Restaurante Benar¨¦s: horno ¡®tandoor¡¯ y parrilla india

Benar¨¦s, el supuesto mejor restaurante indio de Londres, acaba de inaugurar sucursal en Madrid rodeado de grandes expectativas. El chef Atul Kochhar, junto con el financiero Vikas Nath, socio en el proyecto, han asumido el reto de trasladar hasta Espa?a una muestra de la alta cocina india. ¡°Salvo excepciones, nuestras recetas no se conocen en Espa?a¡±, afirma Vikas Nath. ¡°Las m¨¢s populares llegan pasadas por el filtro brit¨¢nico, empezando por los polvos de curri, invento de los ingleses para denominar la mezcla de especias garam massala que utilizamos de aderezo. En nuestra carta no tenemos curris, sino estofados¡±. Vocaci¨®n de autenticidad que refrendan no pocos detalles. El naam, pan reci¨¦n hecho, se cuece en el horno tandoor al momento, y los papadums, galletas de harina de legumbres, se ofrecen crujientes.

¡°Salvo en ciertas regiones, en India la presencia de los chiles est¨¢ muy controlada¡±, afirma Vikas. ¡°Nuestros platos son especiados, pero no demasiado picantes. El picor excesivo suele enmascarar ingredientes mediocres. Cada d¨ªa preparamos nuevas mezclas de especias, lo mismo que los chutneys, siempre frescos¡±. En sus cocinas, junto al horno tandoor funciona una parrilla de carb¨®n india. Sin embargo, a pesar de tantos medios, los resultados no est¨¢n todav¨ªa a la altura esperable. Kochhar y su brigada, que han trasladado hasta Madrid el 70% de la carta de Londres, aportan conceptos interesantes, pero no afinan en la terminaci¨®n de ciertas recetas, faltas de recursos t¨¦cnicos desde la perspectiva de la alta cocina europea.

Est¨¢n bien las vieiras a la parrilla con coliflor, y cumplen tres especialidades en el tandoor: los langostinos con coco, el pollo al estilo antiguo y el rape con croqueta de cangrejo. Propuestas en las que destacan la calidad de los ingredientes y la pericia en el manejo del horno. Pasa sin pena ni gloria el cangrejo de c¨¢scara blanda; est¨¢ conseguido el Rogan Josh, guiso de cordero, y sale ?airoso el pollo Tikka Masala.

Cocina de alma popular que debe enjuiciarse con otros par¨¢metros. El arroz basmati de pollo, por ejemplo, se presenta suelto pero bastante m¨¢s cocido que en Occidente. Entre los postres, la cassata de fresa, icono de la reposter¨ªa india; el yogur al aroma de rosas, y los lingotes de sand¨ªa a la menta. Dulces que agradecer¨ªan una puesta al d¨ªa.

Durante la noche, en su jard¨ªn interior se proyectan im¨¢genes de Benar¨¦s, ciudad sagrada. El surtido de t¨¦s es bueno y algunos c¨®cteles merecen la pena. En la sala, el sumiller Juan Belmonte supera con ¨¦xito el desaf¨ªo de armonizar vinos de mesa con la complejidad de los platos.

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