Los nuevos chefs de La Habana
Los 10 mejores restaurantes de la renovada cocina cubana Desde hamburgueser¨ªas de carne "cien por cien", a tapas con ingredientes importados
Nunca se termina la noche en La Habana. Todo en esta ciudad parece verse mejor despu¨¦s de caer el sol, cuando las grietas de los edificios se diluyen, el malec¨®n deja de ser un muro castigado por el sol y sobre ¨¦l la gente bebe, ama, sue?a. Sin embargo, la ciudad, poco a poco, se est¨¢ desperezando de estas largas sombras, de a?os de bares cerrados y restaurantes sin men¨²s y trata de retomar aquella euforia que Guillermo Cabrera Infante describi¨® como ¡°esa calidad noct¨¢mbula de la vida en la noche de una capital¡±, de la mano de los nuevos negocios por cuenta propia. Emergen los letreros de ne¨®n, las cafeter¨ªas que anuncian reservados para las parejas y los restaurantes que aseguran hacer mejores pizzas que en Roma.
Seg¨²n cifras oficiales, en toda la isla operan 1.618 restaurantes pertenecientes al sector privado. Una cantidad a¨²n peque?a, que trata de librarse de una gastronom¨ªa est¨¢tica recuperando la cocina criolla y con men¨²s ex¨®ticos de la India, Suecia, M¨¦xico o Jap¨®n. Aparecen desde hamburgueser¨ªas con productos hechos de carne ¡°cien por cien¡±, hasta locales con tapas salpicadas con aceite de oliva e ingredientes importados. La decoraci¨®n juega un papel importante y aunque abundan los aciertos en cuanto a ornamentos, no deja de estar presente tambi¨¦n el kitsch, con salones recargados y la acumulaci¨®n de estilos.
Cuando en 1994 las t¨ªmidas reformas econ¨®micas permitieron crear peque?os negocios, fueron las cafeter¨ªas y restaurantes las que m¨¢s cambiaron el paisaje urbano. Pero las restricciones burocr¨¢ticas limitaron su potencial y provocaron que una d¨¦cada despu¨¦s sobrevivieran solo unos pocos, bien por su magn¨ªfica ubicaci¨®n o por una clientela fiel.
?Las medidas tomadas por Ra¨²l Castro revitalizaron el sector. Volvieron mas sofisticados y con una comida internacional y criolla m¨¢s elaborada, e incluso pensando no s¨®lo en el p¨²blico extranjero sino tambi¨¦n en el nacional. Permitir su presencia en las p¨¢ginas amarillas tambi¨¦n ayud¨®. Entre las m¨¢s de 500 empresas publicitadas, destacan aquellas con nociones de marketing, detr¨¢s de las que se percibe la presencia de alg¨²n inversionista, probablemente un pariente radicado en el extranjero o un apoderado del sector estatal, que -tras bambalinas- sostiene el negocio. Hijos de exgenerales, cancilleres ca¨ªdos en desgracia, polic¨ªas retirados, cubanos que viven a medio camino entre Madrid y La Habana, antiguas divas de la televisi¨®n, son algunos de los que han abierto paladares en nuestra noche.
Sus clientes son b¨¢sicamente turistas y el precio del cubierto ronda los 20 euros por persona, aunque hay lugares verdaderamente chics que pueden llegar a los 50 euros. Entre los comensales abundan tambi¨¦n los cubanos radicados en la isla de una clase media emergente. Pero no todo es glamour y novedad. El timbiriche a pie de calle y el quiosco con precios m¨¢s asequibles siguen siendo los m¨¢s concurridos de la gastronom¨ªa. Una cajita de cart¨®n con arroz, carne de cerdo y ensalada viene a ser la unidad b¨¢sica que sostiene a muchos cubanos. Su costo apenas supera el euro, aunque para un trabajador medio esa cantidad signifique dos d¨ªas de trabajo.
R¨ªo Mar
Calle 3ra y Final # 11 La Puntilla, Playa
Un comedor grandioso y una terraza volada ¨Cque recuerda a la cubierta de un barco- sobre la desembocadura del Almendares, el m¨¢s importante r¨ªo de La Habana. Restaurante, bar y parrillada, la mesa m¨¢s grande del local se puede aislar del conjunto por unas cortinas que la convierten en un elegante reservado. Se repite el color blanco en el decorado, las paredes, los manteles, como una continuidad de la claridad que llega desde fuera. Todo el dise?o y los platos est¨¢n buscando una sensorialidad, un toque que alcanza su cl¨ªmax en las propuestas a base de mariscos y pescados. El uso de salsas en las que confluyen la lima, el jengibre y el apio, hacen sobresalir a R¨ªo Mar entre tantos otros restaurantes que surgen por toda la ciudad.
