Alta cocina sin ataduras

No es f¨¢cil entender c¨®mo es posible que a los pocos d¨ªas de su inauguraci¨®n los platos de este restaurante posean una solidez semejante. M¨¢s a¨²n cuando el cocinero Diego Guerrero, promotor en solitario, ha alterado de forma radical su estilo. Del ambiente burgu¨¦s que arropaba su quehacer en Club Allard, palacete en el que logr¨® dos estrellas Michelin sobre la base de una cocina creativa, ha pasado a propuestas m¨¢s sobrias que aglutinan ra¨ªces espa?olas, cosmopolitismo y mestizaje. Recetas multiculturales con sabores de Asia y Latinoam¨¦rica entremezclados.

En suma, alta cocina sin ataduras con retos que comienzan por el escenario. Tras un brillante ejercicio de interiorismo que firma el propio cocinero, el local se ha transformado en un espacio acogedor de est¨¦tica retro industrial en el que los clientes han de seguir un itinerario. En el bar, primer alto, se disfruta de una minica?a en forma de granizado con sardina y aceituna, y de una porci¨®n de mel¨®n con jam¨®n y semillas comestibles. Para beber, verm¨² en versi¨®n c¨®ctel. En la segunda etapa, de pie junto a la barra que separa el comedor de la cocina, otros dos bocados: s¨¢ndwich de sand¨ªa helada y steak tartar sobre jalape?o. Piezas de un mordisco para tomar con las manos.

En las mesas, tras las bolitas de foie gras con remolacha, llegan el m¨®rbido mochi japon¨¦s relleno de huitlacoche mexicano, el curioso jam¨®n con tomate en cuenco y la ensalada de morrillos de salm¨®n y encurtidos. Recetas a las que respalda la envergadura t¨¦cnica de Guerrero. De su anterior etapa mantiene dos platos espl¨¦ndidos, los ravioles de alubias de Tolosa y el huevo con pan y panceta sobre crema de patata. No desmerecen la cococha de bacalao al pilpil con uvas, el pulpo a la llama con pomelo, el taco de bonito con una marinada coreana, ni las estructuras blandas y crujientes de ternera.

Es una l¨¢stima que los postres no ilusionen de la misma forma. Ninguna de las peculiaridades que rodean este nuevo local es realmente novedosa. El desenfado en las formas, las mesas sin manteles, los cocineros que ejercen de camareros o la ausencia de carta hace tiempo que son maneras afines a la alta cocina. El m¨¦rito de Guerrero es haberlas ensamblado con acierto dentro de un restaurante especial que nace rodeado de grandes expectativas.

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