La seducci¨®n de un restaurante bilbaino

Pedro es guapo y ha vivido en Bilbao, en Madrid, en Ja¨¦n y otra vez en Bilbao. Tiene cuarenta y un a?os y dice que en el Madrid de los 80 era dif¨ªcil sobrevivir. Viv¨ªa en la calle de Fuencarral, pero esa juerga, aquel mundo casi circense para un chaval de provincias, ya se ha terminado. Pedro hizo las cosas r¨¢pido y desde los veinticuatro no se ha movido de la barra de Serantes, toda una instituci¨®n que se levanta en el n¨²mero 46 de la popular¨ªsima calle del Licenciado Pozas. Todos, o casi todos los que pasan por Bilbao, sean conscientes o no, habr¨¢n tomado un vino o un pincho en alguno de los bares que, casi en cada portal, pueblan la v¨ªa de esta ciudad que ignoro si conoci¨® tiempos mejores, pero que cada d¨ªa tiene las piernas m¨¢s largas y bonitas.

Serantes se distingue por tratar de no hacerlo, y re¨²ne todas las eses que acompa?an a lo vasco: es un sitio sano, sencillo, sincero y sobrio. Y sus trabajadores tambi¨¦n, un encanto. Nos atienden, nos cuidan, nos cuentan y hacen par¨¦ntesis que no son una cursilada y narran an¨¦cdotas que no son un aburrimiento. ¡°El men¨² es amplio y aqu¨ª se puede comer cualquier comida a cualquier hora¡±. Est¨¢n abiertos desde las ocho de la ma?ana hasta la una de la madrugada. Y el tiempo y las maneras son las de antes, las que ya no est¨¢n de moda. Antonio atiende a los clientes, r¨¢pido, desde hace ya cuarenta y un a?os. Dice que Serantes es ¡°un lugar cl¨¢sico, sin m¨¢s. Nos distinguimos por el trato que le damos a los clientes. Y es que aqu¨ª nadie se siente extra?o¡±. Y es verdad. En Serantes la tarde simplemente sucede, y nada te puede incomodar. Las ¨²ltimas veces que he venido a Bilbao he pasado siempre por Serantes, aun cuando no tuviera intenci¨®n. Y he terminado a veces comiendo, cenando e incluso desayunando antes de partir, despu¨¦s de que el sue?o, m¨¢s que inventar, adivinara. Hay un magnetismo, como si la ciudad se pusiera de acuerdo con el Serantes ante un espejo invisible que te condena a vestir el mismo sombrero y pedir media m¨¢s de lo mismo.

La marca cuenta con otros dos establecimientos adem¨¢s del de Pozas, (Alameda de Urquijo, 51; y Alameda de Mazarredo, 75) y en todos el producto es el mismo. ¡°Aqu¨ª damos de todo. Y todo bueno. Sencillo. Embutidos, pescado, carne¡±, cuenta Pedro. Las almejas, los sensacionales chipirones encebollados, la ensaladilla rusa, las gildas, los boquerones¡­ La barra es un verdadero museo. Sencillo, s¨ª, pero con personalidad y alejado del pincho tradicional en el que casi todo es pan y algo que pese mucho por encima.

El local cuenta con un restaurante al fondo, con precios ajustados como corbatas, y una barra donde los clientes asiduos hablan como se habla en la mesa de la cocina, bajito y sin perderle ojo al bot¨ªn. En los unos encuentras rasgos de los otros. Saben que aqu¨ª est¨¢n bien y que lo van a estar. Me acuerdo de aquello de Mark Strand, ¡°No todo hombre conoce lo que le espera / ni qu¨¦ cantar¨¢¡±. Mientras, a nuestras preguntas los camareros responden con decisiones y nos sirven un vino distinto para cada tapa y para cada raci¨®n. Y aciertan, una vez tras otra. Nosotros creo que tambi¨¦n.

Cuando los ¨¢rboles ya no dan sombra tomamos la ¨²ltima copa all¨ª, para qu¨¦ cambiar a un sitio peor. Nos despedimos y les damos las gracias por el cari?o y el rid¨ªculo. Del rid¨ªculo, ni qu¨¦ decir tiene, me encargu¨¦ yo solito, con tanta pregunta y tan poca ginebra. Al salir, de vuelta al hotel, con suerte podremos escuchar la canci¨®n del viento cont¨¢ndonos que la noche perfecta no existe. Pero que cerca hemos estado.

Pedro Letai es autor de la novela Hace de polic¨ªa con distintas voces (Bandaaparte Editores)