Dos men¨²s largos

En pocas ocasiones un restaurante evoluciona tanto como para desconcertar a clientes espor¨¢dicos. Quienes hayan visitado este lugar en 2008 y se sienten ahora en sus mesas pensar¨¢n, con raz¨®n, que se encuentran en un sitio diferente. Nuevo patr¨®n, otro estilo de cocina y tal vez una brigada renovada con superior formaci¨®n t¨¦cnica. Suposiciones inexactas porque el capital humano contin¨²a siendo el mismo. Al pie de los fogones, Roberto Gelonch, con el ¨²nico apoyo de su segundo, el argentino Nicol¨¢s Lanceley. Dos profesionales que estudian a fondo la cocina para estar al d¨ªa en innovaciones t¨¦cnicas. El resultado son platos imaginativos que se valen de t¨¦cnicas contempor¨¢neas y se finalizan con notable precisi¨®n t¨¦cnica. Recetas sabrosas y un punto divertidas que fusionan productos de medio mundo. ?Cu¨¢l es la raz¨®n de que este peque?o gran restaurante casi pase inadvertido en Barcelona? "Sobrevivimos gracias al denominado turismo gastron¨®mico. Nuestros principales clientes son americanos, ingleses y alemanes", cuenta Gelonch. Con una testarudez irrenunciable, el chef navega a contracorriente de la informalidad que triunfa en la hosteler¨ªa espa?ola. "Hago lo que me gusta", insiste.

En la carta, enunciados atractivos susceptibles de tomarse en medias raciones. Alternativa a sus dos men¨²s, de 10 y 16 servicios. Desfile con el sello personal de su autor que, salvo reparos espor¨¢dicos, alcanza niveles importantes.

A modo de entrante, un pan de gambas casero, que acompa?a una brandada de bacalao suave. Despu¨¦s, una hoja de ostra con el sabor del molusco, realzada por un gel de manzana al jengibre. Notas yodadas, superpuestas a toques vegetales y picantes. Tras un papel de mojito, trasunto en versi¨®n seca del conocido c¨®ctel cubano, llega el homenaje a la cebolla: bizcocho esponjoso de cebolla negra aderezado con espuma de cebolla y cebolla frita. Siguen los p¨¦talos de rosa con lichis, armon¨ªa inspirada en el pastelero franc¨¦s Pierre Herm¨¦, y termina la serie de entrantes con un cucurucho de nitro-palomitas de zanahoria y naranja que no mejorar¨ªa su inventor, el malague?o Dani Garc¨ªa.

Es muy fino, aunque no sepa a hongos, el consom¨¦ de setas shitake con raviolis de centollo. Sutiles los papardelles de lechuga china con tallarines de sepia, y nada convincentes las gambas rojas al pisco peruano con hibiscus y col china. El nivel sube con el nabo negro con tu¨¦tano, yema de huevo y trufa negra, y alcanza el cenit con las tripas de bacalao con ?oquis de remolacha y mollejas de ternera.

Y dos grandes postres: el guacamole dulce (helado de aguacate, crumble de cilantro, crema de lim¨®n y tomate cristalizado) y el homenaje a Baleares (helado de ensaimada, bizcocho de sobrasada y jugo de mandarinas de Soller).