Comerse el mar a mordiscos

Ni siquiera en el ¨¢mbito de la alta cocina abundan los profesionales capaces de encontrar su propio camino. Entre tantos estilos, ?ngel Le¨®n (@chefdelmar, en Twitter) se ha abierto paso por senderos in¨¦ditos. Sin otra inspiraci¨®n que la bah¨ªa de C¨¢diz, ha creado un mundo aparte tras romper con viejos academicismos. Inconformista y muy imaginativo, a estas alturas de su corta trayectoria puede considerarse un friki de la causa marina.

Aponiente no es solo un restaurante de pescado. Sus men¨²s, algo canallas, concentran esencias ocultas del mar en clave gastron¨®mica. Algas, fitoplancton, pescados clandestinos, salsas desconcertantes, yodo, umami, iron¨ªa, descaro, trampantojos y sentido del humor definen unos platos que, en l¨ªnea con el franc¨¦s Olivier Roellinger, hacen de la sostenibilidad del mar la clave de sus inquietudes.

Le¨®n no es ning¨²n genio (dejemos el adjetivo para Ferran Adri¨¤) sino un cocinero con talento capaz de ver lo que otros no intuyen. No es casualidad que en 2005 Adri¨¤ cruzara el escenario de Madrid Fusi¨®n para felicitarlo despu¨¦s de presentar la Clarimax, m¨¢quina para clarificar caldos a base de algas diatomeas. La edici¨®n anterior ya hab¨ªa llamado la atenci¨®n con sus trabajos con las escamas y el humor v¨ªtreo de los pescados. Luego llegar¨ªan su extracto de fitoplancton, el carb¨®n ecol¨®gico de huesos de aceitunas y sus deliciosos embutidos marinos. A estas alturas de su exitosa trayectoria, sin embargo, ni el propio Le¨®n ni su brazo derecho, Juanlu Fern¨¢ndez, han alcanzado la t¨¦cnica que exigen sus recetas. Carencia que queda en evidencia en los postres, lo menos fino de la casa. Poco importa. Patr¨®n y tripulaci¨®n lo compensan con una pasi¨®n contagiosa.

Embutidos de pescado

En Aponiente no hay carta, solo dos men¨²s, largo 98 euros y corto 68 euros. Es fant¨¢stica la piel de la morena convertida en chicharrones y est¨¢n m¨¢s conseguidos que nunca sus embutidos de pescado, en particular la butifarra. Sigue un mollete al vapor que deber¨ªa afinar, cubierto por una lasca de at¨²n en manteca, as¨ª como su ¨²ltima versi¨®n de la burrata, que elabora con plancton, yogur y c¨ªtricos. Suculenta. No se olvida de las sardinas cuyos lomos asa al carb¨®n de huesos de aceitunas y las presenta junto a un corte hojaldrado de pez tambor. La diversi¨®n prosigue con los caracoles marinos (ca?a¨ªllas) que guisa como las cabrillas de tierra y a la inversa. Acto seguido, dos sorpresas que enga?an. Primero, una puntillita anaranjada, calamarcito que parece una zanahoria, y luego, el m¨¢s potente extracto del mar (plancton, algas y berberechos): yodo al cuadrado.

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¡°He redescubierto el negro, pescado que apenas se consume¡±, afirma Le¨®n. Un escualo de textura sublime que marina en jugo de remolacha para que parezca surimi. ¡°Y he logrado que me desangren en los barcos las caballas para que resulten m¨¢s finas¡±. Adoba sus lomos en fr¨ªo, las sirve con una crema de algas y consigue resultados portentosos. A Le¨®n se le va la mano en la sal en una sugerente interpretaci¨®n de la bullabesa hecha al minuto, y entusiasma con el arroz con plancton y con el langostino sobre caldo de crust¨¢ceos. Aponiente equivale a comerse el mar a mordiscos. En la sala, Juan Ruiz, propone llamativas armon¨ªas con vinos generosos de la tierra.

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