Huelva en el plato

El cocinero Xanty El¨ªas pas¨® dos a?os junto a Juan Mari Arzak realizando pr¨¢cticas avanzadas. Alg¨²n tiempo despu¨¦s inaugurar¨ªa Acanthum en el centro de Huelva. Un local designado candidato a restaurante revelaci¨®n por la prensa especializada recientemente. Despu¨¦s de 30 meses en paulatino ascenso, su entusiasta patr¨®n contin¨²a renovando desde sus ra¨ªces una de las cocinas menos conocidas y m¨¢s interesantes de todas las provincias andaluzas. Territorio privilegiado por la envergadura de su despensa, abundancia en pescados, setas, vegetales y derivados del cerdo ib¨¦rico. ¡°En cada uno de nuestros platos pretendemos revivir la memoria gastron¨®mica de Huelva¡±, afirma El¨ªas.

A la entrada, una minibarra de espera con tres mesitas que se saturan en casi todos los turnos. Un rinc¨®n donde, al hilo de sus palabras, se ¡°destapan¡± raciones y platos para compartir con chispazos imaginativos. Seg¨²n el momento del a?o, revuelto de trigueros, pez espada con kikos y helado de tomate, croquetas de setas, berenjenas con miel, gazpacho con cerezas, pimientos con melva y manzana o una hamburguesa de chocos con ortiguillas de mar y gambas. En suma, oficio, t¨¦cnica y desparpajo adem¨¢s de un sentido del humor innegable. Pocas cosas explican mejor el estilo de El¨ªas que La ?ltima Tapa, trampantojo dulce, que se sirve a modo de prepostre, donde ni las aceitunas, ni la morcilla, ni los vasitos de un imaginario vino tinto son lo que aparentan. Desenfado que se hace extensible a uno de los tres men¨²s degustaci¨®n que brinda la casa ¡ªCentrum¡ª, en el que las raciones se colocan en fuentes para compartir en el centro de cada mesa, al estilo chino. Originalidad que alcanza a un apartado de su lista de vinos (Bodega Premium) que integran grandes marcas a precio de tienda y por cuyo descorche y servicio la casa carga nueve euros por botella.

Ravioli de chocos

De entrada se ofrece una tapita de pez espada ahumado con kikos y tomate helado que apenas entusiasma. M¨¢s convincente resulta su tartar de jam¨®n ib¨¦rico con yema curada y alcaparras, uno de los platos m¨¢s vendidos de la casa. O el minirravioli de chocos con jugo concentrado de estos cefal¨®podos, muy fino. Aun as¨ª, su mejor propuesta son los huevos de choco con pilpil de su coral, plato memorable. Tampoco se queda atr¨¢s la gamba roja, que se acompa?a de un mole extra?o. El¨ªas asume riesgos con la anchova (pescado azul poco cotizado) en escabeche caliente de c¨ªtricos con arroz venere, un plato discutible. Y para concluir, una gran carrillera ib¨¦rica con frutas o costillas de lechal ib¨¦rico con gurumelos, dos carnes bien tratadas. Entre los postres merece la pena la golosa torrija con frutas y un sorprendente helado de tortas de In¨¦s Rosales con fresas de la provincia.

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