Bombones con peta-zetas

Fue tras vencer a las tropas napole¨®nicas el 2 de mayo de 1808 cuando el pueblo de Madrid dijo un adi¨®s forzoso a las baguettes y los croissants y qued¨® por tanto condenado a encontrar solo pan mediocre y boller¨ªa estilo mazacote en los hornos de su ciudad? Nunca lo sabremos, pero a estas alturas poco nos importa, pues ya es f¨¢cil encontrar por todo Madrid pan de calidad y bizcochos y pasteles que quitan el sentido.

Comencemos por las pasteler¨ªas de toda la vida, las que incluso aparecen retratadas literariamente: en la castiza novela Romanticismo, de Manuel Longares, sus personajes, todos ellos residentes en el barrio de Salamanca desde tiempos inmemoriales, son fieles a los dulces de los que ellos consideran las mejores pasteler¨ªas de la ciudad: en Formentor (General D¨ªaz Porlier, 7) compran siempre las ensaimadas, cuyo grato aroma se percibe a varios metros de la puerta de entrada al local; las trufas han de venir de Embassy (Ayala, 3); los borrachos de El Riojano (Mayor, 10) y los bartolillos de crema considerados ¡°la apoteosis del estado de gracia¡± por el padre Altuna, un cura amigo de la familia protagonista, solo pueden salir del obrador de La Duquesita (Fernando VI, 2).

Otro templo del dulce cuyos or¨ªgenes vetustos se anuncian en su propio nombre es la Antigua Pasteler¨ªa del Pozo (Pozo, 8), escondida desde 1830 en una callejuela no lejos de la Puerta del Sol. En ella confluyen la matanza porcina y el arte pastelero: sus tortas de chicharrones a dos euros son casi ¨²nicas en Madrid. Y sus empanadas de sardinas o de rape y langostinos, probablemente tambi¨¦n, pues son maestros hojaldreros desde sus or¨ªgenes.

Cero conservantes

Fij¨¦monos ahora en la nueva generaci¨®n de panader¨ªas y pasteler¨ªas que han aterrizado en Madrid en los ¨²ltimos a?os. En algunas de ellas la magdalena de siempre la encontramos travestida en cupcake, como sucede en Happy Day Bakery (Esp¨ªritu Santo, 11), la m¨¢s colorista de todas, situada en el epicentro de Malasa?a. Otras como Harina (plaza de la Independencia, 10), con vistas a la Puerta de Alcal¨¢, apuestan por la sencillez y las recetas caseras ¡ªcero conservantes o potenciadores de sabor¡ª y por la masa madre, un equivalente al b¨ªfidus del yogur, que sirve como levadura para elaborar la mayor¨ªa de sus productos. En su propio obrador, situado dentro de su local, hornean cada noche panes de trigo rellenos de aceitunas o tomate y panes de centeno con miel. En su sal¨®n blanqu¨ªsimo, casi farin¨¢ceo, no faltan ensaladas ni platos de cuchara como sus populares lentejas con costillas.

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Otras tres pasteler¨ªas apuestan por nombres franceses para mostrar de d¨®nde vienen sus tradiciones. En definitiva, Madrid ha sido reconquistada por Francia en este campo, pero esta vez hay que celebrarlo. Pomme Sucre (Barquillo, 49), ideada por el asturiano Julio Blanco, hace honor al apelativo franc¨¦s cuando se prueban sus croissants. Su particular y esponjosa versi¨®n del panettone italiano la traen directamente desde su obrador gijon¨¦s, y el resto de especialidades se pueden probar en su tienda junto a un caf¨¦ servido en tazas floreadas dignas de los protagonistas de Downton Abbey.

Sus vecinos son Mam¨¢ Framboise (Fernando VI, 23), a cargo de dos pasteleros talentosos: Alejandro Montes, mejor pastelero joven espa?ol en 2006, y ?ngel S¨¢nchez. Sus tartaletas de aspecto barroco y sabores espectaculares como pl¨¢tano con chocolate, tiramis¨², turr¨®n de Jijona, frambuesa o lim¨®n no dejan indiferente a nadie.

Sigue el homenaje a Francia: en Moulin Chocolat (Alcal¨¢, 77) encontramos peque?as magdalenas formato Marcel Proust y bizcochos navide?os procedentes de toda Europa: el Stollen alem¨¢n, la Galette des Rois francesa y, c¨®mo no, el Rosc¨®n de Reyes ib¨¦rico pugnan por la atenci¨®n de los clientes en diciembre y enero. Pero el producto que brilla multicolor desde su escaparate todo el a?o es el macaron. Atr¨¢s queda la versi¨®n m¨¢s bien seca que ya conoc¨ªamos: estos son esponjosos y no se nos van del paladar f¨¢cilmente. El de caramelo y flor de sal es raz¨®n suficiente para regresar a comprar media docena m¨¢s, pero tambi¨¦n los brioches, los pains au chocolat o los financiers: por algo su chef y alma del negocio, Ricardo Mart¨ªnez, se form¨® nada m¨¢s cruzar los Pirineos.

Otro pastelero que ha llegado a Madrid con sus ideas revolucionarias sobre lo azucarado es el tarraconense Oriol Balaguer (Jos¨¦ Ortega y Gasset, 44). Su sede, cuyas pantallas de plasma y expositores high tech le dan un aspecto de joyer¨ªa ultramoderna, probablemente sea la ¨²nica pasteler¨ªa de Madrid donde es posible pedir ¡°dos ensaimadas y un paradigma¡±. La tarta as¨ª llamada es un c¨ªrculo de chocolate negro en ocho texturas que proporciona un placer tan intenso como alto es el porcentaje de cacao que contiene su receta.

Balaguer gan¨® a los 21 a?os el premio al mejor maestro artesano pastelero espa?ol, y tras el galard¨®n ha seguido investigando y gui?¨¢ndole el ojo a productos t¨ªpicamente regionales como las torrijas, que deconstruye y traslada al interior de vasitos de cristal, u homenajeando a ciudades como Valencia por medio de los explosivos y mediterr¨¢neos bombones Masclet¨¤, que contienen mandarina y peta-zetas. Balaguer considera que toda provocaci¨®n gustativa ha de ser armoniosa, pues as¨ª lo aprendi¨® y practic¨® en las cocinas de Ferran Adri¨¤ y Mart¨ªn Berasategui durante a?os. Nuestros paladares, deseosos de algo m¨¢s que pistolas de pan y donuts glaseados, comprenden sus ideas a la perfecci¨®n tras probar la cresta de hojaldre y manzana o el vasito de tiramis¨² que nos propone.

Gu¨ªa

• El Riojano. Calle Mayor, 10. www.confiteriaelriojano.com
• La Duquesita. Fernando VI, 3.
• Formentor. General D¨ªaz Porlier, 7. www.formentor.es
• Embassy. (Ayala, 3) www.embassy.es
• Pasteler¨ªa del Pozo. Pozo, 8.
• Happy Day Bakery. Esp¨ªritu Santo, 11. www.happydaybakery.es
• Harina. Plaza de la Independencia, 10. www.harinamadrid.com
• Mama Framboise. Fernando VI, 23. www.mamaframboise.com
• Pomme Sucre. Barquillo, 49. www.pommesucre.com
• Moulin Chocolat. Alcal¨¢, 77. www.moulinchocolat.com
• Oriol Balaguer. Ortega y Gasset, 44. www.oriolbalaguer.com

? Mercedes Cebri¨¢n es autora de la novela La nueva taxidermia (Mondadori).

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