La nueva cocina joven de la isla de Gran Canaria
De forma silenciosa la ciudad de Las Palmas avanza dispuesta a convertirse en un gran destino gastron¨®mico. De la mano de un grupo de cocineros entusiastas y sus respectivos equipos, se consolidan peque?os restaurantes con diferentes modelos de negocio que impulsan el cambio culinario
Mis amigos, Mari Fe de Le¨®n, Javier Su¨¢rez y Antonio Colsa, me lo hab¨ªan comentado reiteradamente: ¡°La ciudad de Las Palmas atraviesa un momento de ebullici¨®n gastron¨®mica. Hay una nueva cocina joven que se encuentra en un gran momento de forma. No deja de crecer el numero cocineros que, fieles a sus se?as de identidad y con un entusiasmo encomiable, rescatan productos y desempolvan recetas del territorio para reinterpretarlas con criterios modernos¡±.
Mi ¨²ltimo recorrido por la isla me ha permitido ratificar sus palabras. He constatado la preparaci¨®n t¨¦cnica de algunos de estos profesionales, su variedad de recursos y los destellos de creatividad que orientan su trabajo. Modelos de negocio distintos que impulsan cambios trascendentales en la cocina de Gran Canaria.
Al final, cuando poco antes de abandonar la ciudad hice un balance somero de mis favoritos, Javier Su¨¢rez me contest¨® satisfecho: ¡°Coincidimos, pero a¨²n te quedan por visitar otros que merecen mucho la pena: N¨¢kar de Xabi Blanco; Cuerno Cabra; Anteo Bar Gastron¨®mico del cocinero Ale Mederos. Y¡ suma y sigue¡±. Listado de pistas que dejo pendiente para futuras visitas. Algo es evidente: Gran Canaria atraviesa un momento de explosi¨®n gastron¨®mica con un largo recorrido por delante..
?Las Palmas de Gran Canaria en cinco restaurantes
Tabaiba
Abraham Ortega y ?ser Martin, cocinero y pastelero de 29 y 27 a?os respectivamente, lideran en Tabaiba una de las cocinas j¨®venes m¨¢s emocionantes y mejor planteadas del panorama gastron¨®mico espa?ol en estos momentos. Una aut¨¦ntica revoluci¨®n en la ciudad y en el archipi¨¦lago canario. Platos que incorporan recuerdos, sabores, pasi¨®n, cultura y patrimonio gastron¨®mico de la isla. Algo as¨ª como Gran Canaria a mordiscos. Del mojo-mole con tres a?os de maduraci¨®n a la suculenta garbanzada de la abuela de Ortega o la piruleta helada elaborada con cuatro panes de la isla. Bocados absolutamente memorables. Todo con un dominio t¨¦cnico que asombra. Los vinos, del archipi¨¦lago, seleccionados con acierto con por Jos¨¦ P¨¦rez, as¨ª como la gesti¨®n de la sala a¨²pan a¨²n m¨¢s este peque?o gran tesoro.
Direcci¨®n: calle Portugal, 79. Las Palmas de Gran Canaria. Tel¨¦fono: 928 02 70 55. Men¨²: 65 euros.
Hestia
El cocinero Juan Santiago borda el solomillo Wellington y la lubina al hojaldre. T¨¦cnicas complejas que maneja al dedillo desde los a?os en los que cocin¨® para el primer ministro de Escocia. Afortunadamente, los platos que elabora en Hestia desbordan estas dos especialidades. Abarcan un repertorio de recetas modernas, muy bien resueltas, en estrecha relaci¨®n con la despensa local y los productos en saz¨®n de los que se provee en el mercado de abastos: guisantes a la crema con panceta de cochino negro canario; cantarelas con yema de huevo curada; camarones del puerto de Mog¨¢n sobre tartar de frutas tropicales; lubina al horno con mojo, y carne de cabra estofada. Los postres, atentos a las temporadas locales como las fresas de Valsequillo, los cuida como el resto. Por su estilo y conocimientos, Santiago es otro de los grandes protagonistas de la revoluci¨®n culinaria que est¨¢ zarandeando las bases tradicionales de la isla. Bodega bien gestionada.
