Fusi¨®n china-criolla en Madrid

Si Chifa estuviera en Nueva York, ser¨ªa uno de esos locales que despiertan pasiones entre foodies y grupos de iniciados. Despu¨¦s de consolidar Sudestada, verdadero hito en la cocina del sureste asi¨¢tico en Madrid, sus propietarios, Estanis Carenzo y Pablo Gi¨²dice, han reinaugurado el restaurante en el que hace seis a?os comenzaron su exitosa trayectoria. Espacio min¨²sculo, con siete mesas apretadas y una cocina con hechuras de trinchera, de donde salen platos de fusi¨®n chino-peruanos que no se ajustan a normas determinadas.

Carenzo, cocinero argentino, posee una vasta cultura gastron¨®mica alimentada por viajes incansables y una declarada devoci¨®n por la comida de paso (street food). Por principio, no copia recetas, sino que las interpreta a su manera. Nada de lo que contienen sus platos es producto de la casualidad. Al contrario, todo responde a una manera de pensar.

¡°En Chifa no solo rendimos homenaje a Lima y a un grupo de platos populares¡±, afirma. ¡°Queremos mejorar lo que existe. No somos un restaurante ¨¦tnico, sino creativo. Aunque nos valemos de t¨¦cnicas asi¨¢ticas, nuestra comida transmite sensaciones latinas¡±. Amplitud de conceptos que queda en evidencia en una especialidad tan sabrosa como los tallarines salteados con cerdo y marisco, en los que recurre a una pasta cotidiana en su pa¨ªs. ¡°Elaboramos tallarines t¨ªpicos de Buenos Aires, de sabor intenso y textura basta que intensifican las sensaciones de la salsa¡±.

Sus reflexiones no son ajenas a los salteados en wok en los que las llamas que invaden el recipiente en combusti¨®n intensa juegan un papel trascendental. ¡°El gusto que aporta el aceite que se prende al volatilizarse es determinante. Cada clase de fuego propicia un tipo de salteado. En Chifa disponemos de dos fuentes de calor, circular y vertical. Ambos condicionan los resultados. El sabor de la combusti¨®n mezclado con los alimentos, que en Vietnam es un defecto, en Europa se asocia al gusto de lo asi¨¢tico¡±. Razonamientos que respaldan su fusi¨®n, china-criolla, que ¨¦l ilustra con toques japoneses y productos de cualquier lugar.

Cebiche de corvina

De puro escueta, la carta apenas contiene cuatro entrantes y cinco segundos. Es magn¨ªfica su versi¨®n del cebiche de corvina, vieiras y navajas, que incluye ma¨ªz, camote y algas gallegas; no desentona el escabeche agridulce filipino de bonito, hervido en vinagre de frutas con un bollito dulz¨®n para mojar; son correctas las empanadillas fritas de pollo y cuitlacoche (hongo del ma¨ªz) mexicano, y resultan menos convincentes las papitas canarias con huevo de t¨¦ chino y salsa ocopa peruana.

Tras la relativa ortodoxia del arroz chaufa pequin¨¦s, con pato en dos cocciones y huevo a la plancha, se pasa al cogote de cordero frito con pur¨¦ de papas chinas y albahaca tailandesa, bastante logrado. Al final, en la corvina rebozada con mejillones y aka-miso aparece el espectro de Jap¨®n.

Aunque los postres son aceptables (crema de vainilla, cheescake, mus de chocolate), no consiguen entusiasmar. Al menos la bodega, con botellas de medio mundo a precios un punto elevados, hace honor a la comida. Chifa acaba de abrir las puertas a una apasionante cocina de fusi¨®n.

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