Paladares
Corr¨ªa el a?o 1994 y en la televisi¨®n cubana transmit¨ªan una de esas populares telenovelas brasile?as, llenas de pasiones y enredos. Bajo el t¨ªtulo de Vale todo, narraba la vida de una mujer pobre con varios hijos, que comenzaba a vender comida en la playa y terminaba dirigiendo una cadena de restaurantes. La voluntariosa madre, interpretada por la actriz Regina Duarte, llam¨® a su floreciente compa?¨ªa Paladar y se convirti¨® para los espectadores en un s¨ªmbolo de tenacidad y prosperidad. Justo aquel a?o el gobierno de Fidel Castro hab¨ªa autorizado el trabajo por cuenta propia, permitido las licencias para vender alimento, la renta de habitaciones y las labores de taxista, entre otras tantas ocupaciones. Tal reforma econ¨®mica hab¨ªa llegado despu¨¦s de una profunda crisis material y a pocos meses de una revuelta popular que se conoci¨® como el Maleconazo. Miles de personas se lanzaron a las calles de La Habana, aguijoneadas por la precariedad y el deseo de escapar del pa¨ªs. El gobierno se vio entonces obligado a dar algunos pasos en la direcci¨®n de la apertura.
Despu¨¦s de d¨¦cadas de gesti¨®n estatal sobre la gastronom¨ªa, aquella reforma trajo de vuelta recetas perdidas y sabores ya extintos de la cocina nacional. Aparecieron quioscos y cafeter¨ªas por todo el pa¨ªs ofreciendo comida ligera y r¨¢pida, pero tambi¨¦n muchos restaurantes abrieron sus puertas. Se les llam¨® inmediatamente paladares, porque al igual que la protagonista de aquella telenovela hab¨ªan salido de la nada y trataban de sobrevivir a pesar de los altos impuestos y los excesivos controles. Hasta el d¨ªa de hoy, se siguen conociendo con ese nombre los lugares privados donde lo mismo se puede degustar una fritura de ma¨ªz que un buen plato de frijoles negros.
Caf¨¦ Laurent
Calle M # 257 entre 19 y 21, Vedado
A escasos metros de la aur¨ªcula izquierda del coraz¨®n habanero, la popular esquina de las calles L y 23, este lugar es un reto a la l¨®gica. S¨ª, a esa misma l¨®gica que durante a?os ha hecho creer que calidad, originalidad y buen gusto no pueden convivir en la gastronom¨ªa cubana actual. Con reposteros de grandes ligas, los propietarios del Caf¨¦ Laurent se llaman a s¨ª mismos ¡°interpretadores gastron¨®micos¡± porque intentan adivinar y ajustarse al gusto del cliente. Cada plato es una obra pl¨¢stica de colores, formas y l¨ªneas apenas sugeridas. Los comensales pueden elegir entre ubicarse en un espacio interior muy elegante con p¨¢ginas de peri¨®dicos y revistas decorando las paredes, o por pasar la velada en la terraza desde la que se ven los edificios emblem¨¢ticos de La Habana. Perspectivas inusuales del hotel Habana Libre, el Focsa, el Instituto Cubano de Radio y Televisi¨®n (ICRT) y por supuesto del mar, con sus escasos barcos que entran y salen de la bah¨ªa. Un brownie acompa?ado con diferentes combinaciones de helado puede estar entre los motivos para quedarse un poco m¨¢s en este restaurante.
Decamer¨®n
Calle L¨ªnea # 753 entre Paseo y 2, Vedado
Con una luz tenue y climatizaci¨®n en todos sus espacios, en este lugar se pueden comer los mejores vegetales salteados de toda la ciudad. Exhibe a su vez una ambientaci¨®n que se acerca a la instalaci¨®n art¨ªstica, con paredes decoradas con antiques, relojes de p¨¦ndulo de diferentes ¨¦pocas que resuenan congelando el tiempo en un ambiente ¨ªntimo. Mientras se degustan los platos, una atm¨®sfera que se sale de la vor¨¢gine urbana envuelve al cliente, con viejas m¨¢quinas de escribir, de coser, contadoras y de filmar. Los marinados son los que brindan el mayor realce al men¨², con su sabor contrastado y su presentaci¨®n elegante y minimal. Muy cercano al hotel Meli¨¢ Cohiba, el Decamer¨®n se constituye en una opci¨®n para los que quieren escapar de esa cocina de un criollismo desgastado que se encuentra en la carta de tantos lugares. El pie de lim¨®n est¨¢ entre las elecciones indispensables cuando llegue el momento de pedir los postres.
