El pasado 16 de febrero el chef dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi abri¨® al norte de Christiania, en Copenhague, su nuevo restaurante Noma, no muy lejos del local original, cuyas puertas se cerraron hace ahora un a?o y desde cuyas cocinas revolucion¨® durante 14 a?os la gastronom¨ªa escandinava. Noma encabez¨® en cuatro ocasiones la lista The World's 50 Best Restaurants (en 2010, 2011, 2012 y 2014). Ahora, el chef, que tambi¨¦n consigui¨® en Noma dos estrellas Michelin, se ha embarcado en una nueva aventura, seg¨²n sus palabras, un Noma 2.0.Jason LoucasLa filosof¨ªa del chef, de 40 a?os, sigue basada en una gastronom¨ªa marcada por la simplicidad, el minimalismo y los productos frescos y de temporada. Antes de abrir el nuevo Noma, Redzepi ha estado cocinando en Australia, Jap¨®n y M¨¦xico, unos viajes que sirvieron de inspiraci¨®n para su nuevo proyecto. ¡°Ahora nos volvemos a atrever a fallar mientras que en el otro Noma todo ten¨ªa que ser perfecto¡±, ha dicho a ¡®The Wall Street Journal¡¯.Jason LoucasEl nuevo Noma no es solo un restaurante. Lo que se ha construido desde cero es un verdadero campus en el que est¨¢ previsto que, cuando termine, haya 11 edificios. Proyectado por el arquitecto dan¨¦s Bjarke Ingels (cuyo estudio, BIG, ha firmado, por ejemplo, el parque de oficinas de Google en California), los edificios est¨¢n rodeados de un jard¨ªn de 2.100 metros cuadrados dise?ado por Piet Oudolf (paisajista del High Line de Nueva York). ¡°Quer¨ªamos construir el espacio m¨¢s creativo para un restaurante del mundo¡±, asegur¨® Redzepi en una entrevista con ¡®Vanity Fair¡¯, en la que no ha dado las cifras de su gran proyecto, pero s¨ª cuenta que este ha superado el presupuesto inicial en dos ocasiones.Instagram Ren¨¦ RedzepiEn el nuevo Noma, Redzepi apuesta por una propuesta gastron¨®mica marcada por las estaciones del a?o. La carta del restaurante queda ahora dividida en tres temporadas, centradas en los ingredientes que est¨¦n en cada momento en su punto de m¨¢xima calidad. Los vegetales, el marisco y la carne son los tres protagonistas. S¨ª han subido algo los precios respecto a su antiguo local: el men¨² degustaci¨®n cuesta 2.250 coronas (unos 300 euros) por persona (sin bebidas).Jason LoucasEntre enero y finales de la primavera, el Noma centra su propuesta en los mariscos escandinavos, pues es cuando est¨¢n en su mejor momento tras los fr¨ªos meses de invierno. Cada plato del men¨² degustaci¨®n tiene al menos un ingrediente procedente del oc¨¦ano.Jason Loucas¡°El invierno est¨¢ llegando: conservas de cerezas, pepino, cebolla salvaje, ra¨ªz de rosa, tallo de algas, tomate, lavanda, ciruela, sa¨²co, fresa verde y roja, pera y morera¡±, escrib¨ªa junto a esta imagen a medidos de septiembre. Para los meses de verano, de junio a septiembre, tiene previsto un men¨² verde. ¡°Trabajar con los vegetales siempre fue una de nuestras partes favoritas, pero ahora nos atrevemos a crear un men¨² enteramente con vegetales y hacerlo tan delicioso como uno con carne¡±, se puede leer en la p¨¢gina web. Habr¨¢ dos opciones: una vegetariana y otra vegana. Una carta en la que ya est¨¢ trabajando el chef, tal y como ha ense?ado Redzepi en su cuenta de Instagram.Instagram Ren¨¦ RedzepiPara aquellos que quieran degustar platos de carne, Noma ha creado la 'Game and forest season' (la temporada de caza y bosque). Desde principios del oto?o y hasta el mes de enero, la carne tendr¨¢ todo el protagonismo en las propuestas de un men¨² en el que tambi¨¦n destacar¨¢ todo aquello que crece en el bosque (bayas, setas o plantas salvajes). Aunque por ahora el chef no ha ense?ado ninguna de sus ideas para esta propuesta. En la imagen, ensalada con caracol de mar de las islas Faroe con rosas servida con huevas de caracol de mar con mantequilla de algas, que se puede degustar ahora.Jason LoucasLa cocina es el centro del nuevo Noma. Desde ella, cocineros, camareros y 'sumilleres' pueden ver el comedor, la sala privada, la entrada al restaurante, el 'lounge' as¨ª como tambi¨¦n su propia zona de descanso. El interiorismo es obra del dise?ador David Thulstrup. ¡°Quer¨ªamos que fuera todo moderno y fresco, pero tambi¨¦n con un punto r¨²stico¡±, asegura el interiorista en el reportaje de ¡®Vanity Fair¡¯ realizado las horas previas a la inauguraci¨®n del restaurante el pasado mes de febrero.instagram NomaEl comedor del nuevo Noma tiene espacio para 40 comensales y cuenta, adem¨¢s, con una sala privada para grupos de entre ocho y 20 personas. El restaurante abre para las comidas y cenas de mi¨¦rcoles a s¨¢bado. Las reservas se realizan en la web, aunque las mesas para este temporada se llenaron en un solo d¨ªa.Jason LoucasRedzepi ha querido reservar una mesa del nuevo restaurante Nova a los estudiantes. Con el objetivo de acercar su cocina a los m¨¢s j¨®venes (por lo general, con menor poder adquisitivo), el chef ha decidido que cada noche un 10% de sus clientes sean estudiantes. Estos solo podr¨¢n hacer reservas para dos y se sentar¨¢n juntos en una sola mesa, y cada uno de ellos pagar¨¢ un precio especial por el mismo men¨² que come el resto de comensales: 1.000 coronas danesas (unos 135 euros), con las bebidas incluidas.instagram Ren¨¦ RedzepiLa ceramista Christine Rudoplph y un equipo de cinco personas han sido las encargadas de realizar unas 6.000 piezas de vajilla esmaltada a mano y vidriada que se disponen en las mesas, en las que los comensales est¨¢n sentados entre dos y tres horas. La vajilla tendr¨¢ cambios de una temporada a otra, al igual que la iluminaci¨®n.Jason LoucasUn d¨ªa antes de la inauguraci¨®n, prevista para el 15 de febrero, Redzepi y su equipo tuvieron que llamar a los clientes porque a¨²n no estaban listos para servirles. Al final, la apertura del restaurante solo se retras¨® un d¨ªa, al 16 de febrero. ¡°Mi mayor miedo es que la gente no piense que es lo suficientemente diferente¡±, ha declarado el chef dan¨¦s. Por ahora, todas las fechas disponibles en la web del restaurante hasta finales de verano est¨¢n llenas y solo ofrecen la opci¨®n de apuntarse a una lista de espera.Jason LoucasCerca de la entrada del restaurante se levantan tres construcciones hechas pr¨¢cticamente solo con vidrio: dos de ellas se utilizan para plantar hierbas y flores comestibles, y el tercero aloja una panader¨ªa y una cocina-laboratorio.Jason Loucas
