A'Barra, un gran equipo detallista

Se cumplen algo m¨¢s de dos meses desde que A¡¯Barra iniciara su flamante singladura. Arranc¨® balbuceante, con un servicio de sala irregular que poco a poco ha ido coordinando sus movimientos. A su lado, unas recetas sencillas destinadas a exaltar la calidad de las materias primas. Bajo la direcci¨®n de Jorge D¨¢vila, uno de los mejores profesionales de la hosteler¨ªa espa?ola, el local se desdobla. Junto al comedor, elegante, donde se elige a la carta, una barra independiente en la que 22 comensales acomodados en taburetes degustan al mismo tiempo un ¨²nico men¨² que se sirve en dos turnos (14.30 y 21.30), al estilo neoyorquino en boga.

Como responsable de la cocina, Juan Antonio Medina (antes en Zalaca¨ªn), de larga trayectoria, y al frente de la bodega Valerio Cabrera, sumiller de envergadura. Un gran equipo que ha asumido el reto, seg¨²n lo proclaman ellos mismos, de interpretar la llamada cocina de producto con arreglo a las claves est¨¦ticas y gastron¨®micas del siglo XXI. Un desaf¨ªo m¨¢s complejo de lo que aparenta, que pasa por realzar con detalles de creatividad los ingredientes escogidos que llegan a su despensa. ¡°Sin tradici¨®n no hay vanguardia¡±, reza la carta.

Todav¨ªa en rodaje, con conceptos por pulir, a la cocina le aguarda un largo recorrido para desmarcarse de lo previsible. Es delicioso el bu?uelo de camarones con alioli y sal de algas; equilibrado el gazpacho de fresas con tartar de boquerones, y necesitada de retoques la ensalada de pich¨®n de palomar al escabeche de maracuy¨¢, donde se desdibuja el sabor del ave. Reparos que se repiten en el carpacho de gambas con ajoblanco marino, recargado en exceso, igual que los esp¨¢rragos, en los que una excelente holandesa anula la panceta que los envuelve.

Es suculento el canel¨®n ib¨¦rico, y de gusto intenso el arroz con caracoles y trufa de verano. La calidad de las materias primas queda en evidencia en los platos de m¨¢s peso. Jugosa la merluza con pimientos, mantecosa la ventresca de bonito con tomates verdes, correcto el bogavante con un sabay¨®n de verm¨² al azafr¨¢n, y rotunda la cabezada de ib¨¦rico a la brasa. Platos que pueden solicitarse por medias raciones. D¨¢vila, de formaci¨®n acad¨¦mica, despieza a la vista un buen pollo tomatero de Bresse. Los postres (composici¨®n de chocolate; sorbete de flor de sa¨²co) cumplen sin desmerecer del resto. Un lugar con futuro que comienza a avanzar rodeado de grandes expectativas.