Buenos Aires confidencial

Borges sintetiz¨® en dos versos su inconsolable fervor por Buenos Aires: ¡°No nos une el amor sino el espanto?/ ser¨¢ por eso que la quiero tanto¡±. La capital porte?a parece f¨¢cil por su arquitectura monumental y sus enormes avenidas, pero tiene una belleza ambigua; no es sencillo entender el car¨¢cter de una metr¨®poli en la que se mezclan tantos or¨ªgenes, cuyos rasgos distintivos tienen tan poco que ver con el continente al que pertenece. Hasta que comprendes que la gracia reside justamente ah¨ª, en el eclecticismo: integrar los fundamentos y convertirlos en nacionales, superponer realidades distintas, parad¨®jicas.

En Buenos Aires convive el dise?o barroco y el minimal, la nueva cocina deconstruida y los asados, las picadas en los bodegones populares con los salones de t¨¦; aqu¨ª se entremezclan parques sinuosos con imponentes torres de apartamentos; aqu¨ª se ignora y se idolatra el r¨ªo de la Plata. Y por encima de este crisol, un valor a?adido; para apreciarlo, basta recordar algo que ya intu¨ªamos, el sentimiento, ese asunto que crea v¨ªnculos entre las personas. En Buenos Aires han convertido la melancol¨ªa de los tangos y las milongas en memoria colectiva. Sus habitantes tuvieron la inteligencia de acertar con la dosis exacta de melancol¨ªa y luego darle clave musical. Quiz¨¢ por esa raz¨®n hayan tenido tan buenos escritores, sigan viviendo en los caf¨¦s y contin¨²en llenando los teatros.

Lugares furtivos

Envueltos en el enigma de tenerlo todo y al final terminar sin nada, obsesionados por la grandeza mientras su pa¨ªs intenta evitar la decadencia, los porte?os ten¨ªan que buscar alguna salida y de paso conciliarla con la dificultad de competir con la pujanza gastron¨®mica de sus vecinos, desde S?o Paulo hasta Lima. Por fortuna, Buenos Aires es una vieja dama, sabia, culta, coqueta, y m¨¢s all¨¢ de los afeites ha sabido reaccionar con una de sus cualidades, el gusto por la parodia, para sacar partido a los t¨®picos. De modo que si los argentinos siempre se hab¨ªan sentido especiales y hab¨ªan hecho un arte del esnobismo, ahora han sabido acomodarlo con cierta tradici¨®n clandestina posdictatorial, el gusto por la exclusividad y la influencia de los speakeasies neoyorquinos.

El resultado es una ciudad donde los mejores lugares no tienen se?ales ni carteles y pasan inadvertidos desde la calle, donde hay que estar enterado; en la que, si eres extranjero, debes conseguir las direcciones para poder encontrar algunos hoteles, restaurantes, bares, espacios de tango y hasta teatros o librer¨ªas. Parece mentira, pero es as¨ª. El ¨²nico restaurante de Buenos Aires reconocido por el New York Times no tiene ¡ªcomo tampoco el hotel boutique que lo aloja, el Hub Porte?o¡ªel menor cartel que lo identifique; los bares de copas emblem¨¢ticos ¡ªo de tragos, como los llaman all¨ª¡ª tienen contrase?as o est¨¢n escondidos detr¨¢s de otro negocio, y es preciso situarse en un ¨¢ngulo de una librer¨ªa a esperar que un individuo te franquee la entrada de un teatro.

Tango y milonga

En realidad los viejos lugares del tango y la milonga ya ostentaban este anonimato, herencia de su origen arrabalero y prostibulario, escondidos tras portales anodinos por los que se asciende a recintos que, en algunos casos, como el de La Catedral, son verdaderos galpones ¡ªen lunfardo, cobertizos grandes, tinglados¡ª repletos de penumbras, mujeres de cuellos extralargos y faldas asim¨¦tricas oteando el ambiente junto a hombres infinitamente menos hermosos que dan vueltas alrededor de las mesas. Los entendidos se?alan al Sal¨®n Canning de Scalabrini Ortiz, con su gran piso de madera, como la mejor pista de baile, si bien el Sunderland Club tiene fama de juntar a los m¨¢s reputados milongueros y atemorizar a los menos experimentados.

