ilustre y enigm¨¢tico personaje, Enrique de Arag¨®n, Marqu¨¦s de Villena (1384-1434), terminaba de escribir en Torralba de Cuenca su Arte Cisoria, relativo al arte de cortar a cuchillo. Un tesoro documental cuya lectura desvela la figura de un humanista a la vez que un agudo gastr¨®nomo del Renacimiento. Un tratado que el autor dedic¨® a Sancho de Jarava maestro trinchante del rey Juan II de Castilla.

M¨¢s all¨¢ de su esp¨ªritu did¨¢ctico, de los cuchillos e instrumentos que recomienda para cortar carnes y pescados, y de los protocolos de urbanidad e higiene que establece para los profesionales del oficio, la obra desvela la sensibilidad del autor en relaci¨®n con la comida. La primera vez que lo le¨ª me asombr¨® el refinamiento con el que sugiere tratar las criadillas de carnero; la relevancia que presta a las trufas negras que hasta siglos despu¨¦s pasar¨ªan casi inadvertidas, y el entusiasmo que demuestra por el obispillo de las aves, bocado que consider¨® exquisito Grimod de la Reyni¨¨re a principios del XIX, el primer cr¨ªtico gastron¨®mico de la historia.

Eso aparte de algunos detalles que hoy nos parecen rabiosamente modernos. ?Acaso no result¨® un bocado original la m¨¦dula del at¨²n cuando la sirvi¨® Ferr¨¢n Adri¨¤ en El Bulli? ?No es cierto que cada vez apreciamos m¨¢s las espinas corruscantes de los grandes pescados fritos, tipo gallinetas y cabrachos? Enrique de Arag¨®n no perdi¨® la oportunidad de manifestar su devoci¨®n por las m¨¦dulas de las truchas gigantes de los r¨ªos ib¨¦ricos: ¡°Algunos de la trucha gruesa comen la espina tostada, tanto que las espinas menudas se socarren. Tratadas de esta guisa quiten las espinas quemadas, queden los nudos (m¨¦dulas) que el nervio que pasa por ellos parece, el cual es de comer sabroso¡±.

El autor hab¨ªa descubierto tambi¨¦n la suculencia de los cogotes de merluza: ¡°La pescada (merluza) su cabeza es lo mejor y lo que est¨¢ cerca de ella (cogote) sy fuere frita¡±. Incluso cuando alude al despiece de una perdiz ya cocinada se asemeja en algunos pasos a la perdiz a la prensa del restaurante madrile?o Horcher, por citar un ejemplo. Todo un recital de apreciaciones gastron¨®micas que se desperdigan en un c¨®dice a trav¨¦s de 20 cap¨ªtulos repletos de nombres de animales terrestres y marinos. Texto que se encuentra al borde de cumplir 600 a?os.

?C¨®mo lleg¨® este valioso manuscrito hasta la biblioteca del Monasterio? Entre especulaciones no confirmadas se supone que fue el propio Felipe II quien lo adquiri¨® como parte de la biblioteca del militar y pol¨ªtico Juan Hurtado de Mendoza. Documento que permaneci¨® in¨¦dito hasta que, en 1766, es decir, 343 a?os despu¨¦s, se edit¨® por vez primera por iniciativa de Antonio Mar¨ªn a expensas de la Biblioteca de San Lorenzo. No se volvi¨® a publicar hasta 1879 en Barcelona, con una brillante introducci¨®n de Felipe Benicio. De ambas ediciones con m¨¢s de 113 a?os de diferencia entre s¨ª conservo en mi biblioteca como oro en pa?o sendos ejemplares. Dos tesoros bibliogr¨¢ficos.

Me gustar¨ªa puntualizar que Arte Cisoria trata de comida y del despiece y trinchado de aves y pescados en las mesas reales y nobles de la ¨¦poca. Y que no facilita en absoluto ninguna receta de cocina del estilo de las que contienen libros como los recetarios andalus¨ªes del siglo XIII (Fudalat Al Kiwan y An¨®nimo Magreb¨ª), los m¨¢s antiguos, ni tampoco el Llibre de Sent Sov¨ª (1324), el de Ruperto de Nola (Llibre del Coch 1520), o el posterior de Mart¨ªnez Monti?o (Arte de cocina, pasteler¨ªa, bizcocher¨ªa y conserver¨ªa, 1611).