Habana Chef
Calle 24 # 360 entre 21 y 23, Vedado
Bajo una columnata techada, los comensales se mantienen en contacto con la noche, la vegetaci¨®n y la humedad habaneras. Se unen tambi¨¦n a la arquitectura del lugar y a elementos tan acogedores como los arcos de medio punto, el techo de tejas y los mosaicos en las paredes. En lugar de la concebida carta, este restaurante apuesta por una pizarra que cambia cada d¨ªa y es llevada ¨Ccomo un caballete de pintura- de mesa en mesa por los camareros. Definen su trabajo como una ¡°cocina de mercado¡±, pues tratan de recoger en su men¨² esas sorpresas que la tarima y los vendedores ambulantes les traen cada d¨ªa. Desde cualquier ¨¢ngulo queda a la vista el fuego, las cazuelas y las ollas. No hay nada que esconder, m¨¢s bien es un espect¨¢culo concebido para deleitar la mirada. Emulando a la esbeltez de las columnas de piedra, est¨¢ el Meli-Melo, un entrante con forma de torre que combina trozos de langosta, tomates, perejil y cebolla, en fr¨ªo, pero rodeado por una atm¨®sfera bien c¨¢lida.
La Casa
Calle 30 # 865 entre 26 y 41, Nuevo Vedado
Enclavada en un barrio tranquilo, de grandes mansiones y amplios jardines, el propietario de La Casa trabaj¨® toda la vida en restaurantes de lujo. En 1995 convirti¨® su propia vivienda ¨Cde estilo californiano- en un sitio para la buena mesa y una decoraci¨®n muy cercana al ambiente familiar. Incre¨ªblemente pudo sortear todas las dificultades que a finales de la d¨¦cada de los noventa hicieron fracasar a tantas paladares cubanas. ?C¨®mo lo logr¨®? Con ingenio, hospitalidad, una personalidad propia y una clientela fiel a los platos que se preparan en su totalidad en su cocina, incluso el pan. Lo mejor: el entrante pica-pica La Casa con una selecci¨®n de pescados, ceviche, mariscos y fritura de malanga. Tiene tambi¨¦n un jueves con sushi y camareras vestidas como estampas sacadas de un Jap¨®n antiguo, todo en un espacio donde cada mesa se percibe como la preferida del chef. Alejandro Robaina ¨Chijo del due?o- y anfitri¨®n principal, se mantiene al tanto de cada gesto y ha introducido en los ¨²ltimos meses mejoras en la decoraci¨®n del lugar, adem¨¢s de apostar, muy en serio, por la difusi¨®n a trav¨¦s de sitios webs, portales culinarios y redes sociales.
La Mimosa
Calle Salud # 317 entre Gervasio y Escobar, Centro Habana
Reci¨¦n estrenado, este restaurante es de los pocos en la ciudad donde la gente hace fila para poder entrar y no precisamente porque sus platos resulten demasiado baratos. La raz¨®n para tener tantos comensales se encuentra en la magn¨ªfica relaci¨®n entre calidad, cantidad y costo que exhibe su men¨². Ubicado en el Barrio Chino de La Habana, cualquiera hubiera pensado que le ser¨ªa muy dif¨ªcil prosperar con una carta que combina la comida italiana y la internacional. Pero La Mimosa ha demostrado que se puede sobresalir incluso en medio de tanta competencia. El sal¨®n en penumbra, las mesas bellamente acicaladas, cada silla una obra de arte en madera y unos entrantes que bastar¨ªan para una larga noche de deleite, son algunas de las marcas distintivas
La Moneda Cubana
Empedrado # 152, entre Mercaderes y San Ignacio, Habana Vieja
Lo mejor vista de la parte vieja de la ciudad la tiene este restaurante. Una espectacular casa colonial de salones amplios y pisos de mosaicos, en cuya azotea tambi¨¦n se puede comer mientras se disfruta de una magn¨ªfica vista sobre la bah¨ªa, la fortaleza de La Caba?a y la escultura de El Cristo de La Habana. Si se est¨¢ all¨ª cuando el reloj marca las nueve de la noche, el estallido del ca?onazo resonar¨¢ como si esa ceremonia tradicional ocurriera justo en la mesa de al lado. A La Moneda Cubana le viene de casta la buena cocina, pues en ese mismo lugar estuvo enclavado un negocio culinario cuyos or¨ªgenes se pierden en la niebla del tiempo. Cobran protagonismo en la decoraci¨®n la her¨¢ldica y un pabell¨®n de banderas presidido por las tres franjas azules y el tri¨¢ngulo rojo de la ense?a cubana. La carta propone un rescate de varios platos antiguos de la cocina nacional, a la par que innova en la forma de presentarlos. El entrante de p¨¦talos de langosta es uno de esos ejemplos de sabores bien criollos con a?adidos muy atrevidos.
