La campi?a en el plato

La Vall d¡¯Alba es un municipio de apenas tres mil habitantes ubicado en la comarca valenciana de la Plana Alta, a 28 kil¨®metros de Castell¨®n y a 99 de Valencia. El pueblo se enra¨ªza en el amplio llano que precede a las estribaciones culminadas por la monta?a Penyagolosa. Hasta 1925 fue solo una pedan¨ªa de Vilafam¨¦s. Esta ¨²ltima localidad es hoy conocida por su peculiar Museo de Arte Contempor¨¢neo, un grito de modernidad constre?ido entre casas blancas con aroma a aceitunas negras.

Quiz¨¢ el visitante tenga tentaciones de pasar de largo al llegar a la Vall d¡¯Alba. Al fin y al cabo, la carretera orilla el pueblo con elegancia, y se dirige sin pausas hacia el norte de la provincia de Castell¨®n, ese territorio donde se funden algunos de los paisajes m¨¢s rudamente emblem¨¢ticos del pa¨ªs valenciano. El visitante, sin embargo, tiene desde 2004 un buen motivo para detenerse. Es el a?o en que el cocinero Miguel Barreda y su mujer ?ngela Ribes fundaron el restaurante Cal Parad¨ªs.

Barreda naci¨® en una mas¨ªa cercana, el Pou de Beca. La mas¨ªa, con su caracter¨ªstica actividad agr¨ªcola y ganadera, es un reservorio de pr¨¢cticas inmemoriales, de costumbres y de sabores que Miguel Barreda lleva incorporados a su c¨®digo gen¨¦tico. Aprovechando que sus padres ya ten¨ªan un restaurante en el mismo emplazamiento, decidi¨® ofrecer en Cal Parad¨ªs lo que hab¨ªa aprendido en la Escuela de Hosteler¨ªa de Castell¨®n, aderezado con su poderosa intuici¨®n. El resultado ha sido llevar cinco a?os seleccionado por la Gu¨ªa Michelin (y nominado para una estrella en el 2014) y haber sido galardonado como el Mejor Restaurante de la Comunidad Valenciana por la Academia de Gastronom¨ªa en 2012.

Almendras de Alboc¨¤sser

El secreto de este cocinero es buscar las emociones en el fondo de sabores de cada plato. Seg¨²n su entender, solo hay dos tipos de cocina: la que apasiona y la mala. Para conseguir movilizar el deseo, sus armas son simples: usar siempre el producto local. Para ello no necesita esfuerzos desmesurados. Tiene la suerte de estar situado en un entorno privilegiado. Puede as¨ª ofrecer a sus clientes aceite de oliva de Cabanes, almendras de Alboc¨¤sser, pescado del Mercado Central de Castell¨®n o un vino como Clos d¡¯Esgarracordes de Les Useres, un tinto de calidez contrastada que se deshace en aromas de ciruela, grosella negra y mora y que da una idea de la calidad conquistada por los caldos locales en los ¨²ltimos a?os. La agricultura de secano cautiva al comensal con su alquimia de sabores robustos.

La apuesta de Miguel Barreda es seria y de ello da fe la abundancia de exigentes clientes extranjeros ¡ªfranceses y alemanes¡ª que abundan en su restaurante. Sentado a su mesa, el visitante puede escoger entre un men¨² de arroces del d¨ªa (30 euros), un men¨² tradici¨® (cinco platos y postre, 42) o un men¨² gastromercat (seis entrantes, un pescado, una carne, prepostre y postre, 58 euros). Cualquiera de estas panoplias degustativas satisfar¨¢ al paladar que cree haberlo probado todo. Los arroces pueden ser de la vertiente mar¨ªtima (gambas rojas con sepia) o de la vertiente monta?osa (conejo con alcachofa y caracoles o con setas). Sea como sea, el arroz no puede faltar en un buen restaurante valenciano. Cada grano de esta prodigiosa gram¨ªnea es un peque?o bajel con tesoros en la bodega. Todo lo que se deposita en su interior se reproduce despu¨¦s como sabor y como aroma. Un arroz meloso con setas del Penyagolosa (ese para¨ªso vertical para los mic¨®logos y los excursionistas) puede constituir una experiencia trascendental.

Dejamos al visitante, sin embargo, sentado a la mesa y con la comanda ya hecha. Entonces ?ngela ir¨¢ sacando peque?os prodigios cuya descripci¨®n bastar¨¢ para despertar el apetito: berenjena en tempura con reques¨®n de Cat¨ª, tomate de penjar relleno de sardina de bota con ajo a la brasa picado, capuchino de trufa con alcachofa, ostra con tocino ib¨¦rico y jugo de hierbas, caballa escabechada con c¨ªtricos, sepia con butifarra y habitas¡­ Si el concepto de dieta mediterr¨¢nea tiene alg¨²n sentido que no sea el abusivamente t¨®pico, es en sitios como ¨¦ste donde se sustancia.

Luego el visitante es invitado a elegir entre carne o pescado. En el primer caso puede solazarse con unas manitas de cerdo rellenas de carrilleras en salsa de boletus, un cochinillo crujiente servido sin huesos y con chutney de tomates de penjar o un solomillo de ternera ecol¨®gico del Maestrazgo, con salsa de trufas y cebollitas glaseadas. En el segundo se le ofrecer¨¢, por ejemplo, un morro de bacalao con guiso de sus callos y su piel crujiente, o un pescado de lonja cocido con el jugo de sus espinas, cebolleta, tocino y trufa.

Por si todo esto no fuera suficiente, llegar¨¢ el momento de los postres. La delicadeza de estos es emocionante, a la altura del goloso m¨¢s ¨¢vido. Entonces ?ngela comparecer¨¢ con una sopa de chocolate blanco con frutas salteadas y chocolate negro, o con una sopa de coco, helado de mango y menta. Pero quiz¨¢ su mejor baza sea una simple calabaza al horno en forma de tarta con miel y almendras, en homenaje, una vez m¨¢s, al territorio que sustenta Cal Parad¨ªs.

Cuando llega el final, y un caf¨¦ de Etiop¨ªa ¡ªnegro, denso y fuerte¡ª da por concluida la comida, ya estamos deseando volver.

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