Talento en 40 miniplatos

Despu¨¦s de varios lustros creando platos y generando tendencias, un profesional de la envergadura de Quique Dacosta contin¨²a asumiendo la obligaci¨®n de reinventarse a s¨ª mismo sin desvincularse de un estilo que lo ha llevado a alcanzar las m¨¢ximas cotas. En los dos men¨²s que ofrece esta temporada ¡ªUniverso Local y Tomorrowland¡ª se aprecia imaginaci¨®n, sabor, sentido est¨¦tico y ese gran derroche de esa t¨¦cnica que preside cada una de sus creaciones.

¡°Son una muestra de nuestras ilusiones, pura energ¨ªa, dinamismo, memoria, provocaci¨®n, arraigo y desarraigo¡±. Con estas palabras presenta el chef sus nuevas creaciones. Recetas que resuelve en formato tapas y que en su mayor¨ªa se han de comer con las manos. Raz¨®n evidente por la que sus innovaciones inciden en los soportes comestibles.

En los deliciosos espaguetis a la puttanesca, compuestos por hilos de salsa holandesa con aceituna y anchoa, la base crujiente la forma con polvo de tomates secos. Con la prote¨ªna seca de la ostra crea un s¨ªmil de c¨¢scara sobre la que dispone una ostra frita, mientras que la cori¨¢cea piel del esturi¨®n, que transforma de manera inveros¨ªmil, le sirve de plataforma para una tapa con tacos del pescado y caviar. Bocados cortos y tragos largos, seg¨²n sus propias palabras, que emocionan a los comensales. Dacosta convierte el socarrat (el fondo requemado de las paellas) en un cilindro que rellena de alioli y remata con una gamba, mientras que con f¨¦cula de arroz y lechuga de mar compone una base sobre la que superpone plancton, anguila y mozzarella ahumada. No menos llamativo resulta su taco de ma¨ªz que seca y liofiliza para obtener una l¨¢mina de cristal en la que encierra un rape aderezado con el gochujang coreano (una salsa picante a base de chiles rojos en polvo) y vainas de guisante.

Torrente de ideas que pasean el paladar por el mundo con el tel¨®n de fondo del Mediterr¨¢neo. Tampoco se queda atr¨¢s otro de sus hitos, la llamada hoja de tabaco que crea a partir de alga kombu te?ida y ahumada con humo de puro habano, soporte sobre el que coloca l¨¢minas de at¨²n rojo. Algo m¨¢gico. Tan llamativo como su versi¨®n del erizo que estructura a partir de un airbag de pan que rellena de g¨®nadas frescas rebozadas en una juliana de alga nori.

En cualquier caso, dos men¨²s demasiado largos, de precios parad¨®jicamente baratos a tenor de los 40 miniplatos que lo componen. Los postres (moshi de torta de la Serena, canela en rama) no bajan un ¨¢pice. Tampoco el servicio de sala, a cargo de Didier Fertilati, ni la bodega, que gestiona Jos¨¦ Antonio Navarrete. Testimonios del equilibrio en el que se asienta este restaurante, m¨¢s fiel a s¨ª mismo que nunca.

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