20 tendencias gastron¨®micas

01 La dieta del capit¨¢n Nemo

Algas

Son las estrellas de la nueva huerta del mar. Se utilizan desde hace cientos de a?os en los pa¨ªses asi¨¢ticos. En Occidente, las algas se acaban de descubrir y se incorporan a nuevas recetas. Son saludables y sostenibles. Espa?a, con todos sus kil¨®metros de costa, atesora un potencial enorme. La alta cocina ya las ha hecho suyas y son muchos los cocineros (desde ?ngel Le¨®n o Quique Dacosta hasta Rodrigo de la Calle) que las utilizan. La empresa gallega Porto Mui?os las cultiva y distribuye. Y tambi¨¦n la gaditana Suralgea.

02 Amor molecular

'Food Pairing'

El trabajo del cient¨ªfico belga Bernard Lahousse sustenta la creatividad de muchos cocineros. El m¨¦todo parte del an¨¢lisis cromatogr¨¢fico: si dos alimentos poseen mol¨¦culas afines, es probable que armonicen en el plato. Los resultados lo ratifican. www.foodpairing.com.

03 Conservar sin energ¨ªa

Fizpilar

Un recipiente de cer¨¢mica porosa que prolonga la vida de frutas, verduras y panes lejos del frigor¨ªfico. La vasija a¨ªsla los productos de la luz y contribuye a su evoluci¨®n natural a temperatura y humedad constantes. www.recipientesceramicos.com.

04 En busca de emociones

Para ¡®foodies¡¯

Los consumidores del siglo XXI buscan experiencias y los amantes de la comida recorren miles de kil¨®metros para encontrar cocineros capaces de despertar emociones. Ya no basta con cocinar bien. En el trasfondo de esta tendencia est¨¢n los restaurantes tem¨¢ticos, los viajes gastron¨®micos, los nuevos mercados donde se compra y se come, las gastroquedadas o las aulas con grandes chefs como el Taller de Paco Roncero en el Casino de Madrid (en la foto). En verano abrir¨¢ en Ibiza su nuevo Dreamlab.

05 Una fiebre hojaldrada

Cronuts

La esquizofrenia por esta nueva pieza de boller¨ªa la ha desatado el franc¨¦s Dominique Ansel en su pasteler¨ªa de Manhattan. Solo elabora 200 piezas diarias, que vende a cinco d¨®lares cada una. Como los clientes solo pueden comprar dos y se agotan en menos de una hora, a diario se genera un mercado negro donde se llega a pagar entre 15 y 60 d¨®lares por pieza. Los cronuts (ap¨®cope de croissant y donuts), masa hojaldrada con forma de rosquilla, son una bomba cal¨®rica. Probablemente ni en Nueva York ni en Espa?a, donde son m¨¢s baratos, valgan lo que cuestan.

06 Carnes de la felicidad

La Finca

Se habla de bienestar animal y de normativas sobre alimentaci¨®n, transporte y sacrificio. En Europa hay ejemplos mod¨¦licos. En la sierra de Madrid, los hermanos Jim¨¦nez Barbero engordan sus terneras y bueyes en La Finca, en Colmenar de Arroyo, en una explotaci¨®n sostenible y visitable. En la foto, su puesto de venta en el madrile?o mercado de San Ant¨®n. Fabrican su propio pienso, analizan el agua, poseen un laboratorio de control y se preocupan por el ganado. ¡°En la calidad de las carnes influye la raza, la alimentaci¨®n, la sanidad y el bienestar de los animales¡±, asegura ?lvaro Jim¨¦nez. ¡°Las nuestras sientan bien porque proceden de animales felices¡±, dice.

07 La madre de todas las masas

Buenos panaderos

?El se??creto de un buen pan? La masa madre casi se ha con??vertido en una religi¨®n para la legi¨®n de amantes del pan que mantiene una relaci¨®n muy ¨ªntima con esta materia viva. Se trata de un fermento natural que se procrea a s¨ª mismo con cuidados especiales. La porci¨®n que se retira para amasar ha de completarse con agua y harina que fermentan de nuevo. Siempre cada ciertas horas, para que el PH no var¨ªe. ?Qu¨¦ aporta la masa madre? Acidez y profundidad en el sabor. En Espa?a, la lista de buenos panaderos que la utilizan crece: Paco Roig, Triticum, Xavi Garriga, Ana Bellsol¨¤, Madre Hizo Pan, Iban Yarza, Artepan¡­ Asesoran en el Club Richemont, una instituci¨®n europea sin ¨¢nimo de lucro.