El Sunderland posee otra cualidad, encontrarse en Villa Urquiza, una barriada popular donde todav¨ªa se acostumbra a bailar del modo tradicional, aunque si hemos de creer a Borges, el verdadero tango se perdi¨® a partir de 1910, cuando sali¨® de los burdeles y se dej¨® influenciar por el gusto de Par¨ªs y las tarantelas de los napolitanos. Y Villa Urquiza est¨¢ junto al lugar m¨¢s enigm¨¢tico de Buenos Aires, Parque Chas,?una mara?a de calles circulares edificadas a comienzos del siglo XX por anarquistas y comunistas para ocultarse, donde no se puede entrar ni salir si no se sabe c¨®mo. Paradigma de la ciudad como laberinto, en el espacio y en el tiempo, las calles de Parque Chas tienen nombres ins¨®litos como Tr¨¦veris, la villa natal de Carlos Marx; la avenida Internacional ¡ªhoy Benjam¨ªn Victorica¡ª o la calle de Berl¨ªn, que al principio se llamaba Bakunin.

Las pizzer¨ªas

A los porte?os les gusta el eclecticismo incluso en lo gastron¨®mico, desde el glamour de la cocina francesa en La Recoleta hasta los sabores italianos de La Boca, pasando por la tradici¨®n espa?ola en la avenida de Mayo. A la hora de la comida, la variedad se convierte en integraci¨®n. La avenida Corrientes es famosa por albergar los teatros y por las pizzer¨ªas de sus veredas, como Las Cuartetas, G¨¹errin o Los Inmortales. La pizza en Buenos Aires se come parado ¡ªde pie¡ª, por porciones, y si se desea seguir la tradici¨®n ¡ªcasi perdida en Italia¡ª, con moscato y una porci¨®n de fain¨¢ debajo, es decir, con lo que los genoveses llaman farinata o torta de ceci, un plato hecho con harina de garbanzos, aceite de oliva, sal y, si se quiere, un poco de or¨¦gano. Olv¨ªdense de las pizzas romanas, crujientes y delicadas; las argentinas tienen menos fermentaci¨®n y son altas y esponjosas, cubiertas por una cantidad ingente de mozzarella y coronadas con ingredientes particulares, como pimientos morrones. Y no dejen de probar la pizza de cebolla (fugazetta) en El Cuartito, cerca del Obelisco y el teatro Col¨®n; la cola en la calle delata el local.

Los asados

La cocina argentina es conocida en el mundo por los asados. Hay muchas parrillas en la ciudad, algunas con un sonoro marketing detr¨¢s, como La Cabrera, donde te dan montones de guarniciones, salsas y ensaladas de acompa?amiento; pero la mejor, sin duda, la comanda Hugo Echevarrieta, mendocino de Godoy Cruz, desde hace 22 a?os justos, en La Brigada. Por el producto, alimentado exclusivamente en pastos naturales; por el punto de su bife de chorizo y de la entra?a (con y sin piel), y por la calidad de las achuras (ri?ones, mollejas, criadillas y chinchulines de chivito, de cordero y de ternera). No es del todo f¨¢cil comer filetes jugosos en un pa¨ªs en el que su cocinero m¨¢s medi¨¢tico tiene fama entre sus colegas de quemar la carne, pero no debe sorprendernos, recuerden, esta es una ciudad de contrastes; el chef del restaurante mejor posicionado de Argentina en la gu¨ªa Restaurant es abstemio, lo que no le impide maridar sus men¨²s ni representar al buque insignia de la Champa?a francesa, y un cr¨ªtico tambi¨¦n muy conocido no soporta el pescado.

Est¨¢bamos en La Brigada, barrio de San Telmo, frente a un mercado de hierro y cristal en el que conviven las verduras con las antig¨¹edades; una parrilla donde, por darles un detalle, cuando el camarero sirva tu raci¨®n, cortar¨¢ la carne con una cuchara. Hay otros asadores interesantes y de precios razonables, como Don Julio, en Palermo Soho; El Pobre Luis, en Belgrano, o La Parrilla del Plata, en Monserrat; pero curiosamente la tendencia de moda en Estados Unidos y algunos pa¨ªses de Europa ¡ªlas carnes maduradas para ablandar los m¨²sculos y dar m¨¢s sabor a las mejores piezas¡ª no ha triunfado en Buenos Aires y est¨¢ relegada a un solo local, Le Grill, situado, eso s¨ª, en el mejor sitio de Puerto Madero, donde Andr¨¦s Porcel ¡ªpropietario tambi¨¦n del refinado Chila ¡ªest¨¢ empe?ado en hacer triunfar los ojos de bife y los T-bone madurados con humedad constante y sales patag¨®nicas durante 28 d¨ªas a una temperatura de 2 grados.

