La Vaquer¨ªa Monta?esa, atm¨®sfera urbana y un toque rural

Se cumplen ahora 10 a?os desde que el hostelero Carlos Zamora, su hermana Luc¨ªa y su madre abrieran en Santander el restaurante Deluz, una apuesta silenciosa en favor de la biodiversidad y los peque?os productores. Con este local madrile?o reci¨¦n inaugurado, en el que hasta 1972 funcion¨® La Vaquer¨ªa Suiza con animales estabulados, la familia gestiona ya siete restaurantes entre Santander (Deluz, Machi, D¨ªas de Sur, El Italiano) y Madrid (La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquer¨ªa Monta?esa), aparte de participar en Cantabria en el catering social De Personas Cocinando con Sentido, que emplea a discapacitados, proyecto de integraci¨®n encomiable.

M¨¢s que en otros de sus locales si cabe, la carta de este nuevo resume el estilo que les caracteriza. Recetas entre burguesas y populares que se inspiran en viajes y experiencias personales, un ejercicio de sensibilidad y buen humor que pasa por el aprovisionamiento de grandes productos artesanales, algunos de comercio justo, que enorgullecen a Zamora: huevos ecol¨®gicos de Guillermo de Pedaque y pollos del veterinario Santiago, ambos en Segovia; lechazos de los pastores Alonso y Javier en los Arribes del Duero (Zamora), patos de Elena y Alejandro engordados en Espinosa de los Monteros (Burgos), verduras de la finca La Noria (Tudela) y pescados de la lonja de Santander que reciben a diario. En el fondo, un restaurante urbano, de ambiente cosmopolita, con cuidado mobiliario y m¨²sica de jazz, pero de vocaci¨®n rural y marinera.

De momento, Fausto Alonso, cocinero, mano derecha de Zamora, al que sustituir¨¢ Patricia Alonso al concluir el rodaje, pone a punto los 60 platos de la carta, cuyos enunciados son una lecci¨®n de cultura gastron¨®mica y prometen m¨¢s que los resultados en el plato. Es acertado el buf¨¦ de verduras, de inspiraci¨®n neoyorquina, con piezas asadas, salteadas y crudas; sabrosas las rabas santanderinas, y agradables las croquetas de ossobuco de ternera. Con el steak tartar en doble versi¨®n vegetal (de tomate y de lombarda) se rinde homenaje a Alain Passard, y con los huevos fritos con cosas (jam¨®n, morcilla, patatas), solo correctos, se intenta satisfacer a todos los gustos. Es discreto el pulpo a la plancha, poco persuasiva la ensaladilla con salm¨®n salvaje, fino el rosbif, buena la hamburguesa de pollo y bien tratado el venado, que se acompa?a de un fuagr¨¢s que no aporta nada.

Los postres (tarta de galleta de chocolate; tarta de queso pasiego; versi¨®n dulce del s¨¢ndwich de Elvis Presley) necesitan revisarse. El caf¨¦, de Etiop¨ªa, tostado en casa, excelente, merece disfrutarse con reposo.

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