Los suculentos pasteles de carne murcianos

Los pasteles de carne murcianos no son dulces sino salados, una suerte de empanadas que requieren dos masas diferentes, una de ellas particularmente sofisticada. En la base masa quebrada; en la tapa, un prodigioso hojaldre en espiral de aros conc¨¦ntricos elaborado con manteca de cerdo que cruje como un fr¨¢gil barquillo. En el interior, carne de vacuno picada, chorizo, huevo duro y especias. Hasta el mism¨ªsimo Diccionario de Autoridades (1726 / 1739), primer diccionario de la lengua castellana recogi¨® las caracter¨ªsticas de este gran hito de la cocina espa?ola, de antecedentes lejanos. Todo un s¨ªmbolo de la comida callejera, aut¨¦ntico street food de la ¨¦poca, con su picaresca asociada, objeto de incontables alusiones en la literatura del Siglo de Oro.

D¨ªas pasados mientras visitaba Murcia me acerqu¨¦ a la Pasteler¨ªa Bonache donde elaboran algunos de mis favoritos. Pasteles de precios bien asequibles para lo que incorporan: 2,70 euros el individual y 16 euros el familiar de 5/6 raciones. Tras el primer mordisco les ped¨ª a los hermanos Celia y Carlos Balanza, propietarios, que me mostraran el paso a paso de su receta.

?C¨®mo elabor¨¢is la base?

¡°Mi padre fue el primero que utiliz¨® moldes. En los pasados 60 invent¨® un troquel rizado de 30 puntas que tenemos patentado. Los forramos con pasta brisa elaborada con manteca de cerdo y despu¨¦s perfilamos los bordes¡±.

?Y para la tapa de hojaldre?

¡°Empleamos harina de fuerza rica en gluten que amasamos a fondo para potenciar su malla glut¨ªnica. Para estirarla seguimos un sistema diferente de los conocidos pliegues a la francesa. Puedes observarlo, no tenemos secretos. Untamos con manteca de cerdo solo por una cara la l¨¢mina antes de enrollarla en forma de cilindro. La dejamos reposar en fr¨ªo 24 horas, y alargamos el tubo con las manos para cortarlo despu¨¦s como si fueran rodajas de chorizo. Luego las deshojamos con las yemas de los dedos, una a una, para obtener las tapaderas. Todo a mano. Lo nuestro es absolutamente artesano¡±

?Y el relleno?

¡°Lo preparamos al mismo tiempo. Nuestros pasteles contienen carne cruda de vacuno picada y salpimentada, nunca de cerdo, bajo pena de 2 a?os de destierro como prescrib¨ªan las Ordenanzas de Carlos II, jaj¨¢. Empleamos carnes nobles de cuello y falda que cubrimos con las tapas de hojaldre. Los terminamos en el horno a 230? C durante ? hora".

Antes de despedirme Carlos Balanza me regal¨® un facs¨ªmil de las Ordenanzas de Pasteleros de Carlos II promulgadas en el a?o 1695. Documento en el que el monarca espa?ol regulaba la elaboraci¨®n de estos pasteles, desde las harinas a los tipos de carne, incluidos los protocolos de limpieza que deb¨ªan observar los pasteleros bajo amenaza de castigos severos. Fue el pretexto para iniciar una somera conversaci¨®n que habr¨ªamos prolongado bastante m¨¢s tiempo.

Siglos atr¨¢s los pasteles c¨¢rnicos se consum¨ªan en todo el reino empezando por las mesas nobles. Como testimonio el libro de Mart¨ªnez Monti?o, cocinero de los Austrias que en su obra Arte de cocina, pasteler¨ªa, bizcocher¨ªa y conserver¨ªa (1611) recoge pastelones de jabal¨ª, de pies de puerco y de cabezas de carnero, entre otros. Lo mismo que la obra Arte de Cozina de Domingo Hern¨¢ndez de Maceras (Salamanca 1607) donde se recogen recetas de pastelones y empanadas.

?Por qu¨¦ motivos el hijo de Felipe IV, llamado el hechizado, manifest¨® esa preocupaci¨®n por el contenido de los pasteles de carne que se elaboraban en el XVII?

