Los asados de cerdo ib¨¦rico de Javier Brichetto

El cochino ib¨¦rico que el maestro asador Javier Brichetto se encontr¨® en el III Foro del Ib¨¦rico en Salamanca ten¨ªa bastante m¨¢s envergadura que la pieza que hab¨ªa solicitado a la organizaci¨®n, nunca superior a 25 kilos. Sin otras alternativas se dispuso a asar un animal de 65 kilos en canal que tras la merma del deshuesado arroj¨® un peso de 42 kilogramos. Con la meticulosidad de un cirujano, lo deshues¨® y limpi¨® por completo antes de abrir su cabeza en dos y embadurnar la piel con una mezcla de pasta de ajo, aceite de oliva y piment¨®n de La Vera que someti¨® a reposo en c¨¢mara de fr¨ªo durante la noche previa. Al d¨ªa siguiente arrancaba su demostraci¨®n te¨®rica y pr¨¢ctica en el encuentro.

En un rellano al aire libre lo introdujo en un horno de campa?a m¨®vil dotado de tapa de cierre y parrilla interior giratoria donde permaneci¨® cinco horas rotando a intervalos sobre las brasas de encina y carb¨®n marab¨² cubano que ocupaban el fondo de aquel sarc¨®fago. Un cub¨ªculo que, aunque recordaba la llamada caja china de origen cubano, no respond¨ªa al mismo concepto. ¡°No es una caja china, a pesar de que se inspira en un formato parecido¡±, coment¨® Brichetto.

Con la ceremonia de las grandes ocasiones el propietario de Piantao en Madrid cort¨® la pieza con un aparatoso cuchillo al tiempo que escuchaba los abrumadores elogios de los asistentes al Foro. No era para menos. En la boca me encontr¨¦ con una carne melosa, de sabor limpio y textura de seda, de gusto suavemente ahumado, que se contrapon¨ªa a su piel, dorada y brillante, que cruj¨ªa como el m¨¢s adictivo de los torreznos.

Ambicioso en su puesta en escena, Brichetto se hab¨ªa atrevido con otras dos t¨¦cnicas de asado. En un espacio contiguo manten¨ªa anclada una aparatosa estructura piramidal de hierro de la que pend¨ªan piezas variopintas, los m¨²sculos grandes del ib¨¦rico como los define Brichetto: costillares, pancetas sin su piel, lomos con los huesos descarnados tipo tomahawk, presas de la paletilla y mogotes o cabezales de lomo. Y, tambi¨¦n, pi?as enteras que se fueron asando al amparo de la carne. Desde lejos, un ¨¢rbol de Navidad atiborrado de carnes retostadas que durante tres horas se fueron caramelizando con los efluvios de troncos de encinas. A intervalos Brichetto rociaba las piezas con un pulverizador cargado de una salmuera con ajo y romero mientras los virulentos remolinos de humo flu¨ªan desde la hoguera. En cierto modo un trasunto de los r¨²sticos asados a la estaca del campo argentino con un ¨¢ngulo de inclinaci¨®n de 45?.

Quedaba el tercer instrumento: el cilindro peruano de influencia china, recept¨¢culo donde las carnes se asan en vertical igual que el pato laqueado y en cuyo interior dispuso los cortes m¨¢s peque?os: pluma, abanico, solomillo y secreto. Piezas que suspendi¨® de la boca del cacharro despu¨¦s de marinarlas en un adobo tipo Char Siu con az¨²car, especias, salsa de soja y vino. ¡°El cilindro se asemeja a una chimenea con aros de metal de los que penden las piezas sometidas al calor con un quemador en la base. Se tapa y al cabo de tres horas el proceso ha concluido. Es fundamental colocar agua en el fondo para que al precipitar la grasa las gotas no generen humaredas". A modo de contrapunto, pur¨¦s de manzana y boniato asados al rescoldo, cebollas francesas y patatas moradas extra¨ªdas de las cenizas, adem¨¢s del cl¨¢sico chimichurri.

Tres t¨¦cnicas para una org¨ªa c¨¢rnica al aire libre, tribal, primitiva y desmesurada de notables resultados gastron¨®micos montada alrededor del ib¨¦rico. Nada nuevo para este especialista que desde hace tiempo ha incorporado estas carnes a la carta de su restaurante con resultados brillantes.

?Qu¨¦ par¨¢metros condicionan la relaci¨®n de Brichetto con el fuego? En el escenario del III Foro del Ib¨¦rico expuso su doctrina.

¡°Considero preceptivo salar las piezas 10 minutos antes de dorarlas al fuego. Tan importante como esperar a que los hierros se encuentren ardientes. Para obtener las brasas aguardo 40 minutos a partir del momento que prendo las hogueras. La le?a de encina me proporciona aroma y el carb¨®n vegetal, la potencia cal¨®rica que necesito. A las 10.000 calor¨ªas de la le?a se suman las 30.000 del carb¨®n, fuentes de combusti¨®n complementarias. Me manejo con las parrillas a 20 cent¨ªmetros de las brasas. Asamos todas las carnes sobre parrillas en V con una inclinaci¨®n suave. No me gustan los hierros redondos. Tampoco los de acero, m¨¢s adecuados para los pescados¡±.

Cuando un interlocutor alz¨® la voz para interrogarle sobre los tiempos de asado que aplicaba a los cortes de ib¨¦rico en Piantao, desvel¨® su tabla al mil¨ªmetro: ¡°Las presas de ib¨¦rico de medio kilo las mantenemos 14 minutos, 7 por cada lado; los lomos de 300 gramos, 8 minutos; los abanicos de 150 gramos, tan solo 3 minutos; el secreto alrededor de 7 bajo un fuego suave; los solomillos de 300 gramos, 10 minutos, y la pluma, 8".

?C¨®mo es el asado perfecto?

¡°En Argentina, igual que sucede en Espa?a, un buen asado debe presentar al corte tres tonalidades: la capa exterior caramelizada por el efecto Maillard; el interior, con una tonalidad degradada un punto m¨¢s hecho, y el centro sonrosado. ?ndices inequ¨ªvocos de las piezas bien cocinadas¡±.

?Y los asados al aire libre?

¡°Para asar en espacios abiertos hace falta tiempo y paciencia, es preciso saber manejar el fuego y observar los arrebatos del viento. Cuesti¨®n de experiencia y de conocimientos. Lo mismo que en el caso de las barbacoas, donde es fundamental que las brasas se mantengan rojas. Si han prendido mal pueden resultar t¨®xicas y arruinar las piezas. Una vez que las carnes entran en contacto con el hierro no deben moverse hasta que se volteen. Se equivocan quienes las giran para lograr marcas de cuadr¨ªcula. No me gustan las chuletas churruscadas, sino las carnes doradas, tiernas, arom¨¢ticas y jugosas. Para lograr un buen asado no basta con acumular experiencia, la calidad de las piezas es decisiva¡±.

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