Bodegones

En muchas esquinas de Buenos Aires hay bodegones, mezcla de tasca y casa de comidas, con varias notas comunes: lugar de encuentro entre amigos y vecinos, producto de inmigrantes espa?oles e italianos, raciones abundantes, precios accesibles y camareros (mozos) que desde la segunda vez te saludan por tu nombre. Algunos imperdibles: El Gij¨®n, El Obrero, El Puentecito, Spiagge di Napoli, Lo de Jes¨²s. Aunque todos comparten origen y car¨¢cter, no se enga?en, su especialidad son los platos de estirpe porte?a, el revuelto gramajo, las milanesas con pur¨¦, la suprema Maryland o los s¨¢nguches mixtos de jam¨®n y queso. En la calle Jorge Luis Borges, barrio de Palermo, un bodeg¨®n especial, El Preferido,?calca el verso del ciego genial ¡°un almac¨¦n rosado como rev¨¦s de naipe¡±. Otras esquinas est¨¢n ocupadas por bares tradicionales, hist¨®ricos y modernos ¡ªhay 53 reconocidos como ¡°notables¡± por el Ayuntamiento¡ª, conservando los escenarios de la ciudad de la tertulia y la conspiraci¨®n.

Bares y cocteler¨ªas

Lo furtivo, lo oculto. Lo confirman, adem¨¢s de las milongas del tango, la abundancia de?telos (hoteles por horas para parejas) y muchos locales de copas antiguos. Por ejemplo, en los alrededores de la avenida Santa Fe est¨¢ Million, cuyos tres pisos de bar/restaurante y su coqueto jard¨ªn son anunciados exclusivamente por el color de una ventana de la calle Paran¨¢; o muy cerca, en Libertad, el Gran Bar Danz¨®n, con un lujo y amplitud inimaginables desde el humilde portal y la estrecha escalera de acceso, idea que, por cierto, se repite en el club de jazz Thelonious. No obstante, era preciso dar una vuelta de tuerca, mostrar otra apariencia, maquillar el contenido, llegar a lo encubierto. En la elegante calle Arroyo, frente a un hotel que uno s¨®lo imagina en Manhattan, una florister¨ªa atendida por una joven exhibe orqu¨ªdeas silvestres del Paran¨¢; si le caes bien, te abrir¨¢ una puerta frigor¨ªfica industrial por la que se desciende a un bar de tragos ideado por Juli¨¢n D¨ªaz y Tato Giovannoni (Florer¨ªa Atl¨¢ntico), con c¨®cteles estupendos, ginebra propia y bloody mary agazpachado (la revista Drinks International lo ha posicionado como el bar n¨²mero 35 del mundo).

Junto a una esquina emblem¨¢tica de Palermo Soho, el renacido Nicky Harrison ha reproducido en detalle el primer bar secreto de Nueva York tras la promulgaci¨®n de la ley seca. Una pescader¨ªa (bar de sushi) esconde una puerta secreta y una clave; dentro, el ambiente y el jazz de 1920 y c¨®cteles de altura (Harrison). Frente a una plaza de la avenida Medrano, el gran barman Federico Cuco propone una inmersi¨®n en la est¨¦tica retro futurista de Julio Verne conjuntando el cuero de los sillones ch¨¦ster con c¨®cteles muy atrevidos (Verne). En la calle Ar¨¦valo, una vieja casona con puerta met¨¢lica guarece a un tipo voluminoso que te pide una contrase?a ¡ªdebe haber sido conseguida previamente en las redes sociales¡ª. Con ella, el recepcionista te dir¨¢ cuatro n¨²meros para que los disques desde un tel¨¦fono p¨²blico ad hoc, lo que abre una puerta que desemboca en un sal¨®n con preciosas ara?as en el techo, sof¨¢s de dise?o, buena m¨²sica y una barra monumental dirigida por Seba Garc¨ªa, un bartender reconocido como el mejor de Argentina dos a?os consecutivos (Frank¡¯s).