08 Cocinas y cambio social

Integraci¨®n

Fue Gast¨®n Acurio quien encendi¨® la mecha de esta revoluci¨®n. En algunos pa¨ªses se percibe la cocina como una herramienta de integraci¨®n social. La escuela de Pachacutec, en Lima, en la que se forma a j¨®venes sin recursos, es una realidad brillante. En Espa?a, el proyecto Cocina Conciencia (www.fundacionraices.org) ofrece oportunidades a j¨®venes inmigrantes. Sus padrinos: Paco P¨¦rez, Ram¨®n Freixa y Andoni Aduriz. Y en Brasil, Gastromotiva trabaja en las favelas.

09 Alta cocina de barra

EE UU

Arrasan en Nueva York y Washington. Elaboran cocina espa?ola de vanguardia en versi¨®n genuina. Los pocos comensales se sientan en taburetes y los cocineros ejercen de camareros. Acumulan largas listas de espera a pesar de que los precios rondan los 200 euros por persona. A Atera, en el Lower Manhattan, capricho de Matthew Ligntner, disc¨ªpulo de Andoni Aduriz, se suma Blanca, en Brooklyn. En Washington est¨¢ el MiniBar (en la foto), lujo de Jos¨¦ Andr¨¦s, cuyos platos rememoran los a?os m¨¢gicos de elBulli.

10 Jerez expandido

Sherry Bars

En Londres y Nueva York, las gu¨ªas urbanas destacan los mejores ¡®sherry bars¡¯, locales que apuestan por el vino de Jerez, como el londinense bar Barrica (en la foto, www.barrica.co.uk), que ofrece en su carta una docena de marcas. En otras ciudades europeas sucede otro tanto. El esfuerzo de las bodegas, de la denominaci¨®n de origen andaluza (www.sherry.org) y del Equipo Navazos? est¨¢ dando sus frutos. ?Alg¨²n d¨ªa estos vinos ser¨¢n declarados patrimonio mundial por la Unesco? Su reconocimiento internacional se encuentra, desde luego, en pleno auge.

11 Comprar y opinar ¡®online¡¯

Onfan y Petra Mora

Crecen las redes sociales que permiten a los comensales verter opiniones. Los usuarios no se conforman solo con subir fotos (Instagram) o geolocalizarse (Foursquare). Contra la posible impunidad del anonimato de los cibercr¨ªticos espont¨¢neos surgen portales como Onfan, donde los opinadores est¨¢n registrados. Y otra pista online para foodies. Los comercios para gourmets y la venta online son ya inseparables. Petra Mora ofrece una gran selecci¨®n de productos. Los escoge el gastr¨®nomo Mikel Ceberio y llegan a casa en menos de 24 horas.

12 El pizzero de tomelloso

Larga fermentaci¨®n

Se llama Jes¨²s Marquina, es oriundo de Tomelloso (Ciudad Real) y ha ganado en cuatro ocasiones el Campeonato del Mundo de pizzas en Fiumicino (Roma). La ¨²ltima, en 2012. Su secreto est¨¢ en las masas, que deja fermentar entre 48 y 90 horas. Ostenta el Guinness por haber cocinado la pizza m¨¢s larga del mundo. En su pueblo posee una trattoria, Marquinetti, y un taller al que acuden profesionales de medio mundo.

13 La hora del caf¨¦

Vuelven los filtros

El mundo del caf¨¦ est¨¢ dividido. Las monodosis se imponen por comodidad, pero los buenos aficionados se aferran a los m¨¦todos de elaboraci¨®n tradicionales. La tendencia la marcan los caf¨¦s de filtro, suaves y ligeros, que algunos llaman aguachirris, aunque sean mucho m¨¢s finos. Para elaborarlos, nada como el AeroPress (cafetera de ¨¦mbolo con filtro de papel) y la Kemex (jarra de vidrio con filtro). Un mismo origen sabe diferente seg¨²n la cafetera. Un buen sitio para comprobarlo: Toma Caf¨¦ (en la foto), en Madrid. M¨¢s informaci¨®n en www.forumdelcafe.com.

