Un pilpil et¨¦reo

Si algo caracteriza a Julio Reoyo es su solidez profesional y su prop¨®sito de mantenerse alejado de los ecos medi¨¢ticos. Cocinero de envergadura, devoto de las recetas tradicionales que desde hace a?os interpreta con criterios modernos. Consigui¨® una estrella en el restaurante que le sirve de vivienda, El Mes¨®n de Do?a Filo, y, sin pretenderlo, se llev¨® consigo el galard¨®n cuando desembarc¨® como cocinero jefe en Villena, en Segovia. Despu¨¦s de nueve a?os compartiendo sus ilusiones entre ambos locales, acaba de regresar a la casa madre. A un local r¨²stico del que solo se escapa a intervalos para supervisar La Estancia, restaurante situado a pocos minutos, en La Finca, explotaci¨®n ganadera de los hermanos Jim¨¦nez Barbero, donde act¨²a de asesor. Idas y venidas que no han afectado a su manera de entender la cocina. Con la ayuda del joven Javier Est¨¦vez (concursante en Top Chef y finalista en el concurso Cocinero del a?o 2012), Reoyo prosigue fiel a sus platos. O lo que es igual, a f¨®rmulas que se declaran respetuosas con los fondos de verdad, los sofritos y las cocciones a fuego lento. Su mayor satisfacci¨®n pasa por reencontrarse con los productos de temporada.

Entre sus mejores especialidades se encuentra la casquer¨ªa. Apartado en torno al que celebra jornadas peri¨®dicas como las que tiene anunciadas a partir del 22 de noviembre. De su pasada ajofilia no se atisba ni rastro. Y de los excesos de grasa de sus inicios, nada de nada. Reoyo nunca ha creado platos. Le basta con vestir de elegancia armon¨ªas conocidas. En sus mesas lo aconsejable es apuntarse a cualquiera de sus dos men¨²s ¡ªlargo o corto¡ª que incluyen tres vinos. Tras el fiambre de lengua de cerdo, muy agradable, sigue un salmorejo perfecto con tomates cherry desecados y bolas de queso. El men¨² va subiendo enteros a medida que avanza. Convence el carpaccio de ciervo sobre crema de foie gras, no desmerece la alcachofa confitada con juguillo de almejas, mientras que las migas con huevo resultan suculentas.

Pocos lugares como esta casa, en el noroeste de la sierra, para disfrutar de los sabores del oto?o. L¨¢stima que en las jud¨ªas con tropezones de matanza las legumbres presenten m¨¢s hollejo del deseable. Con el taco de bacalao sobre un pilpil et¨¦reo demuestra su control de los puntos de cocci¨®n, mientras que con las carnes saca a relucir un innegable virtuosismo: melosas las carrilleras de ternera y sabroso el cuello de cordero lechal confitado con coles. La decepci¨®n llega con las mollejas de cordero a la crema de anchoas, con un tufillo inaceptable. Y como traca final, sus famosos callos, entre los mejores de Madrid, aunque se alejen de la receta cl¨¢sica. Tampoco los postres desmerecen. Tan solo resultan incomprensibles las prolongadas esperas entre plato y plato.

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