Cocineros a la vista

La empresaria catalana Rosa Esteva, presidenta del grupo Tragaluz, lleva a?os anticip¨¢ndose a su tiempo. Su brillante trayectoria como gestora de una empresa que emplea a m¨¢s de 850 personas podr¨ªa equipararse a la del famoso chino Alan Yau, creador en Londres de conceptos hosteleros revolucionarios. ¡°Despu¨¦s de diez a?os de colaboraci¨®n con los hermanos Roca ten¨ªamos que renovarnos¡±, afirma Esteva. ¡°El ambiente languidec¨ªa. La transformaci¨®n ha supuesto una adaptaci¨®n a los nuevos tiempos¡±.

Bajo las directrices del estudio de interiorismo de su hija, Sandra Tarruella, en los bajos del hotel Omm en Barcelona se ha reducido el espacio gastron¨®mico en el que se serv¨ªan platos con el sello de El Celler de Can Roca. El nuevo Roca Moo se presenta ahora m¨¢s informal que nunca con una barra de pase abierta frente al comedor donde varios cocineros ultiman platos para las mesas anexas y sirven comidas a quienes se sientan en taburetes. La puesta en escena evoca, en parte, L¡¯Atelier de Robuchon, que se inspir¨®, a su vez, en las famosas barras de Murcia, modelo creado en los a?os 70 por El Rinc¨®n de Pepe.

En el nuevo Roca Bar, espacio contiguo, se pueden compartir raciones. En un lateral, un oyster bar con ostras, erizos frescos y patas de cangrejo noruego. Detr¨¢s, la japonesa Andri corta a la vista jamones ib¨¦ricos con virtuosismo. L¨¢stima que despoje las lascas de casi todo el tocino. Y en un rinc¨®n semioculto, un botellero donde los clientes, previo pago de cada importe, pueden servirse copas de grandes vinos europeos. En suma, una remodelaci¨®n inteligente con el desenfado como bandera.

A la hora de tapear en el Roca Bar, hay que recurrir a los rocadillos, brioches ideados por Jordi Roca, que se rellenan de anguila ahumada con teriyaki o de rabo de buey al vino tinto, entre otros. Excepcionales. En el resto de las sugerencias, en pleno rodaje, es muy dif¨ªcil reconocer el sello de los hermanos. Ni la ensaladilla, falta de acidez; ni el tiradito nikkei, muy dulz¨®n; ni las alitas de pollo, ni las bravas (gofres de patata sobradas de grasa), ni el arroz de perdiz y sepia est¨¢n a la altura esperable.

El Roca Moo es punto y aparte. El cocinero Felip Llufriu, responsable de la ejecuci¨®n, acierta con la puesta a punto de la mayor¨ªa de los platos. El servicio de sala que dirige Mar¨ªa Sainz es magn¨ªfico, y la gesti¨®n de la bodega por parte de la francesa Audrey Dor¨¦, m¨¢s que brillante. Resulta muy fina la crema de cardamomo y foie gras, acertada su versi¨®n de la menestra, suculento el canel¨®n con nata de leche y sensacional la tortilla l¨ªquida de hongos boletos con butifarra. No convence la lubina con alcachofas y trufa, pero la liebre a la Royal no puede superarse.

Con los postres, sensaciones encontradas. Liger¨ªsima la composici¨®n de estrag¨®n y lim¨®n, y menos acertada la mandarina, que promete mucho, pero no entusiasma.

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