BIBO, Dani Garc¨ªa anima Madrid

Muy pocos restaurantes en Espa?a ofrecen una carta tan sugerente y desconcertante como la del nuevo BIBO, inaugurado en Madrid por Dani Garc¨ªa y sus socios. Se trata de la segunda marca de este cocinero, fiel trasunto del negocio del mismo nombre que gestiona en Marbella desde 2014. Local espacioso donde L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n, autor del interiorismo, ha realizado un alarde luminot¨¦cnico. Desde la sala se contempla el ajetreo del equipo de cocina. En el comedor, muy ruidoso, mesas sin manteles y tres barras a diferentes alturas. Informalidad y bullicio con una est¨¦tica a la ¨²ltima.

Y para comer, un apabullante popurr¨ª resultado de las aficiones de Garc¨ªa y de sus numerosos viajes. Recetas de ra¨ªces andaluzas que se abren al mundo. En conjunto, m¨¢s de 65 especialidades que persiguen gustar antes que sorprender, que se presentan en raciones XL para compartir y, solo en ocasiones, dejan entrever su afinidad con la alta cocina. El listado marea. Sopas fr¨ªas, tapas y raciones inspiradas en las tabernas del sur; platos japoneses o de rango nikkei; algunos de influencia francesa o italiana, aparte de los que vibran en sinton¨ªa con el fast food norteamericano. Eso sin anotar su apartado dedicado a las ostras o el brunch especial de s¨¢bados y domingos.

Transcurrida una semana desde su inauguraci¨®n, con la sala a¨²n balbuceante y la cocina en rodaje, el balance resulta desigual aunque positivo. Son acertados el gazpacho de cerezas y el yogur de fuagr¨¢s, dos cl¨¢sicos de Garc¨ªa; correcto el salmorejo con centollo, y suculentas las patas de cangrejo real gratinadas. No entusiasma el pulpo al olivo con causa peruana, ni est¨¢ redondeado el at¨²n con tomate y huevo frito. Tampoco convence el tartar de at¨²n con aguacate, muy mejorable.

Por el contrario, cumplen todas las frituras. Adictivas las croquetas de jam¨®n y de tinta de chipirones; crujiente la gran tortilla de camarones; suaves los bu?uelos de bacalao, e impecable la merluza a la romana con una peculiar fritada ratatouille. Propuestas variopintas en las que la mahonesa, salsa fetiche de este cocinero, surge en distintas versiones. Resulta sabrosa su hamburguesa (Burger Bull) y el brioche de rabo. Y entre los llamados platos de familia para compartir (pollo relleno; chulet¨®n empanado), un suculento pato asado a las especias, solo por encargo.

Los postres (cheesecake de queso payoyo; Love Spicy Chocolate; nutella para morir) son tan golosos como contundentes. ¡°BIBO es otra cosa. Que nadie busque alta cocina ni lo compare con un restaurante de dos estrellas¡±, asegura Garc¨ªa.

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