Restaurantes

A Buenos Aires le gustan las simetr¨ªas. Casi en la misma cuadra, en un chafl¨¢n poco iluminado, Mat¨ªas Kyriazis y Estefan¨ªa Di Benedetto dirigen un estimable restaurante de autor, Paraje Ar¨¦valo, y dos calles m¨¢s abajo, el hotel Fierro esconde a Hern¨¢n Gipponi, otro cocinero joven que forma parte de la misma pl¨¦yade de chefs de formaci¨®n rigurosa ¡ªno s¨¦ c¨®mo, pero todos han sido alumnos de Aduriz, Blumenthal, Michel Bras o Ferran Adri¨¤¡ª, cocina peque?a e iniciativa ligada a los productos del pa¨ªs. Es el caso de Dante Liporace, en Tarquino, rindiendo homenaje a un toro m¨ªtico en la pampa desde el siglo XIX, cuya propuesta incluye desde una pizza provolone en copa hasta una largu¨ªsima ¡°secuencia de vaca¡±. Dante oficia bajo su gorra y sus carcajadas en un restaurante ¡ªc¨®mo no, escondido¡ª con techo transparente e higuera tras un suntuoso pasillo de m¨¢rmol blanco en la parte parisiense del barrio de la Recoleta. A pocas cuadras de distancia, Guido Tassi sigue la estela francesa en su peque?o bistr¨® de la Sociedad Central de Arquitectos, con platos pensados desde la delicadeza y la calidad del producto (Rest¨®).

Otro cocinero interesante, Gonzalo Aramburu, ejerce en Aramburu, en Monserrat, un barrio m¨¢s dif¨ªcil, sin se?ales (hay que llamar al timbre) y sin carta (men¨² sorpresa), lo que no le ha impedido abrir otro local al lado, con mesas comunitarias y aire de almac¨¦n (Aramburu Bis). Pero si nos dejamos de historias y buscamos la Argentina de verdad, la americana, las ra¨ªces, hay que dirigirse a Puratierra o, mejor, a El Baqueano ¡ªtermino que designa al conocedor de los caminos y los atajos, el gu¨ªa, el experto¡ª, donde Gabriela y Fernando Rivarola no s¨®lo comparten su cocina cada mes con un buen chef latinoamericano, sino que actualizan semanalmente una carta que potencia lo aut¨®ctono, incluso lo end¨¦mico, tanto en verduras y hortalizas (papines andinos, chaucha, zapallo, choclo) como en carnes (yacar¨¦, chinchilla, ?and¨², llama, vizcacha) y pescados del r¨ªo de la Plata y del Atl¨¢ntico.

Hay muchos otros lugares, todo el resto de esquinas de esta inmensa ciudad de esquinas est¨¢ ocupado por restaurantes de todos los calibres y dise?os; aunque si tienen en cuenta que 400.000 argentinos tienen pasaporte espa?ol y 800.000 italiano, que las parrillas son lo primero y que el pescado sigue siendo algo extra?o a su gusto, pueden imaginar por d¨®nde van los tiros. Por fortuna, adem¨¢s de divertida, Buenos Aires es una ciudad literaria con casas que habitaron Jorge Luis Borges, Miguel ?ngel Asturias, Witold Gombrowicz, Ernesto S¨¢bato o Saint-Exup¨¦ry, a veces coincidiendo con espacios so?ados en Par¨ªs por Julio Cort¨¢zar. Lo dej¨® dicho el gran Italo Calvino, ¡°la ciudad no dice su pasado, pero lo contiene como las l¨ªneas de la mano; las ciudades, como los sue?os, est¨¢n construidas de deseos y miedos¡±.

??Pedro Jes¨²s Fern¨¢ndez es autor de la novela Pe¨®n de rey.

Gu¨ªa del Buenos Aires confidencial

Prefijo telef¨®nico

Restaurantes de autor

Parrillas

Pizzer¨ªas

Bodegones (restaurantes caseros)

Milongas (lugares de tango)

Bares hist¨®ricos

Bares escondidos

Cocteler¨ªas de hotel

+54 11

• Tarquino (60 91 21 60). Rodr¨ªguez Pe?a, 1967 (La Recoleta). En el hotel Hub Porte?o. Unos 65 euros.

• Aramburu (43 05 04 39). Salta, 1050 (Monserrat). Unos 50 euros.

• Paraje Ar¨¦valo (47 75 77 59). Ar¨¦valo, 1502 (Palermo). Unos 25 euros.

• HG Restaurante (32 20 68 20). En el hotel Fierro. Soler, 5862 (Palermo). Unos 25 euros.

• Chila. Alicia Moreau de Justo, 1160 (Puerto Madero). 50 euros.

• Puratierra (48 99 20 07). 3 de Febrero, 1167 (Belgrano). Unos 25 euros.

• Rest¨® (48 16 67 11). Sociedad Central de Arquitectos. Montevideo, 938 (La Recoleta). Alrededor de 20 euros.

