Noor, el duende de la cocina andalus¨ª

Algo m¨¢s de dos a?os ha necesitado el cocinero Paco Morales para hacer realidad su apasionante proyecto. En Noor, restaurante en el que alternan dise?o, celos¨ªas y arabescos, reivindica el pasado esplendor de la cocina andalus¨ª a trav¨¦s de recetas que figuran en dos de los recetarios m¨¢s antiguos de Europa, La cocina hispano-magreb¨ª de la ¨¦poca almohade, y Fudalat Al Khiwan, del primer tercio del siglo XIII.

Con la ayuda de la documentalista Rosa Tovar, durante meses ha profundizado en el aprovisionamiento de productos a trav¨¦s de artesanos de proximidad y otros del mundo ¨¢rabe. El agua de rosas, el azafr¨¢n, la nuez moscada, el an¨ªs estrellado, el aceite de arg¨¢n, el agua de azahar, los cominos, las naranjas amargas y el cilantro se deslizan de manera sutil en recetas contempor¨¢neas en las que demuestra su talento para aunar sabor, creatividad y est¨¦tica. Propuestas en las que Morales a veces se muestra exageradamente t¨ªmido en los aderezos.

A la puesta en escena del local contribuyen cubiertos, vajillas y hasta los uniformes del servicio de sala, de la firma siria X-Adnan. Morales no copia los antiguos recetarios, sino que se inspira en ellos. En su trabajo, muy personal, se muestra riguroso y transgresor al mismo tiempo. Prescinde de los alimentos que llegaron de Am¨¦rica, pero en sus tres men¨²s, ¨²nica forma de comer en esta casa, hace concesiones inexplicables al cerdo ib¨¦rico con platos her¨¦ticos (quisquillas con papada y habas tiernas; morro guisado con perlas de trigo y coliflor) incompatibles con el purismo andalus¨ª de su discurso. ¡°En Al Andalus conviv¨ªan tres culturas, buceo en la tradici¨®n para cocinar con mis reglas¡±, se justifica. El glosario que acompa?a a las recetas ayuda a comprender algunos enunciados enigm¨¢ticos en ¨¢rabe.

Despu¨¦s del refrescante trago de agua de granada con vinagre, siguen los aperitivos. En la lista, el cuero de kharouf; mirkas de perdiz con escabeche de rosas; berenjenas abu?ueladas con miel de ca?a; hojas de berza con anacardos y una simulaci¨®n de la puerta del Perd¨®n de la mezquita con mayonesa de cilantro. Son muy finas las acelgas con holandesa de mantequilla de cabra; suculenta la crema de pi?ones (karim) con erizo del S¨¢hara; deliciosa la lengua de chivo con alcaravea; jugosa la supuesta pescadilla del mar Negro con cusc¨²s, y delicioso aunque raro un pich¨®n con fuagr¨¢s que se sale de contexto. Noor no es un restaurante ¨¢rabe donde se cumple el rito halal a rajatabla, sino un sue?o culinario moderno, repleto de met¨¢foras. Un acontecimiento gastron¨®mico en el que el chef asume un enorme reto.