La nueva cocina de Panam¨¢

La comida domina la ciudad de Panam¨¢. Hay fondas espont¨¢neas y locales de toda la vida; tipos que empujan carritos desde los que reparten raspaos; vida y desorden intr¨ªnsecos a la capital paname?a. En los ¨²ltimos cinco a?os las propuestas culinarias se han multiplicado. Una proliferaci¨®n tan placentera que hace olvidar la escasa proyecci¨®n que el Estado brinda al turismo y a la gastronom¨ªa.

Panam¨¢ es comida criolla, china y cantonesa. Hay restaurantes griegos, ¨¢rabes y kosher. Tambi¨¦n cocina francesa, espa?ola, italiana y argentina. Panam¨¢ es pulpo afroantillano con leche de coco, langostas y yuca frita. Es sancocho, ropa vieja, carne a la parrilla, frituras o frutas, como papayas de tama?o descomunal.

De esta efervescencia han emergido varios chefs que rondan la treintena (algunos ni eso), estudiaron y trabajaron fuera de Panam¨¢, conocieron las tendencias que han hecho grandes a otras cocinas y, al regresar, comprobaron que no necesitaban nada m¨¢s que lo que hab¨ªa aqu¨ª, en su propia tierra tropical. Adem¨¢s, comparten recetas y realizan eventos en conjunto.

El inicio y el impulso

Esta nueva generaci¨®n de cocineros paname?os tuvo al restaurante Manolo Caracol como la referencia pionera, pues hace 15 a?os cre¨® el primer men¨² degustaci¨®n compuesto por ingredientes locales. Con el incombustible binomio de Manolo Madue?o y Dany Suaya al frente, dos tipos indescriptibles que escapan a cualquier intento de comprensi¨®n, Manolo Caracol lleva m¨¢s de una d¨¦cada sembrando y rescatando productos que se cre¨ªan extintos. ¡°Fue una cuesti¨®n de principios y surgi¨® de manera espont¨¢nea, Manolo y yo somos de la brigada antipl¨¢stico¡±, dice Suaya, ¡°no lo utilizamos, al igual que no comemos nada industrial, nada que tenga pesticidas¡±.

Guan¨¢bana Toreta, jobo, nopal, corozo, ?ampi, entre muchos otros ingredientes. Los cultivan en el interior del pa¨ªs o los compran a productores locales. Experimentan con recetas que m¨¢s tarde servir¨¢n en su restaurante del Casco. Tras un breve periodo de descanso, el pr¨®ximo mes de julio abren de nuevo.

Otro nombre propio de la gastronom¨ªa local es Mario Castrell¨®n y su restaurante Maito. Es el chef m¨¢s conocido de Panam¨¢, una celebridad, y ha sido el primero de la nueva generaci¨®n en apostar y trabajar para que el pa¨ªs centroamericano tenga m¨¢s presencia en el exterior. Eso se lo reconocen todos los colegas de profesi¨®n, adem¨¢s de haber emprendido otros proyectos relacionados con el producto nacional.

Cocinero madrile?o en Panam¨¢

El restaurante Azafr¨¢n es uno de los m¨¢s deseados de la capital. Lo dirige el madrile?o ?lvaro Perrino, quien vive en Panam¨¢ desde hace 16 a?os, dos de ellos dedicados a la cocina de Azafr¨¢n. Es testigo y c¨®mplice de esta ebullici¨®n gastron¨®mica: ¡°tienes que entender el producto, el lugar donde est¨¢s; ahora es mucho m¨¢s f¨¢cil que la gente acepte un restaurante elegante de cocina paname?a¡±.

Su propuesta es personal, sin pretensiones, servida bajo la inspiraci¨®n de un bistr¨® parisiense: delicada pero contundente. Codillo de lech¨®n con pur¨¦ de camote y pl¨¢tano, o langostinos con salsa de queso manchego y jam¨®n ib¨¦rico. Ejemplos de su propuesta con ingredientes locales y otros bautizados como ¡°viajeros¡±.

¡°Salvo la carne, el resto es del mercado de abastos. Evidentemente, teniendo dos oc¨¦anos en Panam¨¢, el marisco y pescado proceden de alguno de ellos¡±, afirma. Perrino respeta la veda y elimina durante esa ¨¦poca los alimentos de su carta e insiste en exigir una pesca artesanal y educar al p¨²blico para que tambi¨¦n la secunde.

Riesen, 100% paname?o

Fundado hace tres a?os, el restaurante de Hern¨¢n Correa es el caso m¨¢s extremo. ¡°Solo utilizo productos nacionales¡±, afirma. Un tipo serio que cuando se r¨ªe hace tuya su carcajada. Riesen est¨¢ ubicado en la planta baja de su casa familiar y es habitual encontrarse con su madre atendiendo a los clientes. La experiencia es integral. Platos de arcilla, madera, vajillas perfectamente imperfectas o c¨¢scaras de alg¨²n alimento reutilizado. Objetos confeccionados por distintos artesanos del pa¨ªs.

