Quema, buena cocina, buen precio

Desde la inauguraci¨®n de Quema, hace ya cuatro meses, Manuel Barranco y Raimundo del Cacho, j¨®venes cocineros aragoneses, han logrado que esta casa registre llenos cotidianos. ?Cu¨¢l es su secreto? Algo tan dif¨ªcil como haber creado un modelo que cumple con la utop¨ªa de las tres B (bueno, bonito y barato). Al mentor del proyecto y adjudicatario de la concesi¨®n, que ocupa un rinc¨®n del Museo Pablo Serrano, el cocinero Carmelo Bosque (una estrella Michelin en Lillas Pastia, en Huesca), le ha bastado con inspirarse en el espacio que gestionaba en 2013 en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza. Un lugar donde controlaba al mil¨ªmetro los escandallos y costes para ofrecer grandes men¨²s a precios ajustados.

Los fogones de Quema no se abastecen de platos elaborados en cocinas centrales ni recurren a la IV y V gama; al contrario, todo lo preparan dentro y a diario, incluida la reposter¨ªa. El resultado es una cocina fresca, de mercado, cuyos art¨ªfices se rompen la cabeza para seleccionar productos de rabiosa temporada. ¡°No podemos permitirnos ninguna sobra¡±, afirma Bosque, ¡°se desequilibrar¨ªa nuestra cuenta de resultados¡±.

Gesti¨®n inteligente que no les impiden ofrecer raciones tama?o XXL incluso con pescados de alta gama. Por un importe de 30 euros m¨¢s IVA existe un ¨²nico men¨² de mediod¨ªa y noche, compuesto por dos platos y postre, a elegir entre varias opciones. El vino se regala dentro de l¨ªmites prefijados. Quema negocia con bodegas para proveerse de vinos bien elaborados de precios ajustados cuyo importe no repercute en las facturas.

Una botella por cada dos comensales viene a ser la norma. Como complemento, ya fuera del men¨², una lista corta con marcas destacadas. La cocina de Quema se permite ciertos devaneos creativos sin alejarse de sabores conocidos. Est¨¢n bien la tapenade de tomate para untar y las gambas envueltas en rollitos a modo de aperitivos. Entre los primeros, suculentos los garbanzos con pulpo y panceta; agradables las alcachofas con lomo de cerdo, y poco acertado el arroz cremoso con verduras y anguila, pastoso y sobrado de grasa.

Con los platos principales llegan las mejores sorpresas. Delicado el pollo a la royal con pur¨¦ de berenjenas, sobresaliente el lomo de lubina salvaje al curri verde con mejillones, y bien cocinada la carrillera de ternera con pur¨¦s de diferentes tub¨¦rculos. Los postres plantean dudas. Junto a un cremoso de maracuy¨¢ y sopa fr¨ªa de fruta de la pasi¨®n excelente, se ofrece una versi¨®n de la tarta Sacher con bizcocho de cacao y nata demasiado contundente. Sin miedo al error se puede afirmar que el nuevo Quema equivale al Zara de la buena cocina contempor¨¢nea.

{ "active": true, "code": "187448", "elementType": "offerExtension", "id": 10, "name": "ZARAGOZA", "service": "tripadvisor" }