Direcci¨®n: calle Le¨®n Tolstoi, 3. Las Palmas de Gran Canaria. Tel¨¦fono: 928 49 73 60. Men¨²: 60 euros.
Bevir
El trabajo de Jos¨¦ Luis Espino y su equipo en Bevir se desmarca de patrones convencionales. Otro de los grandes protagonistas de la revoluci¨®n culinaria silenciosa de la isla. Espino renuncia a las carnes en cualquiera de sus variantes para centrarse en los productos del mar y las huertas. ¡°Todo huerta-Todo mar¡± es su grito de guerra. Dos familias de ingredientes con las que compone trilog¨ªas delicadas: guisantes, ma¨ªz y camarones; esp¨¢rragos, frambuesa y algas; remolacha, salsa beurre blanc y chiriv¨ªas; puerros, salicornia y almendras; pez lim¨®n embotado, tomate y piparras; merluza de Lanzarote, c¨ªtricos y tinta de calamar; coliflor, avellana y caf¨¦. La bodega, gestionada por Airam de Acosta, acompa?a al resto con desenvoltura. Por si no fuera suficiente, el caf¨¦ procede del no lejano valle de Agaete.
Direcci¨®n: calle Benito P¨¦rez Gald¨®s, 43, Las Palmas de Gran Canaria. Tel¨¦fono: 928 35 85 48. Men¨²s: 60 y 75 euros.
Muxgo
Adem¨¢s de ejercer como cocinero, Borja Marrero trabaja como agricultor, ganadero y maestro quesero en el pueblo de Tejeda en la granja de su familia (Texeda- Family). A principios de a?o comenzaba a gestionar Muxgo en un hotel singular donde la sostenibilidad m¨¢s radical orienta el quehacer del establecimiento. Dos men¨²s, generosos en contenido y de precios ajustados, dejan constancia del alcance y suculencia de su cocina. Platos de territorio, modernos, coherentes y f¨¦rreamente anclados en sus ra¨ªces. Adem¨¢s de trabajar con las hierbas silvestres, los quesos de la isla y los pescados del litoral, Marrero rescata ingredientes tan poco habituales como la carne de oveja que cura y trabaja de forma ¨ªntegra con un sentido total del aprovechamiento para convertirla en bocados de alta cocina.
Direcci¨®n: rooftop Hotel Catalina Plaza. Calle Luis Morote, 16. Las Palmas de Gran Canaria. Tel¨¦fono: 628 22 52 12. Men¨²s: 38 y 70 euros.
Poemas
Con la ayuda de un jovenc¨ªsimo equipo, la cocinera Iciar P¨¦rez, de 27 a?os, oriunda de la isla de El Hierro, gestiona con desenvoltura el restaurante Poemas en el hotel Santa Catalina en Las Palmas de Gran Canaria. En el fondo, una suerte de extensi¨®n del restaurante El Rinc¨®n de Juan Carlos que los conocidos hermanos Padr¨®n regentan en la isla de Tenerife, locales que la gu¨ªa Michelin tiene galardonados con sendas estrellas. En el men¨² figuran platos t¨¦cnicamente impecables con el sello de sus mentores, que esta joven y prometedora cocinera resuelve con una perfecci¨®n asombrosa. Recetas contempor¨¢neas que incluyen productos y sabores de procedencias lejanas. De las ostras al curri a un pich¨®n a la trufa negra. La sala, mod¨¦lica, y la bodega, que gestiona el sumiller Rafael Hurtado, suman puntos a un local de ambientaci¨®n cl¨¢sica. El caf¨¦, elaborado por infusi¨®n en la sala, recolectado y tostado en el valle de Agaete, se convierte en otro de sus atractivos.
Direcci¨®n: hotel Santa Catalina. Calle Le¨®n y Castillo, 227. Las Palmas de Gran Canaria. Tel¨¦fono: 928 24 30 41. Men¨²: 120 euros.
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