Culler de Pau, refinamiento en O Grove

Desde su irrupci¨®n en el panorama gastron¨®mico gallego, hace ya cinco a?os, la cocina de Culler de Pau se resume con tres adjetivos: refinamiento, creatividad y elegancia. Tras la reciente remodelaci¨®n del local, su joven patr¨®n, Javier Olleros, se muestra m¨¢s seguro que nunca. Firme e imaginativo en su aproximaci¨®n al universo vegetal de la mano de su c¨®mplice Santiago P¨¦rez, propietario de La Finca de los Cuervos, quien le provee de primicias y verduras mini, y sutil a la hora de componer recetas en alianza con su brazo derecho, el chef japon¨¦s Takahide Tanaka, quien influye en la est¨¦tica zen de algunas de sus propuestas.

A estas alturas, Olleros, uno de los mejores cocineros de Galicia, ocupa un puesto destacado en la cocina espa?ola contempor¨¢nea. Su trabajo, presidido por el equilibrio, entronca con la llamada tercera v¨ªa, t¨¦cnica e imaginaci¨®n sin actitudes frontales de riesgo. A la carta o al hilo de cualquiera de sus dos men¨²s, sus platos, de estilo contempor¨¢neo, se muestran fieles a sus ra¨ªces.

Olleros elabora una cocina bipolar donde cobran la misma notoriedad los pescados que los vegetales, incluidas las algas, relegando las carnes a un segundo plano. Son agradables sus calabacines en tama?o mini con miso; refrescantes los tomates en distintas texturas, y de contrastes marcados el merengue seco con lomo de sardina. Acierta con los guisantes l¨¢grima con percebes a pesar del exceso de caldo de pescado gelatinoso, es magn¨ªfica la crema de esp¨¢rragos helada con camarones, suaves las navajas en sal y muy fina la ensalada de brotes tiernos.

Convence, aunque desoriente, el tartar de ternera y ventresca de bonito, un ¡°mar y monta?a¡± in¨¦dito, y resulta delicioso el canel¨®n de buey de mar envuelto en pasta de arroz, de una morbidez extrema. Los garbanzos verdes, en plena temporada, le permiten realzar un gelatinoso plato de callos de bacalao y tendones de ternera, mientras que la media cebolla en tempura sobre base de tu¨¦tano, composici¨®n espl¨¦ndida, le ayuda a jugar con las texturas. Al final no convencen la papada de cerdo celta con cigala ni la anguila con zanahorias, recetas carentes de chispa. Los postres no destacan, la bodega mejora en inquietudes y los panes de mesa resultan excepcionales, entre los mejores de Galicia.

Culler de Pau

• Direcci¨®n: Reboredo, 73, O Grove (Pontevedra).
• Tel¨¦fono: 986 73 22 75.
• Cierra: lunes.
• Precios: entre 60 y 120 euros por persona.
• Men¨² gastron¨®mico: 90 euros. Men¨² degustaci¨®n, 48. Verduras naturales y queso, 17. Merluza, caldeirada con algas, 27. Cordero lechal con polenta, 32. Torrija de la abuela, 11.

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