Dani Garc¨ªa, veinte a?os revolucionando la cocina andaluza

El cocinero Dani Garc¨ªa atraviesa el mejor momento de su trabajada trayectoria. Sucede 20 a?os despu¨¦s de que iniciara su quehacer en el restaurante Tragabuches de Ronda, donde acometi¨® en solitario la modernizaci¨®n de la cocina tradicional andaluza. Entre su reinterpretaci¨®n de las populares sopas fr¨ªas que convirti¨® en iconos de una elegancia desconocida, su actualizaci¨®n de platos regionales y su pasi¨®n por las claves est¨¦ticas y conceptuales de la cocina japonesa, ha ido consolidando un estilo propio, contempor¨¢neo, f¨¦rreamente arraigado a la tierra.

El retorno a La Arcadia, mundo imaginario y feliz que focaliza en las costas del Estrecho, le sirve de met¨¢fora esta temporada para arropar un men¨² donde eleva los sabores andaluces a escenarios creativos avanzados. Las aceitunas nitro y el ajoblanco sobre jugo de ciruelas, aperitivos livianos, sirven de preludio a bocaditos de sabores cercanos: chivo lechal malague?o con especias; huevo a la manteca color¨¢; pollo en pepitoria; conchas finas ali?adas, berberechos y ostras.

Como es habitual, con los jugos, caldos y sopas fr¨ªas ensambla armon¨ªas sutiles. Resulta magn¨ªfico el gazpacho verde de pimientos con fruta de la pasi¨®n y almejas. Lo mismo que el de zanahorias escabechadas con boquerones de M¨¢laga. Vuelve a entusiasmar con el consom¨¦ de puchero andaluz con caviar y carpaccio de lengua de ternera, y de nuevo con el caldo de rabo y pieles de anguila a la trufa de verano. Plato que remata con anchoas en l¨¢minas a la crema de trufa.

A grandes rasgos, el espejo de una creatividad tranquila comprometida con el equilibrio, la ligereza y el respeto a las ra¨ªces.

Con el auxilio de una minirrobata (parrilla japonesa) rompe el ritmo del men¨² para servir en la propia cocina platos terminados a la vista. Quiz¨¢ colas de cigalas asadas a la mostaza verde; anguila con alga nori, o gambas de cristal fritas con tu¨¦tano a la salsa Periguex. Se concluye con el suculento cuenco de navajas con morcilla y arroz, y con la m¨®rbida parpatana de at¨²n glaseada. Desde cualquier perspectiva, un men¨² memorable.

M¨¢s all¨¢ de los platos salados, sorprende la t¨¦cnica de la joven pastelera Rice Esteve y su equipo, que bordan el rebujito de manzanilla y manzana, y las almendras a la naranja. No se queda atr¨¢s el equipo de sala que dirige el sumiller David Vegazo, quien gestiona una gran bodega. Ni bajan el carrito de quesos, ni el de panes. Ni tampoco el caf¨¦, de filtro, excepcional, que se elabora en la mesa.