• Las Pizarras Bistr¨® (47 75 06 25). Thames, 2296 (Palermo). Unos 20 euros.

• El Baqueano (43 42 08 02). Chile, 499 (San Telmo). 35 euros.

• La Brigada (43 61 55 57). Estados Unidos, 465 (San Telmo). Unos 30 euros.

• El Pobre Luis (47 80 58 47). Arribe?os, 2393 (Belgrano). Entre 10 y 15 euros.

• La Parrilla del Plata. Chile, 594 (Monserrat). 10 o 15 euros.

• Le Grill (43 31 04 54). Alicia Moreau de Justo, 876 (Puerto Madero). 30 euros.

• Don Julio (48 32 60 58). Guatemala, 4699 (Palermo). Unos 20 euros.

• El Cuartito (48 16 17 58). Talcahuano, 937 (La Recoleta). Unos 15 euros.

• G¨¹errin (43 71 81 41). Avenida de Corrientes, 1368 (San Nicol¨¢s). 15 euros.

• Los Inmortales (43 73 53 03). Avenida de Corrientes, 1369 (San Nicol¨¢s). Unos 15 euros.

• El Preferido de Palermo (47 74 65 85). Jorge Luis Borges, 2108 (Palermo). Entre 10 y 15.

• Spiagge di Napoli (49 31 44 20). Avda. de la Independencia, 3527 (Almagro). 10 o 15 euros.

• El Puentecito (43 01 17 94). Luj¨¢n, 2101 (Barracas). 10 o 15 euros.

• El Obrero (43 62 99 12). Agust¨ªn R. Caffarena, 64 (La Boca). 10 o 15 euros.

• Lo de Jes¨²s (48 31 19 61). Gurruchaga, 1406 (Palermo). 10 o 15 euros.

• Rodi (48 01 52 30). Vicente L¨®pez, 1900 (La Recoleta). Unos 10 o 15 euros.

• Gij¨®n (43 83 26 34). Chile, 1402 (Monserrat). Unos 10 o 15 euros.

• La Catedral (15 53 25 16 30). Sarmiento 4006, timbre 5 (Almagro).

• Club Villa Malcolm (42 08 06 23). Avenida de C¨®rdoba, 5064 (La Recoleta).

• Sal¨®n Canning (43 42 47 94). Scalabrini Ortiz, 1331 (Palermo).

• Club Sunderland (45 41 97 76). Lugones, 3161 (Villa Urquiza).

• La Viruta (47 74 63 57). Armenia 1366 (Palermo).

• Caf¨¦ Tortoni (43 42 43 28). Avenida de Mayo, 825 (Monserrat).

• 36 Billares (43 81 56 96). Avenida de Mayo, 1265 (Monserrat).

• Las Violetas (49 58 73 87). Avenida de Rivadavia, 3899 (Almagro).

• El Gato Negro (46 31 34 81). Avenida de Corrientes, 1669 (San Nicol¨¢s).

• Hipop¨®tamo Bar (43 00 84 50). Avenida de Brasil, 401 (San Telmo).

• La Puerto Rico (43 31 22 15. Adolfo Alsina, 416 (San Telmo).

• La Biela (48 04 04 32). Quintana, 600 (Recoleta).

• Florer¨ªa Atl¨¢ntico (43 13 60 93). Arroyo, 872 (Retiro).

• Frank's (47 77 65 41). Ar¨¦valo, 1445 (Palermo). Para la contrase?a, consultar www.facebook.com/FranksBar.ar.

• The Harrison Speakeasy (48 31 05 19). Detr¨¢s de un restaurante de sushi llamado Nicky. Malabia, 1764 (Palermo).

• Verne Club (48 22 09 80). Medrano, 1475 (Palermo). Consultar http://elkankuko.blogspot.com.ar.

• Ocho7ocho (47 73 10 98). Thames, 878 (Palermo).

• Victoria Brown (48 31 08 31). Costa Rica, 4827 (Palermo).

• Million (48 15 99 25). Paran¨¢, 1048 (La Recoleta).

• Gran Bar Danz¨®n (48 11 11 08). Libertad, 1161 (La Recoleta).

• Thelonious Club. Salgero, 1884 (Palermo). Club de jazz en el primer piso de una casa.

• Sky Bar (43 16 08 00). Maip¨², 907 (Microcentro). En la ¨²ltima planta del hotel Pulitzer.

• Pony Line (43 21 12 00). Posadas, 1086 (Retiro). Dentro del hotel Four Seasons.

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