Dani Garc¨ªa y su gazpacho mestizo de tomate verde

Desde un punto de vista conceptual, el cocinero Dani Garc¨ªa, pionero en la renovaci¨®n contempor¨¢nea de la cocina andaluza, ha regresado a sus or¨ªgenes. En unos momentos en los que el ¨¦xito le acompa?a, cuando sus dos locales en el hotel Puente Romano llenan en todos los turnos y el m¨¢s desenfadado de ambos, BIBO, acaba de replicarse en Madrid, el men¨² de su espacio creativo retorna al esp¨ªritu de su primera etapa. Justo a aquel lustro en el que comenz¨® a despuntar en el restaurante Tragabuches de Ronda (1998-2004) con su actualizaci¨®n de las sopas fr¨ªas y de otras recetas tradicionales. Seguir¨ªan despu¨¦s a?os alternantes con miradas a Jap¨®n y el uso del nitr¨®geno l¨ªquido.

En el men¨² 2016 sus recetas respiran de nuevo esencias andaluzas. El gazpacho de tomate verde lo ali?a con la leche de tigre de los cebiches peruanos en un acertado mestizaje. Tan sugerente como la ensalada de tomate, que incluye la pulpa del fruto y una espuma arom¨¢tica. Sigue el tomate rebozado y frito, final de la trilog¨ªa, menos persuasivo. A vueltas con las sopas fr¨ªas compone una crema de pistachos y hierbas con la que ali?a por separado ostras y pinzas de cangrejo, pr¨®digas en notas yodadas.

En otro viaje a las ra¨ªces, presenta la quisquilla cruda de Motril sobre un liviano gazpachuelo malague?o. Por el contrario, desmerece el jurel en escabeche perjudicado por una espuma sin enjundia. Su aproximaci¨®n a la identidad rural llega con un gesto provocador que se dir¨ªa impropio de la alta cocina, la oreja de cochinillo frita sobre caldo untuoso de garbanzos. Bocado suculento que remata con un recorte de su propia piel tostada a las especias.

Garc¨ªa vuelve a rendir homenaje al recetario popular con la berenjena asada con cordero y hierbabuena, de alma morisca, donde la carne la sustituye por el jugo del asado. Y tambi¨¦n, con la olla gitana con tendones de vaca, legumbres y flores de sauco, que rememora de refil¨®n las antiguas adafinas jud¨ªas. Casi al final, presenta los lomos de salmonete y lubina sobre jugos livianos con puntos de cocci¨®n precisos. Lo mismo que la molleja de coraz¨®n, impecable, y la liebre guisada en dos pases, que incluye el lomo con una salsa de fondo intenso.

Ninguno de sus postres (alegor¨ªa de cacahuetes; chocolates a las especias chinas), golosos aunque muy contundentes, posee, sin embargo, la ligereza de los salados. Al glamour de la sala contribuyen los carritos de panes, quesos y dulces de sobremesa que maneja un equipo muy concienciado.

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