Le Chansonnier
Calle J # 257 entre 13 y 15, Vedado
En una grandilocuente casona del vedado est¨¢ enclavado este restaurante de nombre franc¨¦s. Entrada se?orial, columnas espectaculares y una l¨¢mpara ara?a de cristal, constituyen parte del entorno arquitect¨®nico dentro del cual los visitantes degustan platos igual de exuberantes. Con las nuevas reformas econ¨®micas, Le Chansonnier est¨¢ viviendo un segundo renacer, pues los excesivos controles e impuestos ya le hab¨ªan hecho cerrar sus puertas hace unos a?os. Ahora vuelve m¨¢s glamuroso, tratando de materializar un concepto de ¡°excelencia¡± que va m¨¢s all¨¢ de la calidad de los alimentos y del buen trato. Entre los manjares m¨¢s suculentos de la casa est¨¢n el pato al vino tinto y el pollo relleno de setas. Cuenta con una bodega muy bien surtida de vinos franceses y espa?oles.
Mamma Mia
Calle 23 # 1462 entre 22 y 24, Vedado
Fernando Fern¨¢ndez, el chef de este lugar, despu¨¦s de residir un tiempo en Italia concibi¨® la idea de traer un trozo de N¨¢poles a La Habana. Se ufana tambi¨¦n de tener el ¨²nico horno en todo el pa¨ªs que logra un punto en la masa capaz de arrancarle a los clientes la satisfecha exclamaci¨®n ¡°?Mamma mia!¡± Cada plato llega a la mesa preparado con esos condimentos aut¨¦nticos, tan poco comunes en la versi¨®n tropicalizada de la pizza que se come en las calles cubanas. Hasta hace poco tiempo era apenas una cafeter¨ªa, con paraguas para comer de pie, pero la prosperidad y la afluencia de p¨²blico le han permitido ampliarse e instalar varias mesas para un total de veinte comensales. Abre hasta la medianoche, apostando por esa bohemia nocturna que reci¨¦n empieza a recuperarse en la capital cubana. Son muy famosos sus batidos de frutas, algunos muy comunes, otros con ¡°f¨®rmulas secretas¡±, que el due?o del lugar se precia de mantener como su clave de ¨¦xito.
Rancho Blanco
Calle 190 #41312 entre 413 y 419, Santiago de las Vegas
Situado en un barrio en las afueras de la ciudad ¨Ccercano al aeropuerto internacional Jos¨¦ Mart¨ª- en el mundillo de los cocineros se rumorea que este es de los mejores lugares para comer en La Habana, sino el mejor. La distancia a la que se encuentra del centro se compensa con una comida que mezcla el toque campesino con el gourmet, la saz¨®n internacional con los fogones guajiros. Innovador e inquieto, su propietario Beddy Blanco se atreve y sienta c¨¢tedra, lo cual resulta bastante encomiable en un pa¨ªs donde las especias escasean y los suministros no resultan para nada estables. Despu¨¦s de trabajar en otro famoso restaurante, La Fontana, este chef tiene ahora su propio espacio. Un lugar ideal para una cena op¨ªpara, casi lezamiana, donde la preocupaci¨®n por la b¨¢scula se ir¨¢ al traste. Una tarde bajo el techo de guano de Rancho Blanco, ser¨¢ como un viaje hacia esos sabores que conforman la identidad culinaria cubana y muchos de los cuales ¨Clamentablemente- han desaparecido de la mesa familiar.
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