Adi¨®s, Noma. Hola, huerto urbano

El chef dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, l¨ªder de la revoluci¨®n gastron¨®mica n¨®rdica y titular del restaurante de Copenhague Noma, nombrado en tres ocasiones el mejor restaurante del mundo, ha anunciado que cierra su establecimiento. El ¨²ltimo servicio ser¨¢ en a?o nuevo de 2016 y en 2017 abrir¨¢ un nuevo restaurante con granja y huerto urbano en la zona de Christiania, un reducto alternativo a pocos metros de la actual ubicaci¨®n de Noma y su laboratorio de investigaci¨®n, en un viejo almac¨¦n portuario restaurado.

"Tras 12 a?os de funcionamiento de Noma nos preguntamos qu¨¦ queremos y a d¨®nde queremos llegar", ha declarado el cocinero a The New York Times. Y a d¨®nde quiere ir es "a los or¨ªgenes". Con "una nueva misi¨®n y un nuevo men¨²", Redzepi (de 37 a?os) mantendr¨¢ "un respeto reverencial" a la estacionalidad de los ingredientes. As¨ª, en oto?o habr¨¢ carne de aves y reses (ganso, alce...) y hierbas salvajes recolectadas, en invierno se centrar¨¢ en el pescado y tanto en verano como en primavera (cuando la tierra n¨®rdica florece con esplendor) el men¨² ser¨¢ exclusivamente vegetariano. La vajilla igualmente cambiar¨¢ seg¨²n la estaci¨®n.

La cocina de Redzepi est¨¢ basada en los productos locales, en las propuestas radicalmente vegetales, con buscadores de hierbas y frutos salvajes como parte de su equipo de producci¨®n. Lo que pretende Redzepi es tener todo a mano en el mismo sitio: de la huerta a la cocina.

Esta opci¨®n no es nueva entre los cocineros actuales. Los eco chefs, con granja y huerta propia, son uno de los puntales de la vanguardia gastron¨®mica. Dan Barber, en Estados Unidos, y en Espa?a Oriol Rovira, Andoni Luis Aduriz o Fina Puigdevall, entre otros, ya hace tiempo que siguen esa senda naturalista y pr¨¢ctica.

Al igual que su maestro Ferran Adri¨¤ hizo con elBulli (donde Redzepi aprendi¨® el valor de crear platos poniendo en valor ingredientes aut¨®ctonos), cerrar el restaurante en pleno auge para redefinir su proyecto, el chef dan¨¦s sorprende con un cerrojazo en plena fama de su local, donde cuesta meses de espera poder comer.

Redzepi ha vivido diversos cambios este a?o. Lo empez¨® llevando Noma a Jap¨®n, con caras y cotizadas cenas en Tokio. Tambi¨¦n esta temporada ayud¨® a su jefa de pasteler¨ªa Rosio S¨¢nchez a montar una taquer¨ªa en Copenhague y a anim¨® a otros exmiembros de su equipo a emprender negocios propios. Todo dentro de una l¨ªnea de revitalizar la ciudad como foco de atracci¨®n gastrotur¨ªstica, algo que previsiblemente ocurrir¨¢ en Christiania, una zona llena de edificios en ruinas y llenos de pintadas, antiguo refugio hippy que elevar¨¢ su perfil a lo hippy chic una vez se instale el nuevo cuartel general de Redzepi.

De hecho, ya est¨¢ planeado un nuevo puente que conecte Nyvhan, una de las mayores zonas tur¨ªsticas de Copenhague, con la zona de portuaria donde se encuentra Noma y el futuro restaurante, lo que facilitar¨¢ la llegada de viajeros apasionados por las novedades gastron¨®micas.

El tejado de la antigua nave de Christiania que se convertir¨¢ en restaurante ser¨¢ impermeabilizado para instalar un huerto y herbario. En el centro, el asfalto dar¨¢ paso a los vegetales; se excavar¨¢ un gran hueco para alojar una estructura flotante. Adem¨¢s de su brigada de cocina, Redzepi emplear¨¢ un huertano a tiempo completo para cuidar las plantaciones.

Adem¨¢s de su restaurante huerto, el cocinero ¡ªcuyo trabajo puede verse en el documental?Noma, en el punto de ebullici¨®n (Movistar +)¡ª planea abrir otro negocio de comida informal en el centro de Copenhague, con uno de sus cocineros, Christian Baumann, como socio.

Otro de sus planes es viajar con todo su equipo a Australia en los primeros meses del pr¨®ximo a?o, para realizar su estilo culinario con productos de all¨ª, como hizo al transplantar Noma a Jap¨®n y ejecutar su cocina con ingredientes nipones. De paso evita los riesgos de una temporada proclive a sustos con los mariscos frescos en el mar del Norte. Los comensales de Noma sufrieron intoxicaci¨®n por norovirus en marzo de 2013.