Restaurante Mina, una cocina para seis mesas

Alvaro Garrido, cocinero con las ideas muy claras, inaugur¨® Mina en 2006 sin apenas recursos y una carta tradicional en la que se apreciaban detalles de evoluci¨®n incipientes. Ya en 2013 acometer¨ªa una reforma en su antiguo local junto a la r¨ªa que le permiti¨® abrir sus fogones a una sala con apenas seis mesas y ocho taburetes que se alinean tras una diminuta barra de alta cocina, la ¨²nica que existe en Espa?a, aparte de Dos Palillos (Barcelona) y Marcelo Tejedor (Santiago), ambas de orientaci¨®n asi¨¢tica.

A sus 39 a?os, Garrido, que estudi¨® con Jordi Butr¨®n (Espai Sucre), practic¨® con Manolo de la Osa (Las Rejas) y ha recorrido grandes restaurantes del mundo, elabora la cocina m¨¢s cosmopolita de Bilbao con unas se?as de identidad que parecen leer el futuro. Maneja el wok y el kamado (horno japon¨¦s) con la misma soltura que la plancha y las sartenes, y posee una t¨¦cnica depurada con la que combina ingredientes y aderezos de cualquier continente, lo pr¨®ximo y lo global en ejercicios de complejidad intrigantes. Recetas viajeras de sabores amargos, ¨¢cidos y suavemente picantes que juegan con la cultura de lo crudo, la magia de las especias y las hierbas arom¨¢ticas, las frutas ex¨®ticas y los ahumados en detalles de transgresi¨®n constantes.

Su restaurante, poco citado por los medios en Espa?a pero muy ponderado por la prensa extranjera, llena a diario con porcentajes elevados de clientes asi¨¢ticos y anglosajones. ¡°En Bilbao somos una isla, hemos tardado en que nos comprendieran, pero seguimos fieles a nuestro estilo¡±, afirma. ¡°Elaborar alta cocina elitista es un error, el futuro responder¨¢ a otros par¨¢metros. Los nuevos clientes reh¨²yen de los pasados protocolos, prestan atenci¨®n al producto y disfrutan del desenfado. Mina es una cocina con mesas. No vendemos lujo¡±.

Tan solo tres ¨²nicos men¨²s permiten disfrutar de sus recetas que se elaboran a la vista. Agrada la vieira marinada en algas; resulta muy fino el mejill¨®n con coco, lemon grass y tomate picante, alusi¨®n a Tailandia, y convence el txangurro con emulsi¨®n de fruta de la pasi¨®n y yema. Es discutible el sufl¨¦ de bacalao, pomelo y haba tonka, y reconforta el chicharro ahumado con coliflor y sidra, de sabores m¨¢s pr¨®ximos.

Las sorpresas vuelven con el tu¨¦tano con senderuelas a las especias Ras el Hanout y con la berza encurtida que se presenta con una salsa liviana de caf¨¦ y sangre. Excepcional la molleja de ternera al cardamomo, y provocadora su versi¨®n de la liebre a la royal, demasiado aromatizada, que se aleja de la ortodoxia.

Los postres (tamarindo, perrins y toffe; tarta de manzana) cumplen con la creatividad del resto.

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