Recreo, dos grandes chefs en una peque?a taberna

Queremos reivindicar la cultura del tapeo, dar rienda suelta a lo que nos gusta, picar y compartir en un ambiente de taberna contempor¨¢nea¡±, afirma el asturiano Pablo Montero, que junto con Alejandro D¨ªaz inaugur¨® este local en Madrid el pasado verano. Al frente, dos grandes cocineros con experiencia en restaurantes destacados (Mugaritz, Nerua, Fat Duck y Diverxo). Montero logr¨® una estrella Michelin en 2014 como cocinero jefe del restaurante Abad¨ªa de Retuerta (Valladolid) bajo la asesor¨ªa de Andoni Aduriz.

Respaldados por semejante bagaje elaboran recetas de base tradicional y alma viajera pasadas por el filtro de la alta cocina. Todo ello en un local modesto con mesas altas y bajas para 22 comensales. Sabrosas tapas y raciones con toques muy personales. Da lo mismo que se trate de una gilda en la que la anchoa la sustituyen por una soberbia sardina marinada, con aceituna gordal, piparra y cebolleta, que de un cuenco de aceitunas con pepino, remolacha, coliflor y nabo daikon encurtidos a la oriental con semillas de s¨¦samo, otro gran aperitivo. La espontaneidad, la imaginaci¨®n y la informalidad acompa?an cada bocado.

Resultan deliciosos los troncos de br¨¦col crujientes, ali?ados con jugo de kimchi, lima y cominos ahumados. Tan convincente como su versi¨®n del mejill¨®n tigre, cuya besamel la aderezan con pasta de curri tailand¨¦s y leche de coco. Recetas de complejidad oculta en las que juegan a partes iguales las t¨¦cnicas empleadas y el control de las texturas y las temperaturas.

Es imprescindible probar las delicadas gambas con guindilla y mahonesa de ajos tostados sobre pan brioche. Es preciso probar la berenjena, que fr¨ªen en un papillote de papel de aluminio y aderezan con fondo de cocido y jam¨®n ib¨¦rico. Y las lascas de corvina curadas en un jugo concentrado de pimientos asados al polvo de limones negros persas. Fuera de carta, tal vez unas deliciosas pochas estofadas con n¨ªscalos. Y antes de los postres, algunos quesos artesanos. Montero y D¨ªaz valoran los detalles. Explican los platos a los comensales y juegan a aproximar la cocina a la sala.

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