En relaci¨®n a la comida encontramos, por ejemplo, churros de yuca con ropa vieja y maracuy¨¢, aunque su predilecci¨®n es el pulpo y la lengua de res. ¡°Me interesa el contraste de texturas entre alimentos. No busco un plato est¨¦tico, sino funcional, quiero guiar al cliente¡±. Respecto a t¨¦cnicas, tambi¨¦n se posiciona por aquellas tradicionales como el ahumado o el asado de le?a.

Correa quiere que lo paname?o se convierta en tendencia: ¡°nuestra gastronom¨ªa seguir¨¢ creciendo porque hay alimentos que todav¨ªa no se han descubierto. Tenemos la regi¨®n de Dari¨¦n, que es nuestro Amazonas particular; imagina la cantidad de frutas y verduras que existen y todav¨ªa no sabemos ni c¨®mo saben¡±.

Donde Jos¨¦

Jos¨¦ Olmedo Carles desvela un rasgo clave para entender su cocina. ¡°No es paname?a, pero habla de Panam¨¢¡±. En un pa¨ªs de paso como ¨¦ste, el chef del restaurante Donde Jos¨¦ cree que la cocina paname?a no est¨¢ hecha con ingredientes ¨²nicamente nacionales. Quiz¨¢s esta percepci¨®n la descubri¨® en Australia, donde trabaj¨® en el restaurante Attica, devotos del producto local, nativo y subutilizado. Fue testigo de la enorme diversidad gastron¨®mica que se ha generado en el pa¨ªs oce¨¢nico, hasta el punto de afirmar que la escena de S¨ªdney y Melbourne es, ahora mismo, la m¨¢s diversa del mundo.

Lleva algo m¨¢s de dos a?os al frente de su restaurante, un peque?o espacio de 16 puestos y dos turnos. Olmedo ha logrado convertirse es una de las voces de la gastronom¨ªa nacional. Su men¨² degustaci¨®n consta de diez pasos y cada uno de ellos es precedido por una peque?a historia. ¡°Es muy breve, no quiero aburrir al cliente¡±, dice entre risas, como al intentar recordar (sin ¨¦xito) su plato preferido: ¡°hemos creado m¨¢s de 250 desde que estamos aqu¨ª¡±.

?ntimo, de Chombol¨ªn

Con poco m¨¢s de un a?o, el restaurante ?ntimo de Chombol¨ªn ha acaparado miradas y halagos entre sus colegas. Este jefe de cocina logr¨® el impulso final para hacer realidad su sue?o con una campa?a de crowdfounding. Aquellos que le ayudaron a financiarlo recibieron a cambio un men¨² degustaci¨®n por persona. A d¨ªa de hoy, tambi¨¦n tiene carta. Siempre basada, casi al 90%, en productos paname?os.

¡°Quiero convertir esta limitaci¨®n autoimpuesta en nuestra virtud, encontrar la libertad a trav¨¦s de los productos del pa¨ªs. Quiero demostrar que nuestra cocina es tan rica como la de cualquier otro lugar, incluso m¨¢s¡±, dice. Recuerda c¨®mo, durante el tiempo que trabaj¨® con Mario Castell¨®n en Maito, acud¨ªan al restaurante desde productores de quesos artesanales a criadores de patos; siempre ingredientes locales. Fruto de aquellos encuentros fue forjando su proyecto culinario que se transformar¨ªa, con el tiempo, en su restaurante.

M¨¢s nombres, m¨¢s lugares

A sus 28 a?os, Luis Young ha trabajado con Joan Roca, Mart¨ªn Berasategui y Thomas Keller, entre otros. Su primera experiencia en Panam¨¢ fue explorar el comfort food de alta calidad pero aquello se le qued¨® peque?o. ¡°Panam¨¢, al igual que parte del sur de Asia, est¨¢ en la misma l¨ªnea ecuatorial y compartimos muchos ingredientes como el coco, tamarindo, pepitas de mara?¨®n, culantro, y muchos m¨¢s, pero los preparamos de formas distintas¡±, comenta en relaci¨®n a su pr¨®ximo proyecto. Young est¨¢ investigando la presencia en Panam¨¢ de la cocina afroantillana y la proveniente del sur asi¨¢tico. El resultado lo probaremos en su restaurante de pr¨®xima apertura.

El chef madrile?o Andr¨¦s Madrigal lleva varios a?os en Panam¨¢ y adem¨¢s de dirigir su propio restaurante ha creado diversos conceptos; su atelier (taller) es uno de ellos. Tambi¨¦n destaca la reciente apertura de Estudio Millesime, un club gastron¨®mico por el que pasan grandes nombres internacionales, como los cocineros espa?oles Fernando Canales y Jes¨²s S¨¢nchez, o pr¨®ximamente, el peruano Diego Mu?oz.

{ "active": true, "code": "294480", "elementType": "offerExtension", "id": 30, "name": "PANAMA CITY", "service": "tripadvisor" }