El Pimpi, los superventas de un cl¨¢sico malague?o

En M¨¢laga constituye una referencia inevitable. El Pimpi es un lugar emblem¨¢tico que trabaja en sesi¨®n continua, capaz de atender sentados de forma simult¨¢nea a m¨¢s de 1.000 comensales, y donde el ritmo de servicio no desfallece y los clientes no llegan a tener consciencia de las desmesuradas dimensiones de la casa.

Con el paso del tiempo, aquel local que en 1971 fundaron los cordobeses Paco Campos y Pepe Cobos sobre la base de un viejo caser¨®n del siglo XVIII, que antes fue tablao y convento, se ha convertido en un hito cultural antes que negocio hostelero que recomiendan las gu¨ªas internacionales. En su interior, decenas de comedores y tabernas instaladas en pasillos o en patios de vecinos, en las que confluyen lo art¨ªstico y lo t¨ªpico entre carteles de toreros, barricas de vinos y salas consagradas a pintores y escritores (Picasso, Gloria Fuertes y Antonio Gala). No es extra?o que sus cocinas posean las dimensiones de un trasatl¨¢ntico. ¡°Tenemos en plantilla 53 cocineros y 98 camareros, adem¨¢s de 3 cortadores de jam¨®n que a diario dan salida a cuatro jamones ib¨¦ricos¡±, afirma Andr¨¦s Romero, chef ejecutivo. ¡°Presumimos de nuestros pescados fritos. Empleamos cinco freidoras en bater¨ªa de 25 litros cada una. Renovamos el aceite dos veces en cada servicio. Cada fin de semana despachamos 300 kilos de boquerones y hasta 500 kilos de patatas fritas. Apostamos por la agricultura y ganader¨ªa locales, por los pescados andaluces y por la cocina tradicional malague?a¡±.

Es l¨®gico que sus frituras (adobo, bacalao, calamares) de rebozo limpio figuren entre los superventas de la casa. En especial los boquerones al lim¨®n y la fritura de gambas de cristal de M¨¢laga, m¨¢s que notables. Son muy finas la ensaladilla rusa y las gambas de M¨¢laga a la plancha; no entusiasman la tortilla de patatas, algo seca, ni las berenjenas rebozadas, y fallan las croquetas de puchero, demasiado densas. Lo contrario que el rabo guisado al estilo cl¨¢sico, suculento.

Aparte, no deben pasarse por alto los dos grandes hitos de El Pimpi, el jam¨®n ib¨¦rico de casta?as del valle del Genal, que la casa vende de forma exclusiva, y las carnes frescas de ib¨¦rico a la parrilla a las que en temporada invernal se dedican jornadas centradas en los deliciosos cortes de montanera.

Desmerecen los postres (tarta de queso a?ejo; helado de naranja con teja de almendra), muy mejorables, mientras que la bodega, acaparada por los vinos malague?os, se acomoda al guion de la casa. L¨¢stima el caf¨¦, deplorable.