Bistron¨®mika, pescados y carnes al punto exacto

?En qu¨¦ lugares ha trabajado el cocinero Carlos del Portillo antes de montar en solitario Bistron¨®mika? ?Acaso se trata de un tapado, un segundo de cocinas importantes? La pregunta surge de manera inevitable tras comprobar el punto exacto que sabe dar a los pescados, percibir el sabor de sus platos de cuchara y el acierto con el que resuelve sus estofados y guisos de carne. Despu¨¦s de a?os trabajando para terceros (hotel Ritz, El Cenador de Salvador, Casino de Madrid) acaba de emerger en solitario en un restaurantito de pocas mesas con hechuras de bistr¨® en el barrio de las Letras, donde oficia con la ayuda de dos amigos, Carlos Castellanos en cocina y Silvia Manzano en la sala. No hay m¨¢s equipo. En un rinc¨®n angosto, ambos trabajan de cara a los comensales.

Para elegir, una carta reducida, en constante rotaci¨®n seg¨²n el mercado, en la que se rese?an un pu?ado de recetas desordenadas. Platos por lo general bien resueltos, de corte cl¨¢sico e interpretaci¨®n moderna, que dejan en evidencia la t¨¦cnica y buena mano de Portillo. ¡°Siento predilecci¨®n por los pescados y los estofados¡±, afirma. Dos proveedores diminutos, en Galicia y Madrid, le suministran especies marinas, a veces singulares, con las que ejercita su imaginaci¨®n a diario.

Para empezar, una acertada gilda gigante con at¨²n, piparras y crema de aj¨ªes. O tal vez anchoas frescas a la bilba¨ªna. Conviene dejarse aconsejar. Seg¨²n el d¨ªa, tal vez un lomo de salmonete con verduras, un suave chipir¨®n a la brasa sobre berenjena o un sargo con kale cuyos lomos se abren en lascas cargadas de jugos.

La buena mano de Portillo alcanza a los guisos de legumbres, como las verdinas con cabracho o el sabroso plato de judiones con manitas de cordero y langostinos, un mar y monta?a con enjundia. Tampoco desmerece el marmitako, aunque sea mejorable. Sin embargo, s¨ª lo hacen sus croquetas de berberechos, algo insulsas. Entre las especialidades c¨¢rnicas, varios hitos destacables. Espl¨¦ndido el pich¨®n de sangre con zanahoria, muy fina la alb¨®ndiga de corzo, y rotunda la costilla de vaca gallega estofada con pasta. Los postres, aparentes aunque sobrados de az¨²car, no son el punto fuerte de la casa. Se acierta con la torrija con helado, pero la cr¨¨me br?l¨¦e desilusiona y el arroz con leche se aleja de lo esperable. La bodega, escueta, compuesta por una corta relaci¨®n de vinos j¨®venes, se acomoda al lugar sin demasiadas pretensiones.