Paisaje riojano en el plato

Cuando en la edici¨®n de 2011 la Gu¨ªa Michelin distingui¨® al restaurante Venta Moncalvillo con una estrella, Daroca de Rioja pas¨® a convertirse en el pueblo m¨¢s peque?o entre los que poseen un restaurante en condiciones parecidas. Enclave rural de 24 habitantes, incluidos los miembros de la familia Echapresto, al paso por la carretera aparece una antigua casona de labranza, anta?o dedicada a la ganader¨ªa, las vi?as y el cultivo de cereales. Lugar de tr¨¢nsito que los hermanos Echapresto, Ignacio y Carlos, han reconvertido en restaurante de ¨¦xito.

En su interior, un comedor r¨²stico con ventanas que se abren a la huerta. Si alg¨²n m¨¦rito tienen las especialidades de Ignacio Echapresto es su capacidad para trasladar a los platos el paisaje que lo rodea. En las mesas, recetas no forzadas, resueltas sin rebuscamientos, interpretadas con la t¨¦cnica precisa, que en cada bocado intentan recordar los sabores de la tierra.

Platos de alma popular que incorporan parte de la portentosa despensa riojana. ¡°Un cocinero debe saber cu¨¢les son sus limitaciones¡±, asegura Ignacio. ¡°En mi trabajo intento ser coherente, ponerme en el lugar de los comensales, y procurar que sepan por mis recetas que se encuentran en La Rioja. No me gusta la cocina de kil¨®metro cero. La m¨ªa es de territorio. En Soto de Cameros hay trufa negra, y sin embargo, recurro a la del Maestrazgo, m¨¢s arom¨¢tica¡±.

En esta casa de r¨¦gimen familiar, con capacidad para 35 comensales, el reparto de papeles es perfecto. De la sala se ocupa Carlos, responsable tambi¨¦n de la bodega. Su envergadura profesional tambi¨¦n alcanza al servicio del vino. Por el contrario, el manejo de la parrilla recae en Rosi, madre de ambos, que sabe dar a los pescados puntos casi perfectos.

Tres aperitivos muy finos anticipan el estilo de lo que sigue. Es delicada la galleta crujiente de perdiz en escabeche, muy suave el revuelto de hongos boletos servido dentro de la c¨¢scara del huevo, y estimulante la l¨¢mina de manzana crujiente con foie-gras de pato. El primer plato del men¨², cardo con almendras, que se presenta en l¨¢minas con anillos de besamel al queso de Cameros, confirma su habilidad para actualizar la esencia de platos caseros. De las alcachofas fritas con dados de bacalao sobre un suave caldo de las pieles se pasa a las cocochas de merluza asadas al sarmiento, que ratifican el virtuosismo de Rosi. Habilidad que vuelve a corroborar con el mero, que se acompa?a de una sabrosa fritada de berza.

El ¨²nico reparo lo aportan las manitas de lech¨®n, con chantarelas y trufa, un plato redondo que no necesita los taquitos de foie-gras de pato, que aportan grasa. Echapresto acierta con la caza. Resulta muy fino el embutido de liebre con angulas de monte, y m¨¢s que sabroso el lomo de ciervo con cacao y setas a las trufas negras. Entre los dulces es excepcional la torrija con helado.

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