Jos¨¦ de Dios, la primavera y los pescados planos

¡°En los inicios de la primavera antes de que inicien el desove, los pescados planos se encuentran en su mejor momento, cargados de grasa y con sus huevas reventonas, igual que otros peces en circunstancias parecidas¡±, me respondi¨® Jos¨¦ de Dios, cocinero jefe del restaurante La Bien Aparecida,?en Madrid, cuando le interrogu¨¦ por las originales texturas y sabores de los pescados que me acababa de encontrar en un men¨² monogr¨¢fico con sugerencias fuera de carta.

Las primeras sorpresas me las aportaron los aperitivos: aletas de pez gallo con yema de huevo curada y hojas de shiso, y un pat¨¦ de huevas de rodaballo ligado con tu¨¦tano de chuleta de vaca sobre pan tostado. Recetas a las que sucedieron otras no menos singulares. De las puntas de esp¨¢rragos blancos con sabay¨®n de ave y tocino de rodaballo?a una porrusalda con brandada en la que el pez gallo hab¨ªa reemplazado al bacalao con desenvoltura.

Antesala de unos tersos lomos de lenguado en papillote de acelgas con crema de las propias hojas y, poco despu¨¦s, de un lomo de rodaballo con lechuga celtus guisada. En ambos casos, pescados tersos y de intenso sabor yodado que adquiere en Mercamadrid cuando no los recibe de Cantabria. Por si no fuera suficiente, el men¨² por el que hab¨ªan desfilado gallos (Lepidorhombus whiffiagonis), rodaballos (Scophthalmus m¨¢xima) y lenguados (Solea solea), de sabores y texturas diferentes, concluy¨® con unos callos de rodaballo al pipil superlativos. Ante mi extra?eza, De Dios me invit¨® a pasar a sus cocinas.

¡°Lo de estos d¨ªas es un experimento ef¨ªmero que brindo en ocasiones. Aprovecho que los peces planos se encuentran en estado de gracia para someterlos a procesos de salaz¨®n que trasforman sus caracter¨ªsticas sensoriales. Los resultados me han sorprendido. En primer lugar, los eviscero y desangro en un ba?o de agua saturada (200 gramos de sal por litro de agua) para evitar que acumulen bacterias. Despu¨¦s los sumerjo en una piscina de salmuera donde permanecen cuatro horas. Una vez secos los coloco sobre una cama de sal contrapeados como si fueran anchoas, donde maduran entre seis y ocho horas, seg¨²n tama?o, enterrados en sal marina. A pesar de que los someto a un eviscerado riguroso, dejo sus escamas intactas con objeto de que la deshidrataci¨®n no castigue en exceso sus lomos. Las mermas son importantes alrededor del 30-40 por ciento¡±.

De Dios prosegu¨ªa con sus explicaciones con un entusiasmo desbordante.

¡°Una vez concluyen su curaci¨®n los dejo secar durante una semana suspendidos de cuerdas en el s¨®tano del restaurante, en un habit¨¢culo seco y fresco, como si fueran embutidos¡±.

?Te das cuenta de que, salvando las distancias, el proceso guarda similitud con el curado de los jamones ib¨¦ricos??Le coment¨¦ con una sonrisa.

¡°Son pescados que solo ahora son capaces de soportar deshidrataciones intensas. Se tornan m¨¢s tersos, modifican sus sabores y por un efecto de oxidaci¨®n modifican sus coloraciones que viran a tonos amarillentos. En especial en la zona de las aletas. F¨ªjate en la hueva de este rodaballo, mantecosa y de color dorado. Y en las de este lenguado, ambas pat¨¦s marinos repletos de umami. Salazones similares a las famosas huevas de m¨²jol, aunque de menor tama?o. Y en las pieles, suaves y traslucidas despu¨¦s del proceso.?Cada especie reacciona de manera diferente, los gallos, de carnes m¨¢s blandas, se asemejan al bacalao, mientras que los rodaballos y lenguados endurecen sus m¨²sculos".

?Y despu¨¦s del secado?

¡°Los trato como si fueran lomos de bacalao. Los someto a un desalado lento durante cinco d¨ªas, en sucesivos remojos con muy poca agua que renuevo cada 4-5 horas para rehidratarlos. El guiso de callos lo preparo con las pieles blancas del rodaballo, las de su cara m¨¢s fina que sumerjo en un pilpil que elaboro con la grasa y el col¨¢geno de otras partes del mismo pescado. El rodaballo desarrolla m¨¢s m¨²sculo en la cara superior oscura que en la de abajo, sus concentraciones de prote¨ªna y de grasa tambi¨¦n var¨ªan".

?Y las recetas?

¡°Con el gallo sometido a salaz¨®n elaboramos una brandada. La presento integrada en nuestra porrusalda, versi¨®n consolidada. A su vez, con las espinas, la aleta y las cabezas desaladas por separado elaboramos un caldo que contiene una carga de col¨¢geno elevada. Observa c¨®mo brilla su grasilla. El sabor es maravilloso. Los lomos de los gallos, una vez limpios, resultan elegantes. Al calor se deshojan como las merluzas¡±.

?Y los lenguados?

¡°Con sus lomos preparo una especie de papillote encerrados en hojas de acelgas. Cocci¨®n suave con temperaturas no superiores a 56 grados, una suerte de sudado. Los acompa?o con una salsa de trufa que refuerzo con aceite de ajo y colatura de anchoas¡±.

Las pruebas culinarias de De Dios y sus recetas derivadas abren nuevas v¨ªas a los peces planos. Modifican sus texturas y sabores con resultados que llevan al l¨ªmite el sentido del aprovechamiento. Nada me gusta m¨¢s que las agallas de los rodaballos, gelatinosas, m¨®rbidas, donde se concentran los m¨¢s sutiles aromas de esta especie. Las mismas que De Dios separa cuidadosamente y presenta con puntas de esp¨¢rragos bajo un enunciado sugerente: tocino de rodaballo.

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