Y la mejor hamburguesa de Espa?a es¡­ Junk Burger

La expectaci¨®n hab¨ªa subido de tono cuando Raquel Menda?a, conductora del acto, proclam¨® el nombre de la hamburguesa ganadora. Segundos despu¨¦s, saltaban al escenario los chicos de Junk Burger (Abascal, 3), en Madrid, una hamburgueser¨ªa del mont¨®n bajo la f¨¦rula de la calle Ponzano. Junto a ellos, el responsable de su ¨¦xito, C¨¦sar Pe?a, de 29 a?os, renovador de la receta, cuya cuenta en Instagram?(@doblecheseeburgerx2) guarda cierta similitud formal con su propia f¨®rmula.

Tras los aplausos de rigor, y visiblemente emocionado, relat¨® en el atril los avatares de su azarosa trayectoria. Detall¨® sus balbuceantes comienzos durante la pandemia cuando preparaba hamburguesas para sus amigos; explic¨® c¨®mo de manera paulatina consigui¨® un reducido c¨ªrculo de clientes, y record¨® con rabia el gesto de una entidad bancaria que le neg¨® el cr¨¦dito que hab¨ªa solicitado. Al final, en complicidad con sus colegas de Junk Burger, consigui¨® colar su hamburguesa entre las 10 finalistas para acabar encaram¨¢ndose en el podio del II Campeonato de Espa?a de Hamburguesas. Emotivo relato que expuso en la sala de degustaciones del museo Mega de Estrella de Galicia en A Coru?a, cervecera patrocinadora.

Dos horas antes, los miembros del jurado nos hab¨ªamos reunido lejos del evento, en el Pazo de Vilaboa, para elegir las tres mejores. A partir de las diez de la ma?ana cuatro profesionales juzgamos la calidad de las 10 finalistas. Me acompa?aban Alejandra Ans¨®n, consultora, y dos cocineros galardonados con estrellas por la gu¨ªa Michelin en la misma provincia, Iria de Espinosa (Arbore da Veira) y Fernando Agrasa (As Garzas y Salitre). Tan solo lamentamos la ausencia de Pepe Solla por indisposici¨®n de ¨²ltima hora.

Las hamburguesas llegaban a nuestra mesa etiquetadas de forma an¨®nima con un n¨²mero. Antes de que di¨¦ramos los primeros mordiscos Iv¨¢n de la Plata, director de Fenicia, agencia organizadora, nos le¨ªa el perfil gastron¨®mico de cada una, fiel a la descripci¨®n de los mismos participantes.

Transcribo el texto de la que result¨® ganadora, etiquetada con el n¨²mero cuatro: ¡°Doble Smash Burger. Nos valemos de la aut¨¦ntica t¨¦cnica smash con dos pattys de 120 gramos cada uno. Carne de vaca rubia gallega con 45 d¨ªas de maduraci¨®n, 4 lonchas de queso cheddar americano y beicon crujiente ahumado con maderas de roble. Chorrea una salsa secreta y llega envuelta en pan brioche de semillas¡±. A pesar de que la descripci¨®n nos dej¨® dubitativos, su sabor y textura acabaron por convencernos.

Qued¨® segunda Berty's Burger,?en Asturias, etiquetada con el n¨²mero 10, y tercera Frankie Burgers, con el 7, de Madrid, que compartieron nuestras preferencias hasta el ¨²ltimo momento:

Quien desee ahondar en los detalles de los tres primeros clasificados le recomiendo pinchar en la web del II Campeonato de Espa?a de Hamburguesas

?C¨®mo se realiza la selecci¨®n de las 10 hamburguesas finalistas??Le pregunt¨¦ a Iv¨¢n de la Plata.

¡°A medida que recibimos las candidaturas analizamos las recetas y sus ingredientes. Puede participar quien lo desee a condici¨®n de que posea un establecimiento abierto o tenga capacidad para elaborar una hamburguesa que cumpla con los requisitos sanitarios. Realizada la criba inicial entregamos 500 tiques con c¨®digos alfa num¨¦ricos ¨²nicos a cada uno de los establecimientos seleccionados, contingente que ampliamos si es necesario".

?Qu¨¦ funci¨®n desempe?an?

"Tan sencillo como asegurarnos de que la personas que votan a trav¨¦s de las redes sociales hayan probado realmente cada hamburguesa. Nadie puede votar dos veces a la misma pieza, ni hacerlo sin antes haberla probado y pagado. Votaci¨®n que ha de realizarse unida a un c¨®digo ¨²nico. Las hamburguesas que destacan en los sufragios populares las trasladamos a nuestros jurados de calle, equipos de preselecci¨®n formados por 25 profesionales de toda Espa?a elegidos por nosotros. Su cometido no es otro que supervisar las m¨¢s votadas y probarlas, da lo mismo que tengan 2.000 o 150 votos. En el ¨²ltimo tramo repasamos las 25 primeras y las volvemos a visitar antes de elegir las 10 finalistas. La selecci¨®n no puede ser ni m¨¢s concienzuda, ni m¨¢s justa. Al final, las votaciones secretas de cada jurado se suman delante de un notario. Por supuesto, no tenemos en cuenta los precios, solo su calidad gastron¨®mica. All¨¢ cada hostelero con su negocio. Normalmente fluct¨²an entre 8 y 15 euros cada una, aunque las hay, incluso, de 20 euros. La ganadora de 2022 se cotiza a 13,90 euros¡±.

Ninguna de las recetas que llegaron a la final me parecieron tan innovadoras como esperaba. Notables las tres primeras, si bien la mayor¨ªa carec¨ªan de ciertos contrapuntos picantes y ¨¢cidos que las habr¨ªan mejorado. Abundaron las carnes maduradas de vacuno mayor de raza rubia gallega, algunas en exceso con el insidioso tufo a viejo que las caracteriza. Una de ellas, muy jugosa, de textura espl¨¦ndida, nos lleg¨® destrozada por un potente gusto a hidrocarburos generado por una mala combusti¨®n en la parrilla. Una vez m¨¢s el eterno problema de los concursos que decapitan a aquellos que, a priori, albergan mayores posibilidades. Por supuesto, las salsas siempre secretas, aunque se tratara de simples mahonesas tuneadas. Tampoco nos pas¨® inadvertida la importancia del pan, el papel de un buen brioche delicadamente suave como el de Berty's Burger, de mantequilla con harina de patata, norteamericano hasta decir basta. Una vez m¨¢s he vuelto a preguntarme ?qu¨¦ factores influyen m¨¢s en la calidad de una hamburguesa: la carne, el pan o los aderezos?

Seg¨²n nos inform¨® la organizaci¨®n, a lo largo del pasado mes de febrero (periodo en el que arrancaron las votaciones populares) el n¨²mero de hamburguesas vendidas entre los casi 250 establecimientos participantes inscritos super¨® las 250.000 unidades. Un cuarto de mill¨®n de piezas en toda Espa?a en el transcurso de 30 d¨ªas. Palabras mayores. Cifras que me ahorran comentarios.

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