Espacio peque?o, men¨² grande

Una barra con cuatro taburetes y, a su alrededor, tres mesitas completan el menguado aforo de este acogedor restaurante que regenta Pedro S¨¢nchez, apodado Pedrito por sus clientes y amigos. Bag¨¢ es un local diminuto donde, sin separaci¨®n entre la cocina y el comedor, los clientes asisten a la elaboraci¨®n de las recetas como si se tratara de clases de cocina para iniciados. Doce meses despu¨¦s de que inau?gurase este espacio en el centro de Ja¨¦n con aires de bistr¨® parisiense, su simp¨¢tico patr¨®n, con la ayuda de su segundo, David Gallego, ahonda en un estilo personal, mezcla de t¨¦cnica, originalidad y equilibrio. No en vano, durante 16 a?os ejerci¨® de jefe de cocina de Casa Antonio, el restaurante de la ciudad anta?o m¨¢s reconocido.

En Bag¨¢ no existe carta, tan solo un men¨² de 14 a 16 pasos que fluct¨²a seg¨²n el mercado y se estira a capricho de los comensales. Nada es estable, ni los productos, ni los precios, ni las recetas. Solo la regularidad, que dif¨ªcilmente mengua. En sus imprevisibles propuestas es raro que S¨¢nchez no introduzca al menos una de sus especialidades fetiche, como las quisquillas al escabeche de perdiz, los ri?ones de cabrito con caviar o el tartar de vaca con anguila.

Tras dos aperitivos intrascendentes, el bu?uelo de berenjena con tocineta y el de morcilla en caldera, aparecen sus deliciosas quisquillas en escabeche. Con el desparpajo que acostumbra, S¨¢nchez sale airoso de composiciones tan simples como los troncos de lechuga a la mahonesa de ostras, las flores de calabac¨ªn cocinadas en agua de tomate o el hinojo con pilpil de merluza. Asombra la pechuga de pich¨®n curada con caviar, que presenta cruda con pat¨¦ del h¨ªgado del ave y el caviar del marinado. Y agrada el jugo de mazorca de ma¨ªz a la mantequilla negra con escupi?as. No menos elegantes son el ajoblanco de coco y almendras con granizado de pi?a, el rape curado en salmuera con pur¨¦ de almendras y el gazpachuelo malague?o con ortiguillas. A modo de colof¨®n presenta un melocot¨®n al vino, con hueva de m¨²jol y caviar sobre yema de huevo curada.

En definitiva, platos libres de ataduras, en los que ensambla d¨²os y trilog¨ªas de ingredientes con los que logra dif¨ªciles equilibrios.

Nada cambia con los postres (melocot¨®n al vino con helado de almendras amargas; helado de aceite con miel de brezo, naranja y chocolate), versiones actualizadas de sabores que son familiares.

Por su parte, el sumiller Francisco Fern¨¢ndez hace crecer una bodega corta y de precios elevados, pr¨®diga en vinos europeos.