14 Dulces de convento

Golosinas

Lo que parec¨ªa un cap¨ªtulo olvidado vuelve a cobrar actualidad por efecto de ciertas ¨®rdenes de clausura. Las especialidades de las carmelitas descalzas, jer¨®nimas, benedictinas y, sobre todo, clarisas atraen la atenci¨®n de gourmets refinados. Los bizcochos del convento de las franciscanas de ?cija, las mermeladas de Santa Paula (en la foto), en Sevilla, y los bombones de las clarisas de Belorado (Burgos) son los v¨¦rtices de las nuevas referencias golosas (www.monasteriosyconventos.com).

15 Los pollos contraatacan

Siempre de corral

Abajo los complejos. Los pollos escalan posiciones entre reputados cocineros. Siempre de corral, criados en libertad con alimentaciones escogidas. Se disfrutan en Londres en Dinner (www.dinner?byheston.com), del prestigioso Heston Blumental; en Yam Tcha, en Par¨ªs, donde les aplican la misma t¨¦cnica que a los patos pequineses; en Le Coq Ric¨®, tambi¨¦n en Par¨ªs, del famoso Antoine Westermann, y en el neoyorquino NoMad, donde lo m¨¢s son los pollos asados para tomar en pareja. En Madrid triunfan los de La Bomba Bistrot.

16 Aceites con a?ada

AOVE

Los mejores AOVE (aceites de oliva v¨ªrgenes extra) espa?oles adelantan las recolecciones y aplican m¨¦todos de elaboraci¨®n de tecnolog¨ªa avanzada. Las nuevas botellas de dise?o presentan cristales opacos para que la luz no perjudique su contenido, y las etiquetas cada vez est¨¢n mejor rotuladas. La calidad que ofrecen medio centenar de almazaras espa?olas es incuestionable. ?Lo ¨²ltimo? Las marcas que rese?an un dato esencial para el consumo: la fecha de la campa?a, la a?ada, como Castillo de Canena (en la foto).

17 Trufa negra

Delicia ib¨¦rica

La Tuber melanosporum era una gran desconocida. Ahora se perfila como la ¨²ltima joya de la despensa espa?ola, capaz de compartir popularidad con el jam¨®n ib¨¦rico. La producci¨®n trufera de Teruel, Huesca, Castell¨®n, Soria y Catalu?a goza de magn¨ªfica reputaci¨®n.

18 Chuletones de larga duraci¨®n

En auge

?Cu¨¢nto deben madurar las carnes rojas? La controversia acompa?a a los chuletones de vacas y bueyes viejos que permanecen m¨¢s de cuatro y cinco meses de maduraci¨®n en c¨¢maras, una corriente en auge. Al refinado tratamiento que realiza Bodega El Capricho? se siguen sumando otros.

19 Cestas y recetas a domicilio

¡®Personal shopper¡¯

El comprador de comida: un servicio que no se dirige a las ¨¦lites gastron¨®micas, sino a hogares y familias de todo tipo, a personas a las que les gusta comer bien, pero que carecen de tiempo para ir al mercado y pensar en recetas. A trav¨¦s de www.buyfresco.com, los clientes hacen los pedidos. Sus responsables compran los ingredientes y los llevan a los domicilios. Cada cesta se acompa?a de un cuadernillo donde se detallan las recetas. Platos que se elaboran en tiempos variables, entre 15 y 30 minutos. Y a precios asequibles.

20 Biodin¨¢micos, ?s¨ª o no?

Vinos y yogures

Van un paso m¨¢s all¨¢ de lo ecol¨®gico, arropados por una filosof¨ªa que entronca con ritos antiguos y busca lo m¨¢s natural. Los primeros en dejarse seducir por la agricultura biodin¨¢mica fueron los viticultores. En Francia, muchos vinos de moda llevan la etiqueta de biodin¨¢micos. En Espa?a aumentan los partidarios de los productos biodin¨¢micos. ?Mito o realidad? Dif¨ªcil precisarlo. Lo cierto es que el aceite biodin¨¢mico de la variedad picual de Castillo de Canena es mucho m¨¢s amable que el producido por otros m¨¦todos. Y que los yogures de la Finca R¨ªo Pradillo son de una calidad incuestionable.