Amable y asequible

Con el paso del tiempo, la palabra brasserie ha perdido parte de su primitivo significado. Incluso en Francia ya no se identifica con aquellos lugares donde adem¨¢s de elaborar sus propias cervezas ofrec¨ªan platos populares en raciones abundantes. Hace bastantes a?os que en el mismo Par¨ªs las famosas brasseries se entienden como hermanos mayores de los bistr¨®s. Atr¨¢s quedan las salchichas con choucroute y las patatas con chuletas de Sajonia, que han dado paso a platos m¨¢s cosmopolitas.

Pervive el esp¨ªritu de brasserie en algunos templos art d¨¦co parisienses (Au Pied de Cochon, Lipp, Caf¨¦ Flore, Mollard), mientras que en las microcervecer¨ªas que se inauguran en ¨¢reas metropolitanas de otros pa¨ªses aparte de Francia (B¨¦lgica, Suiza) las cartas se ajustan a la idea culinaria del todo vale. Hasta tal punto, que un bar de tapas como el elegante Urania (www.uraniatapasbar.ch) de Z¨²rich, que presume de especialidades espa?olas (patatas bravas, boquerones en vinagre, calamares rebozados), se califica de brasserie por sus propietarios. Bajo el mismo paraguas se localizan restaurantes en Hong Kong, Nueva York y Las Vegas con un denominador com¨²n: la informalidad.

No es extra?o que el cocinero madrile?o V¨ªctor Enrich haya recurrido a este concepto para denominar lo que no deja de ser un restaurante mediterr¨¢neo: croquetas, ensaladas, patatas bravas, carnes a la brasa, fideu¨¢s, arroces, tapas, callos a la madrile?a y pan con tomate. Y, por supuesto, cerveza. "He buscado una f¨®rmula competitiva con platos para compartir, que sean desenfadados y divertidos", asegura. "Un restaurante amable en las formas y asequible en los precios, cuyas facturas no sobrepasen los 40 euros por persona".

A las pocas semanas de su inauguraci¨®n, el lugar acusa los problemas propios del rodaje. Todav¨ªa el servicio se mueve muy desorientado, y los platos de cocina, que apuntan bien, acusan altos y bajos. Pocos reparos pueden hacerse a los enunciados de una carta en la que confluyen recetas sugerentes. Son buenas las ostras francesas, y desiguales los primeros. De sabor intenso las alcachofas fritas, magn¨ªficas las croquetas de jam¨®n y muy mejorables las patatas bravas. Tampoco entusiasman los huevos estrellados que se sirven con las yemas recocidas. Por el contrario, est¨¢ conseguida la cazuela de fideos rosejats con hongos y butifarra, y es m¨¢s que correcto el arroz negro, en el que se echa en falta el gusto a la aut¨¦ntica tinta de los calamares. Aparte de la raclette de queso, ideal para compartir, entre los segundos figuran varias carnes a la brasa, solomillo y lomo de vacuno. Cumplen los callos a la madrile?a y est¨¢n bien las chuletitas de cordero, as¨ª como el escalope empanado. Peor suerte corren los postres, que, salvo en el caso de la tarta de lim¨®n, andan necesitados de una revisi¨®n de tiempos y proporciones.