Sencillamente por los enga?os y fuller¨ªas que rodeaban a uno de los hitos de la comida callejera de la ¨¦poca, causa de reiteradas intoxicaciones. Nos bastan los relatos de la novela picaresca y los textos del Siglo de Oro para imaginar el panorama de algunas ciudades, atiborradas de tenderetes con toda suerte de alimentos, algunos en condiciones dudosas. Por todas partes puestos ambulantes con peroles de bu?oleros y carromatos de pasteleros y vendedores de refrescos y alojas, adem¨¢s de expendedores de carnes hervidas, de tocino y callos.

De las calles de Madrid afirm¨® Luis de G¨®ngora que eran lodos de perejil y hierbabuena, vias surtidas de condumios seg¨²n las describ¨ªa Lope de Vega en La Moza del C¨¢ntaro. Si en aquel street food de la ¨¦poca alg¨²n gremio se hallaba bajo sospecha era el de los pasteleros, epicentro de la picaresca. Gentes que elaboraban pasteles salados, muy especiados y picantes con sobrecarga de aderezos para disimular el dudoso estado de carnes a menudo mortecinas.

Se daba por hecho que no pocos animales, dom¨¦sticos o no, conclu¨ªan sus d¨ªas sepultados en aquellos pasteles / empanadas. La similitudes anat¨®micas del gato y la liebre facilitaron la rutinaria suplantaci¨®n de ambos. Fue as¨ª como cuaj¨® la expresi¨®n dar gato por liebre para definir los comportamientos que se atribu¨ªan a los pasteleros.

Lope de Vega, Rojas Zorrilla, Tirso de Molina, V¨¦lez de Guevara y sobre todo Quevedo vilipendiaron a conciencia a todo el gremio. Tampoco tuvo reparos en hacerlo el mismo Cervantes en su obra El Licenciado Vidriera

En mi libro La Gula en el siglo de Oro recog¨ª varias citas jocosas de las que recupero algunas:

¡°Trataron de casar a Dorotea / los vecinos con Jorge el extranjero / de mosca en masa gran sepulturero y el que mejores pasteles aporrea¡± (Quevedo. El Casamiento Enga?oso)

Hasta carne humana insinuaba el c¨¢ustico escritor que conten¨ªan aquellos pasteles:

¡°¡­Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro; y tomando un hisopo despu¨¦s de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso todos, con un r¨¦quiem aeternam, por el alma del difunto cuyas eran aquellas carnes¡± (Quevedo. ¡°La Vida del Busc¨®n¡±)

Lo mismo que Tirso de Molina que en su obra Quien luego da dos veces dijo del gremio:

¡°¡­pasteleros o ladrones, hojaldreros / poca carne, mucho hueso, moscas con caldo en verano / macho picado en invierno¡±

O Francisco de Rojas en su comedia Entre bobos anda el juego: ¡°¡­ ?Ah de la venta ?/ Ala / ?A seor ventero ?/ ?Hay que comer? / No faltar¨¢ carnero / ?Es casado usted? / M¨¢s ha de treinta / Seg¨²n eso ?carnero hay en la venta? / As¨ª su nombre se celebre, v¨¦ndame un gato que parezca liebre / Ala / ?Qu¨¦ hay? / Mentecato compra al hu¨¦sped, que es liebre y tira a gato¡­¡±

Todav¨ªa me quedaba una ¨²ltima pregunta para Carlos Balanza:

?Sabes que los napolitanos elaboran las sfogliatelle con un hojaldre en espiral id¨¦ntico?

¡°Por supuesto. Nosotros desconocemos el origen, pero los napolitanos aseguran que lo inventaron a principios del XIX. No es cierto, en Espa?a existe desde hace siglos, quiz¨¢ por herencia ¨¢rabe. Multitud de datos lo acreditan, incluido el cuadro de Bartolom¨¦ Murillo (1670 -1675), ¡°Ni?os comiendo pastel¡± expuesto en la pinacoteca de Munich donde figuran dos j¨®venes engull¨¦ndolo con hambre. Hace a?os preparar¨¦ un dossier de nuestro pastel y lo remit¨ª a todas las confiter¨ªas de N¨¢poles para establecer v¨ªnculos con ellos, pero nadie me ha respondido. Es posible que tenga que ver con la presencia de Espa?a en N¨¢poles entre el XV y el XVIII¡±.

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