Umiko, ¡®nigiri¡¯ cordob¨¦s con at¨²n y salmorejo

Se cumple a?o y medio desde que Juan Alcaide y Pablo ?lvaro inauguraran en Madrid este restaurante de cocina japonesa. Su estilo se inspira en la fusi¨®n japo-espa?ola aprendida por ambos junto a Ricardo Sanz en Kabuki, y re¨²ne ciertas singularidades derivadas de su rigurosa selecci¨®n de proveedores y de la peculiaridad de sus materias primas. Los pescados los reciben de Roberto Prieto, coordinador de la cooperativa Artes¨¢ns da Pesca en el puerto de Ribeira (A Coru?a), quien les suministra piezas desangradas vivas a bordo en embarcaciones de bajura en el momento ¨®ptimo de cada temporada.

Pescados que luego someten a tiempos variables de maduraci¨®n en c¨¢mara (siete d¨ªas los blancos y tres los azules) hasta que, una vez superado su rigor mortis, alcanzan la textura y el sabor deseable. Pr¨¢cticas habituales en Jap¨®n que se aproximan al m¨¦todo Ike Jime. Con los arroces presumen de utilizar la variedad de grano corto koshihikari de dos or¨ªgenes. A sus salsas de soja, fermentadas entre dos y cinco a?os, les dan, a su vez, aplicaciones precisas. Algo parecido al papel que otorgan a los vinagres de arroz, agridulces, madurados hasta dos a?os en barricas de roble.

Una despensa de rango artesano con la que interpretan especialidades con una chispa innegable. Aciertan con el punto del arroz, piedra angular de esta cocina, base de sus imaginativos nigiris, el gran hito de su carta, que presentan ali?ados, una herej¨ªa desde la ortodoxia nipona. Resulta delicado el nigiri de salmonete con pilpil de sus cabezas y espina frita; anodino el de vieiras al parmesano; conseguido el de sargo a la bilba¨ªna, y sorprendente el de socarrat de paella con gamba blanca.

Piezas tan acertadas como el nigiri cordob¨¦s con at¨²n y salmorejo, el de soldado de Pav¨ªa con bacalao ahumado y harina frita, o el de anguila con h¨ªgado de rape. En cambio, decepciona el nigiri de ensalada madrile?a, con un bonito en escabeche reblandecido. Entre los platos de cocina, mejorable el tartar de at¨²n con huevo de codorniz, y tan sabroso como grasiento el morrillo de at¨²n soasado al sarmiento con ensalada de brotes salvajes japoneses. Tampoco desmerecen algunos postres (panacotta; mochi de t¨¦ verde). Y como complemento, una notable selecci¨®n de sakes. L¨¢stima que el servicio sea lento y los tiempos entre platos se alarguen m¨¢s de lo deseable.

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