Palomeque, puesta al d¨ªa de la cocina aragonesa

Quienes visitan esta bulliciosa casa por vez primera no saben si se trata de una elegante cervecer¨ªa con mesitas anexas o de un restaurante m¨ªnimo con una atractiva barra rebosante de sugerencias. Lugar de espacios exiguos, aprovechados al mil¨ªmetro, a los que se agrega una terraza de paso en la calle peatonal en la que se encuentra, que desarrollan gran actividad desde primeras horas de la ma?ana.

En algo m¨¢s de tres lustros, los propietarios de Palomeque, Jes¨²s Miguel Arl¨¦s y Fernando Mallenco, han redondeado una f¨®rmula que sorprende por la capacidad de adaptaci¨®n a su clientela. Tanto sus especialidades fijas como las sugerencias del d¨ªa, que rotan seg¨²n el mercado, se sirven en cantidades generosas y se interpretan como platos, en formato de pinchos, tapas o medias raciones. Y siempre con el plus de un servicio risue?o que se muestra particularmente amable a pesar de la presi¨®n que soporta. Uno de los mayores m¨¦ritos de esta casa consiste en ofrecer platos tradicionales aragoneses puestos al d¨ªa junto a recetas contempor¨¢neas de enunciados llamativos.

El acierto del sumiller

Al lado de las cl¨¢sicas almejas en salsa verde, el arroz caldoso con bogavante, el gazpacho con jam¨®n, las cocochas de bacalao, el rape con langostinos, el rabo de toro o el rosbif de ternera gallega, muy aparentes, se suceden otras recetas de fondo regional afines a la despensa y los sabores aragoneses. Algunas en v¨ªas de olvido en no pocos restaurantes. Sea cual fuere el men¨², no se puede comenzar sin degustar sus anchoas cubiertas de hielo picado que se preparan al momento, tersas y profundamente yodadas, un bocado memorable. Lo mismo que las almendras fritas, excelentes.

Son agradables sus croquetas de diferentes sabores; particularmente finos los bisaltos (tirabeques) salteados; pasable su ensalada de tomate, y mejorable la tortilla de patatas. En el apartado tradicional aragon¨¦s, un pollo al chilindr¨®n conseguido; unas sabrosas alb¨®ndigas de ternasco rellenas de queso de cabra, y un arroz caldoso con almejas y borrajas que evoca la receta creada en el restaurante Gayarre hace 32 a?os.

Los postres, caseros (helados, flan, natillas, tiramis¨²), que intentan no desmerecer, no alcanzan el mismo nivel que lo salado. Todo lo contrario que la bodega, a cargo de Jes¨²s Miguel Arl¨¦s, uno de los mejores sumilleres de Zaragoza, quien trata el vino con acierto, lo escancia en copas Riedel y hace sugerencias acertadas. Lamentablemente, ni el pan, muy mediocre, ni el caf¨¦ dan la talla como ser¨ªa esperable.