Carmen, un cocido arm¨®nico y ligero

Casi antes que una receta, el cocido madrile?o es una met¨¢fora de la ciudad. Un plato cumbre de la cocina de ebullici¨®n, primo hermano de tantos otros que, paradojas aparte, apenas cuentan con un pu?ado de direcciones donde se elaboran con el rango que se merecen. Da lo mismo que se presente en dos o tres vuelcos, incluso en m¨¢s, como sucede en los restaurantes Viridiana, La Tasquita o El Charol¨¦s, aparte del Nuevo Horno de Santa Teresa, en el podio de los mejores. La calidad de la receta la determinan la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la nobleza de las carnes.

Tras el ¨¦xito logrado por Carmen Carro y su esposo, Santiago Pedraza, en su Taberna Pedraza, acaban de inaugurar esta casa de cocidos anexa. Los garbanzos, de calibre reducido, son pedrosillanos de Le¨®n; el morcillo y los huesos de vaca vieja gallega proceden de C¨¢rnicas Lyo; los pollos, del gran especialista Higinio G¨®mez; el tocino, la panceta y los recortes de jam¨®n, de la firma extreme?a Se?or¨ªo de Montanera, y el chorizo y la morcilla, de Carnicer¨ªa Olano de Beasain (Gipuzkoa).

Arranca el men¨² con una croqueta de carne de cocido con salsa de tomate que ganar¨ªa si no se emulsionara con batidora. Sigue la sopa, sobresaliente, melosa, con un fondo a huesos y legumbres perfectamente integrados, en la que flotan fideos cabell¨ªn cocidos de forma impecable. Y para mordisquear, pelotas del cocido, piparras y cebolletas. ¡°Hervimos los ingredientes durante seis horas a fuego lento. Los fideos los a?adimos fuera del fuego y los garbanzos los hervimos dentro de mallas; hasta el tipo del tejido de las bolsas influye¡±, afirma Santiago Pedraza.

Con el segundo vuelco asoman las patatas, las zanahorias y el repollo en armon¨ªa con los garbanzos, cremosos, sin hollejo. Y al final, las carnes, de sabores elegantes. Un cocido arm¨®nico y ligero en el que solo desentona el pan de mesa, p¨¦simo.

De postre, una leche frita excelente, adem¨¢s de manzana asada y helados. L¨¢stima que el interiorismo, que firma L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n, no haya logrado controlar los decibelios, que convierten su comedor en una caja de estruendos.

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