No olvidar¨¢ ni la cena ni el desayuno

Seis a?os despu¨¦s de que el tenista Juan Carlos Ferrero inaugurara su hotelito de 12 suites a los pies de la sierra Mariola, pocas cosas han cambiado, salvo que su raqueta contin¨²a entre las 50 mejores de la ATP, su palmar¨¦s cosecha un t¨ªtulo m¨¢s de la Copa Davis y... en los fogones de su establecimiento oficia ahora el reconocido chef Paco Morales, algo as¨ª como un ganador del Grand Slam de la cocina de vanguardia. La Gu¨ªa Michelin y el Club Relais & Ch?teaux los miman a ambos como hijos predilectos.

Ferrero naci¨® en el mismo pueblo, por lo que no le fue dif¨ªcil adquirir una mas¨ªa del siglo XIX que hab¨ªa en las afueras y poner en manos del arquitecto Luis Sendra su rehabilitaci¨®n, con detalles relamidos en la fachada, mucho ¨¦nfasis en las almenas y un almidonado de azul pastel en torno a sus ¨®culos y ventanales abalconados. Una iluminaci¨®n efectista realza de noche el car¨¢cter del castillete, pre¨¢mbulo casi necesario para honrar la cena antol¨®gica que Morales sirve a diario en su restaurante.

Alrededor de la mas¨ªa se esparcen 12 hect¨¢reas de jardines floridos, parterres cuidados y retazos frondosos de bosque mediterr¨¢neo. Huele a pino, a espliego, a cantueso y, levemente, a las hortalizas y especies bot¨¢nicas que condimentan la cocina del hotel. Puede que el silencio no sea absoluto, pero el tr¨¢fico de la carretera vecina tampoco da para molestarse. Los vericuetos y senderos recortados invitan luego a hacer la digesti¨®n en paz.

Verde lima

Los interiores de la mas¨ªa s¨ª que han ganado sencillez y luminosidad tras la aparici¨®n del chef andaluz, extremadamente riguroso con la pulcritud ambiental como escenario de su cocina. Ya el decorador Carlos Serra hab¨ªa desle¨ªdo la afectaci¨®n barroca del edificio en una desnudez geom¨¦trica que marcaba contraste en los salones y buena parte de las habitaciones, unas tintadas en verde lima, otras en teja l¨ªvida, otras en madera de wengu¨¦ y las m¨¢s en tonalidades crudas. Se han tenido que rebajar un poco los lujos, que las tarifas no son hoy todo lo exclusivas que fueron, pero ah¨ª sigue cotizando a 990 euros (sin IVA) la master suite de 90 metros cuadrados con home cinema, chimenea, vestidor, equipo Bang & Olufsen y amplia terraza con vistas al pinar. ?Una habitaci¨®n de Grand Prix, vaya!

Innovaci¨®n y provocaci¨®n

El lujo sin discusi¨®n exige tomar hora para la cena. Paco Morales recibe personalmente a los comensales, y para eso todo tiene que estar dispuesto y organizado al mil¨ªmetro. Este a?o, su men¨² Innovaci¨®n = Provocaci¨®n expresa la intensidad del car¨¢cter mediterr¨¢neo, la sapidez de la huerta, la profundidad arom¨¢tica de los montes de alrededor. Con esa naturalidad esencial, los platos se van sucediendo, hasta 18: tomates secos con agua helada, almendras y brotes de melisa c¨ªtrica, higos verdes con queso azul, piel de rape con habitas, leche ahumada con clavo, etc¨¦tera.

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Esta cocina innovadora y provocadora se proyecta a la ma?ana siguiente en forma de desayuno servido en la habitaci¨®n. Pocas cosas, pero riqu¨ªsimas, como esa flauta vegetal que nadie podr¨¢ olvidar al abonar la estancia y emprender el camino de regreso a casa.

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