Enrique de Arag¨®n, Marqu¨¦s de Villena fue una de las figuras m¨¢s extravagantes, inteligentes, controvertidas y misteriosas de los siglos XIV y XV. Un miembro de la realeza odiado por sus contempor¨¢neos, pol¨ªticos, reyes y hombres de armas a quienes les incomodaba su heterodoxia. Discutido en vida y maltratado tras su muerte, se le acus¨® de alquimista, de brujo, mago y astr¨®logo, con capacidad para adivinar el porvenir, de hacer tronar a su antojo y, lo que es peor, de nigromante. Poderes que se le atribu¨ªan tras haber realizado un pacto con el diablo cedi¨¦ndole su sombra, leyenda que entr¨® en la literatura espa?ola del XVII. Muri¨® en 1434, cumplidos los 50 a?os, envejecido y obeso afectado por el mal de podagra, ataques agudos de gota tan propios de la nobleza de la ¨¦poca, la artritis de los ricos, seg¨²n Hip¨®crates.

Falleci¨® entre tormentas de nieve y grandes heladas que acentuaron las leyendas infernales que le acompa?aban. A pesar de que cre¨ªa en el mal de ojo, en la fuerza de las maldiciones, y prestaba veracidad a la alquimia era un humanista monumental, un erudito que dominaba varios idiomas y conoc¨ªa a fondo los cl¨¢sicos. Trat¨® con literatos jud¨ªos y ¨¢rabes y profundiz¨® en las ciencias que entonces se denominaban ocultas. Escribi¨® varios tratados sobre temas diversos, tradujo parte de La Eneida y redact¨® una versi¨®n de la Divina Comedia. Como afirma Elena Gasc¨®n Vera, profesora em¨¦rita de espa?ol en el Wellesley College (Massachusetts), fue un personaje subversivo que nunca se someti¨® a los c¨¢nones de su ¨¦poca.

No es extra?o que parte de sus obras fueran entregadas a las llamas por el obispo fray Lope de Barrientos previo consentimiento del rey Juan II de Castilla por atentar contra los dogmas de la Iglesia. De las que sobrevivieron a aquella salvaje pira y a los estragos del incendio posterior (1671) que arras¨® 5.000 c¨®dices en el Monasterio, el Arte Cisoria es una de las m¨¢s raras y apreciadas.

Enrique de Arag¨®n ni fue marqu¨¦s, ni condestable tan solo maestre de la Orden de Calatrava, tras un divorcio accidentado. Descend¨ªa de la casa Real de Arag¨®n por v¨ªa paterna y de la de Castilla por su madre. Quien quiera seguir el rastro a su vida se encontrar¨¢ con un culebr¨®n salpicado de avatares. El Marqu¨¦s de Villena tampoco fue el primero en referirse al arte de cortar a cuchillo, en absoluto. El propio Benicio nos recuerda que ya los romanos, Juvenal y Cicer¨®n se ocuparon de esta materia. Un oficio de relevancia capital durante toda la Edad Media que se prolongar¨ªa hasta la Edad Moderna y Contempor¨¢nea. Como testimonio posterior ah¨ª est¨¢ el Manuel des Amphitrions (Paris 1808) de Grimod de la Reyni¨¨re, que dedica varios cap¨ªtulos al corte de carnes y pescados.

En lo que el Marques de Villena se adelant¨® claramente fue al considerar que los rituales del corte a cuchillo, con toda la ceremonia que los acompa?aba, pod¨ªan contribuir a hacer mas nutritiva la comida. Raz¨®n por la que Arte Cisoria es un tratado de diet¨¦tica y gastronom¨ªa al mismo tiempo. L¨ªnea de pensamiento que como afirma el bibli¨®filo Eduardo Martin, se anticip¨® a los humanistas italianos, en primer lugar, a Bartolomeo Sacchi, apodado Platina (1421-1481), cuya obra De honesta voluptate ac valetudine, libri decem (Bolonia, 1498) constituye uno de los tesoros gastron¨®micos del Renacimiento.

Durante las ¨²ltimas semanas he asistido a ejercicios de corte en la sala en tres restaurantes madrile?os. He visto trinchar el ganso de Navidad y elaborar la perdiz a la prensa a un profesional de la talla de Jos¨¦ Manuel Tronco, jefe rango de Horcher. He disfrutado observando como Carlos Garc¨ªa Mayorales deshuesaba un jarrete en Saddle y como Alfonso Mart¨ªn Delgado hac¨ªa lo propio en A?Barra con un orondo pato. Grandes profesionales que probablemente sin ser conscientes de su lejano oficio se rigen por algunas de las pautas marcadas por el Marqu¨¦s de Villena hace 600 a?os.

Nota. Mi reconocimiento al editor Dionisio Redondo (Taberna Libraria) gracias a cuya mediaci¨®n result¨® posible este singular encuentro.

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