Jongping Zhang, el maestro del wok en Madrid

Tantas veces como visito Soy Kitchen, restaurante que el cocinero chino Jongping Zhang gestiona en solitario en Madrid, solicito a los profesionales de la sala que esten al acecho antes de que el patr¨®n, oriundo de Shangh¨¢i, comience a preparar en el?wok alguno de sus platos. En el interior de la cocina y durante algunos minutos permanezco perplejo observando sus fren¨¦ticas evoluciones con esta suerte de sart¨¦n que maneja con arreglo a un ritual que tiene tanto de t¨¦cnica como de espect¨¢culo.

Descubr¨ª a Zhang en 2014 cuando abri¨® su primer local frente al Mercado de los Mostenses y, desde entonces, le he seguido la pista hasta convertirme en un devoto de sus recetas. A velocidad de v¨¦rtigo Julio, nombre que adopt¨® al llegar a Espa?a, gesticula y somete el recipiente a vaivenes intermitentes entre humaredas y columnas de llamas bajo la potencia calor¨ªfica de chorros de fuego virulentos. Nada es casual en sus manejos, todo obedece a argumentos concretos. Tras sucesivos salteados, siempre fugaces, dentro de estas sartenes c¨®ncavas y hondas, los alimentos resultan jugosos y al dente, nunca quemados, aunque con un marcado sabor a combusti¨®n. El riesgo acecha agazapado.

Rodeado por una bater¨ªa de ingredientes, pelados y cortados que atiborran platitos, cuencos y boles con fuentes de verduras, especias, carnes, pescados, mariscos troceados y salsas, Julio comienza a mecer el wok con movimientos que alternan entre vaivenes suaves? y los m¨¢s violentos zarandeos.

Primero templa el fondo con aceite de girasol que despu¨¦s de un golpe de calor escurre al poco tiempo. Enseguida a?ade los ingredientes que saltea, fr¨ªe y cuece al mismo tiempo de forma consecutiva por efecto del vapor natural que generan sometidos a temperaturas violentas que alcanzan los 200?C. Bocanadas del infierno con aromas que inundan toda la cocina. La concentraci¨®n del oficiante es extrema. Su rostro lo refleja. La rapidez exige un control absoluto por parte del cocinero. El riesgo y el fracaso acechan.

Durante los escasos segundos que los alimentos pasan en el wok los golpes met¨¢licos de la espumadera contra el recipiente se suceden. Sonidos que marcan cambios de ritmo y renovados flujos de entrada y salida de los ingredientes. Interludios sonoros a cada paso. Siempre en constante movimiento, con golpes del brazo y la mu?eca desde el interior hacia los bordes con objeto de que los alimentos no dejen de estar nunca en movimiento. Una t¨¦cnica din¨¢mica que arriesga con los m¨¢s m¨ªnimos detalles.

Julio practica una cocina de mercado en sentido riguroso. Improvisa con los ingredientes del d¨ªa e introduce variantes a capricho con arreglo a su inquieta personalidad y probado inconformismo. Cocina de autor es el r¨®tulo con el que etiqueta su trabajo, que convierte la tradici¨®n en ejercicios creativos modernos. D¨ªas pasados, en el escenario de Madrid Fusi¨®n realiz¨® una demostraci¨®n que merece la pena visualizarse.

Primero cocin¨® el chili crab a su manera; despu¨¦s, una gran lubina en dos pasos, fritura y preparaci¨®n de la salsa, ambas en el wok. De mi ¨²ltima visita a Soy Kitchen transcribo las fotograf¨ªas de un men¨² completo con esta t¨¦cnica que considero memorable: camarones salteados al t¨¦ verde Longjing con ajo encurtido y brotes de cilantro; cacahuetes, con edamame y br¨®coli marinados en soja al aceite de cebollino; sopa agripicante de rabo y hongos boletus; verduras con pack choi, edamame, setas shitake, casta?a de agua y boletus, y berenjenas de Sichuan con pi?ones. En los platos, cromatismos restallantes. Bocados ¨¢cidos y agridulces de texturas m¨®rbidas y crujientes con grados de picante variables. Recetas de sabores intensos, escasas en grasas con puntos de cocci¨®n medidos. Precisi¨®n absoluta en una t¨¦cnica milenaria china rigurosamente moderna.

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel