Con acento japon¨¦s

En el mismo lugar donde a mediados de los pasados ochenta comenz¨® a triunfar el restaurante El Amparo, uno de los hitos de la modernidad gastron¨®mica madrile?a, acaba de abrir sus puertas el nuevo NO, completamente remozado. Es imposible olvidar que, como asesores o cocineros, por los comprometidos fogones de esta casa desfilaron a?os atr¨¢s profesionales de la talla del franc¨¦s Ferm¨ªn Arrambide, Segundo Alonso, Mart¨ªn Berasategui y Carlos Posadas. Y tambi¨¦n el vasco Ram¨®n Roteta, que, precisamente aqu¨ª, ide¨® los pimientos rellenos de bacalao, plato fetiche de la cocina espa?ola contempor¨¢nea.

El relevo en la etapa que ahora comienza lo acaba de asumir el cocinero Javier M¨¢rquez, a su vez propietario de La Kitchen, local de pleno ¨¦xito en el entorno de Chueca. Se trata de un s¨®lido profesional que se inici¨® en Le Chapon Fin de Burdeos y particip¨® en la inauguraci¨®n del famoso Spoon de Londres a las ¨®rdenes de Alain Ducasse.

Si el nombre del nuevo restaurante responde a una negaci¨®n rotunda es porque, seg¨²n los publicistas Javier y Jaime Anto?anzas, promotores del proyecto, en determinados aspectos el nuevo local no se parece a otros. La carta no es como las dem¨¢s, contiene algunos platos para los que no son precisos los cubiertos, y no pretende ser un restaurante creativo ni tampoco casero. No a las extravagancias ser¨ªa el principio b¨¢sico.

Confortable rebeld¨ªa

Su mismo interiorismo, cuyos murales son del artista Javier Arce, se argumenta con ilustraciones que justifican la confortable rebeld¨ªa del ambiente. Lo salpican personajes de la historia contempor¨¢nea de Occidente ¡ªHarvey Milk; Rosa Parks; Amelia Earhart¡ª, que se plasman en vistosas ilustraciones. Profesionales que dijeron no en su momento para cambiar el mundo.

Al margen de cualquier conjetura, la cocina de M¨¢rquez entronca con el m¨¢s puro comfort food. ¡°Mi cocina es mediterr¨¢nea, sencilla, y se basa en el producto¡±, afirma. ¡°Soy muy cl¨¢sico, doy mucha importancia a las temporadas e intento elaborar platos de precios asequibles¡±. Junto al surtido de entrantes sorprende encontrar un apartado de influencia oriental. Peque?as especialidades japonesas que elabora la argentina Jany Collins, disc¨ªpula de Kabuki. Entre ellas, el king crab roll, adem¨¢s de unos temakis (cucuruchos de alga nori) con aguacate, anguila y salsa de soja dulce bastante conseguidos. ¡°Pronto vamos a activar una carta de sushi y gin-tonics 35 a partir de media tarde¡±, comenta M¨¢rquez.

Es result¨®n el d¨²o de pan de pay¨¦s con anchoas y jam¨®n ib¨¦rico; no desentonan las croquetas de jam¨®n con una gran mermelada de tomate; cumple sin entusiasmar la ensaladilla rusa de melva con picos y rega?¨¢s, y se presenta bien ali?ada la ensalada C¨¦sar. Sorprende positivamente la merluza a la romana con patatas panadera y pimientos asados, y da la talla la hamburguesa al m¨¢s puro estilo norteamericano. Por el contrario, los postres (brownie con helado, tarta de queso, tarta de manzana) necesitan una revisi¨®n urgente.

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